Calamares a la romana

Los calamares a la romana son un plato popular en nuestra gastronomía. Cuando están bien hechos, con un rebozado crujiente y ligero, son muy ricos, ya sea como aperitivo o como segundo plato. Hay muchas recetas para preparar los calamares a la romana, especialmente su rebozado, pero la que sigo desde hace tiempo es la receta de los calamares a la romana de la madre de los Roca, según la receta que publica Joan Roca en el libro Cocina madre.

Los calamares a la romana como mejor quedan es con calamar. El buen calamar tiene un sabor increíble. Las anillas de calamar que podemos encontrar en la pescadería no son lo mismo, desde luego, pero la verdad es que hacen un buen apaño: son económicas, están listas para usar y no hace falta limpiarlas y con un buen rebozado dan un resultado más que digno.

Normalmente sirvo los calamares a la romana solos, como mucho les vamos añadiendo un poco de zumo de limón al comerlos, pero quedan muy bien con acompañados de una mayonesa o una salsa tártara.

Ingredientes

• 4 personas.

• 500 gramos de calamar o de anillas de calamar.
• 150 gramos de harina.
• 200 ml. de agua fría.
• Un chorro de sifón o de agua con gas.
• Un huevo.
• Media cucharadita de bicarbonato.
• Sal.
• Aceite de oliva en abundancia para freir.

Preparación

En primer lugar vamos a limpiar los calamares.

Tirar con cuidado para desprender la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Sacar también la pluma, esa especie de pieza alargada como de plástico que tiene el calamar en el interior.

Separar los tentáculos cortando con unas tijeras por encima del ojo.

Separar las aletas del cuerpo. Se hace con facilidad simplemente tirando de ella.

Aclarar bien el cuerpo del calamar bajo el chorro de agua fría.

Al aclararlos por fuera podemos retirar la piel que recubre el calamar, sale bien simplemente si se frota con un poco más de fuerza.

Para limpiar bien el calamar por dentro lo más cómodo es darle la vuelta como si se tratara de un calcetín. En este caso como lo vamos a cortar no hace falta darle la vuelta de nuevo.

Cortar el cuerpo en aros no muy gruesos (un centímetro o así). Cortar también las aletas en tiras. A mí las patitas me encanta dejarlas enteras, pero suele ser más cómodo partirlas en 2 o 3 trozos.

Si usamos anillas aclararlas bien bajo el chorro de agua fría.

En cualquiera de los dos casos escurrirlos bien para que no lleven demasiado agua.

Para preparar el rebozado batir en un bol el huevo. Añadir el agua muy fría, la harina, la sal y el bicarbonato. Batir hasta formar una pasta. Tiene una textura bastante líquida.

Poner al fuego una sartén o cazo con aceite en abundancia para freír los calamares.

Preparar un plato cubierto con papel de cocina para ir dejando los calamares al sacarlos de la sartén.

Justo antes de bañar los calamares en la pasta de rebozar añadir un chorro de sifón o agua con gas y mezclar bien.

Sumergir los calamares por tandas en la pasta del rebozado.

Sacarlos con un tenedor, dejar que escurra un poco el exceso de masa y pasarlos a la sartén. Se irán poniendo pocos cada vez para evitar que baje mucho la temperatura del aceite y se peguen entre ellos.

Cuando estén hechos por un lado dar la vuelta con cuidado y seguir friendo hasta que estén bien doraditos.

Sacar de la sartén, escurrir y pasar a un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Seguir friendo los calamares de la misma forma.

Servir recién hechos.