Mayonesa casera

La mayonesa es para mí la reina de las salsas frías, una de las salsas básicas que todo cocinero debería dominar. Imprescindible en platos como la ensaladilla rusa o los huevos rellenos es única para alegrar la ensalada más sencilla o unas simples verduras hervidas y frías. A pesar de ser una salsa muy usada en los últimos años la mayonesa casera ha perdido protagonismo en favor las mayonesas industriales. Entre la mala fama de salsa complicada y trabajosa que se corta con facilidad y el miedo a la temida salmonelosis cada vez menos gente se anima a prepararla. Yo quiero partir hoy una lanza a favor de la mayonesa casera. Ni es complicada ni es peligrosa. La mayonesa era una salsa complicada cuando se hacía a mano, pero hoy en día con la batidora lleva 2 minutos escasos y no se corta. Respecto a la salmonelosis podremos mantenerla fácilmente a raya simplemente guardando unas normas higiénicas básicas y refrigerándola. Preparar la mayonesa casera nos permitirá adaptarla a nuestro gusto, empleando el tipo de aceite y la cantidad de vinagre o limón que más se ajuste a nuestros gustos. Probadla y no os arrepentiréis.

La ciencia que existe detrás de una salsa como la mayonesa es bastante complicada. Afortunadamente para prepararla no hace falta comprender nada de esto, aunque es interesante. La mayonesa es una emulsión de grasa (el aceite) en agua (vinagre o zumo de limón). El agua y el aceite se llevan muy mal, son enemigos acérrimos. Por mucho que batamos y mezclemos en cuanto dejemos reposar la mezcla volverán a separarse, como es fácil observar cuando preparamos una vinagreta. Para que se mantengan unidas hace falta un agente emulsionante, que en el caso de la mayonesa es la yema de huevo cruda, que es soluble tanto en agua como en aceite, lo que le permite pegarse a ambas y mantenerlas unidas. La yema recubrirá las diminutas partículas de aceite, la fase dispersa de la emulsión, que con esta capa "aislante" ya son capaces de dispersarse en el agua, que es la fase continua de la emulsión.

El responsables de este hermanamiento entre agua y aceite es la fosfatidilcolina o lecitina contenida en la yema. Es un tipo de fosfolípido, una molécula que tiene un extremo polar, con afinidad por el agua, y otro apolar, con afinidad por la grasa. Estas moléculas se colocan entre el agua y el aceite, impidiendo que se separen y manteniendo la emulsión estable.

Para lograr este complicado proceso químico basta con batir los ingredientes hasta que emulsionen, tarea que era larga y pesada cuando se hacía a mano en un mortero o un plato pero que apenas lleva dos minutos con la batidora.

Preparar una mayonesa con la batidora es sencillísimo una vez que se conoce la técnica. Cuando yo era pequeña mi madre la preparaba a mano, con lo que no es difícil adivinar que nos platos con mayonesa no eran muy frecuentes en nuestros menús por lo trabajosa que era. Mi madre siempre consideraba la ensaladilla rusa plato de fiesta precisamente por eso. Alguna vez intentó prepararla con la batidora, pero al intentar trasladar la forma de prepararla a mano a la batidora no funcionaba muy bien, la verdad. La solución vino en forma de librito de secretos de cocina regalo de una marca de detergente. El librito en cuestión es poco más que un folleto bien muy encuadernado, pero tiene todas las salsas y masas básicas de cocina tan bien explicadas y tan exactas que es una joya y yo lo sigo consultando hoy en día. Y entre sus páginas estaban las indicaciones para preparar la mayonesa con la batidora. Ahora puede pareceros una muy fácil, pero existió un mundo antes de que Internet nos permitiera encontrar información sobre cualquier tema y antes de que Arguiñano hiciera mayonesa un millón de veces en su programa en el que no era tan fácil encontrar información, sobre si además vivías en un pueblo pequeño.

¿Huevos enteros o solo la yema? Cuando mi madre preparaba la mayonesa a mano empleaba sólo la yema, pero con la batidora yo siempre he puesto el huevo completo. La yema no tiene poder emulsionante, pero aporta agua que se sumaría al vinagre o al limón y puede actuar como estabilizador. Como no estorba yo la pongo siempre. Si sois muy puristas y preferís emplear sólo la yema no tiréis la clara, congelan muy bien.

¿Qué tipo de aceite usar? Simplemente el que os guste, mejor si no es muy fuerte. Yo uso siempre el aceite normal de cocina de 0,4 grados. A mí no me parece que quede fuerte de sabor, pero para que podáis comparar, a mí por ejemplo me gustan los bizcochos con aceite de oliva, no me resulta un sabor fuerte. Si el sabor del aceite de oliva en la cantidad que hace falta para una mayonesa os parece que da un sabor muy fuerte se puede emplear aceite de girasol o incluso mezclar aceite de oliva y girasol hasta conseguir la intensidad que os guste.

¿Y si a pesar de todo se corta? No es fácil que se corte la mayonesa cuando la preparamos con la batidora, es mucho menos probable que cuando se prepara a mano, pero si alguna vez pasa tiene fácil solución. Cortarse en el caso de la mayonesa significa que se rompe la emulsión y se separan de nuevo agua y aceite cada uno por su lado. Lo aclaro porque yo de pequeña entendía que cortarse significaba que se había estropeado y ya no estaba buena para comer. Arreglar una mayonesa que se corta mientras la estamos batiendo es muy sencillo. Es como volver a empezar. Ponemos un huevo en otro recipiente pero en lugar de añadir aceite le añadimos la mayonesa que se nos ha cortado y batimos de la forma habitual.

¿Y la salmonelosis? La mayonesa se prepara con huevo crudo, por lo que hay que tomar algunas precauciones básicas. A mí por ejemplo no se me ocurriría llevar algo preparado con mayonesa casera a una comida campestre o simplemente en el tupper al trabajo, pero en casa manteníendola bien refrigerada no tiene por qué haber problemas. Una buena práctica al preparar mayonesa es cascar el huevo en un recipiente aparte. Eso nos permitirá comprobar fácilmente que no ha caído ningún trocito de cáscara, que es donde suele estar las bacterias de salmonella. Es importante no mantener a temperatura ambiente la mayonesa o los platos en los que la empleemos. Si no se sirven de inmediato se deben tapar bien y poner en la nevera hasta el momento de servir. Se pueden mantener en la nevera hasta 48 horas.

Ingredientes

• Unos 250 gramos de mayonesa.

• Un huevo.
• 200 ml de aceite.
• Media cucharadita de sal.
• Una cucharada (15 ml.) de vinagre o zumo de limón.

Preparación

Sacar el huevo de la nevera con antelación para que esté a la misma temperatura que el aceite cuando preparemos la mayonesa. Esto ayudará a que no se corte.

Para preparar la mayonesa lo mejor es emplear el vaso de la batidora, o en su defecto otro recipiente más bien estrecho y alto.

Cascar el huevo en un bol pequeño o taza aparte. Comprobar que no queda ningún resto de cáscara (es donde se encuentra la salmonela) y añadir al vaso de la batidora.

Añadir la sal, el vinagre o el zumo de limón y todo el aceite.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso.

Ponerla en marcha la batidora sin moverla (alegre pero no hace falta que se a la máxima potencia) hasta que casi toda la mezcla haya emulsionado. Poco a poco veremos como del pie de la batidora sale mayonesa que va subiendo a la superficie hasta que casi no quede aceite libre. Bueno, lo de poco a poco es un decir, porque el proceso es superrápido.

Cuando casi todo el aceite haya emulsionado subir y bajar lentamente el brazo de la batidora dos o tres veces hasta que espese a nuestro gusto.

Guardar en la nevera bien tapada (yo la suelo dejar en el vaso de la batidora, al tener tapa es perfecto) hasta el momento de usar.

Emplear en un máximo de dos días.