Ensalada de judías blancas

En cuanto empieza el buen tiempo en mi casa aparcamos por unos meses los potajes y empleamos las legumbres para preparar sabrosas ensaladas, como esta ensalada de judías blancas. Las ensaladas me parecen una forma perfecta para consumir legumbres en platos más ligeros y muy nutritivos, especialmente en verano, cuando con el calor la verdad es que no apetecen mucho los potajes tradicionales.

La base de esta ensalada son unas judías blancas cocidas. Si tenemos prisa se pueden usar judías blancas "de bote", aunque yo prefiero cocerlas en casa. En una olla rápida llevan apenas 20 minutos. En cazuela necesitan bastante rato, pero no requieren apenas atención, por lo que podemos dejarlas haciendo chup-chup mientras nos dedicamos a otra cosa. Me gusta cocerla con bastante más agua que cuando preparo potaje y las cuezo un poco menos, para que queden tiernas pero enteras.

Para acompañar las alubias me gusta emplear ingredientes coloridos. El tomate y el pimiento con su color rojo son fijos. Preparo con mucha frecuencia pimientos asados, que van de lujo para todo tipo de ensaladas. Cuando comience el calor me da más pereza encender el horno y los sustituyo por pimiento morrón de lata o por pimiento rojo crudo. También suelo añadir maíz y no pueden faltar los encurtidos, normalmente pepinillos y aceitunas, de la variedad que tenga a mano. Las de las fotos son rellenas cortadas en rodajitas, pero sirve cualquier variedad. Si son con hueso pueden añadirse enteras.

Para aliñar la ensalada nada mejor que la sencilla y siempre deliciosa salsa vinagreta. Para este tipo de ensaladas me gusta usar un vinagre con una sabor pronunciado, como el vinagre de Módena o un buen vinagre de Jerez. Suelo añadirle un poco de mostaza, me gusta mucho cómo combina con la vinagreta, aunque no es imprescindible.

Ingredientes

• 4 personas.

• 300 gramos de judías blancas. Puede emplearse un bote de judía blanca ya cocida.
• Un tomate.
• Una latita de maíz.
• Aceitunas. Se puede usar cualquier variedad: Verdes o negras (con hueso o sin hueso), rellenas, etc..
• Un trozo de pimiento rojo natural o asado (puede usarse pimiento morrón de lata).
• 2 pepinillos.
• 3 cucharadas de vinagre (preferiblemente de Módena o un buen vinagre de Jerez).
• 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Una cucharadita de mostaza.

Preparación

La noche anterior poner las judías a remojo con agua fría que las cubra.

Escurrir las judías del agua del remojo y ponerlas en una cazuela. Añadir agua de forma que queden completamente cubiertas y poner al fuego.

Cuando comiencen a hervir retirar la espuma que se forma en la superficie. Después de retirar la espuma completamente añadir un poco de sal.

Siempre se ha dicho que para que las alubias queden tiernas hay que asustarlas 3 veces durante la primera media hora añadiendo un chorro de agua fría para detener la cocción. No tengo claro si sirve de algo (me inclino a pensar que no) pero por manía lo sigo haciendo.

Tapar la cazuela y cocer a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas, añadiendo más agua fría si es necesario. Dependiendo de la clase de judías necesitarán entre hora y media y unas dos horas. Para preparar ensalada las suelo cocer un poco menos que para los potajes, de modo que queden tiernas pero enteras, sin deshacerse, que no me resulta muy agradable para la ensalada.

Cuando estén cocidas escurrirlas en un colador para eliminar el agua de cocción y dejarlas enfriar completamente.

Se pueden cocer también en la olla express, lo que reduce bastante el tiempo de cocción.

Si se emplean judías blancas "de bote" nos saltamos los pasos anteriores. Basta escurrirlas bien en un colador para eliminar todo el líquido de conservación antes de usarlas.

Partir el tomate en cuadritos pequeños y ponerlos en un bol amplio o una ensaladera.

Añadir al bol el pimiento partido en trocitos pequeños, las aceitunas y los pepinillos troceados y el maíz bien escurrido.

Poner las judías blancas en el mismo bol y mezclar hasta que los tropezones estén bien distribuidos.

Para preparar el aliño poner en recipiente pequeño el aceite, el vinagre, la cucharadita de mostaza (se puede suprimir pero a mí me encanta en ensaladas, sobre todo si es a la antigua), sal y un poquito de pimienta negra. Mezclar bien hasta que emulsione. Como ya he comentado otras veces me parece muy cómodo ponerlo todo en un bote con tapa que cierre bien (los de mermelada son estupendos para esto), cerrar y agitar hasta que esté listo.

Añadir el aliño a la ensalada justo antes de servir y mezclar bien.

Repartir la ensalada en cuatro platos y servir.