Croquetas de pollo

Soy una fan absoluta de las croquetas. Me gustan con cualquier relleno, con la única condición de que la bechamel esté bien cremosa. Es increíble lo deliciosa que puede resultar una receta tan modesta, una humilde receta de aprovechamiento. Repasando las recetas del blog me he dado cuenta de que sólo tenía publicadas dos recetas de croquetas, ambas de pescado, las croquetas de pescado, que eran las que más se preparaban en mi casa y unas croquetas de bacalao. Creo que ya va siendo el momento de añadir al recetario otras de las que más nos gustan en casa: las croquetas de pollo.

Algunas notas sobre la preparación de las croquetas:

• El principal secreto de unas buenas croquetas es una bechamel suave y cremosa. Podéis ver todos los secretos para preparar una buena bechamel aquí: bechamel. Para preparar la bechamel emplearemos las proporciones habituales (100 gramos de mantequilla o aceite y 100 gramos de harina por litro de leche), manteniéndola un poco más un poco más de rato en fuego para que espese, y teniendo en cuenta que aunque al retirarla del fuego parezca muy líquida espesará al enfriar.
• Me gusta preparar la bechamel de las croquetas con mantequilla y aceite de oliva a partes iguales. Es una manía personal. Para el resto de usos la suelo hacer sólo con mantequilla, pero para las croquetas como preparo más cantidad la mezclo con aceite de oliva para que sea un poco más saludable. Se puede mantener esta distribución, se puede usar sólo mantequilla o se puede preparar incluso empleando sólo aceite de oliva, o mezclarlas en otra proporción, al gusto de cada uno, teniendo en cuenta que entre los dos pondremos siempre 100 gramos.
• Como relleno de las croquetas empleo unos 250 gramos de carne de pollo muy picadita. Es el equivalente más o menos a un cuarto trasero, un par de contramuslos o la mitad de una pechuga. No suelo emplear pechuga porque me parece que queda más seca. Se puede emplear un resto que haya quedado de un pollo asado o el pollo que empleemos para hacer un caldo de pollo. Yo suelo aprovechar y preparo el caldo de pollo y a continuación hago las croquetas con la carne. Además como suelo cocer el caldo bastante rato la carne está muy blandita y se trincha con mucha facilidad. Si vamos a preparar la carne exclusivamente para las croquetas la coceremos durante 25-30 minutos en agua con un pellizco de sal, a la que se puede añadir una hoja de laurel, unos granos de pimienta y algunas verduritas para dar más sabor. En cualquier caso una vez que la carne esté fria la trinchamos y desmenuzamos hasta obtener trozos muy pequeñitos.
• Para las croquetas empleo siempre el empanado sencillo con huevo y pan rallado. Si queréis un empanado más consistente se pueden preparar rebozándolas en harina antes de pasarlas por el huevo y el pan rallado.
• Para formar las croquetas con facilidad es necesario dejar reposar la bechamel hasta que se enfríe totalmente y coja consistencia, para lo que se necesitan varias horas. A mí me gusta preparar la bechamel ek día anterior a las croquetas.
• Las croquetas congelan muy bien. Se pueden congelar ya formadas y empanadas, como las que se compran. De esta forma cuando queramos unas croquetas recién hechas bastaría con freirlas, sin necesidad de descongelarlas. También se pueden congelar después de fritas. No quedan como recién hechas pero si se dejan descongelar lentamente en la nevera siguen estando muy ricas.
• Las croquetas se pueden comer calientes o frías, como más nos gusten. Si nos gustan frías es mejor no consumirlas directamente de la nevera. Con el frío de la nevera no se aprecian bien ni el sabor ni la cremosidad de la bechamel. Es recomendable sacarlas de la nevera con un poco de antelación o pasarlas unos segundos (solo unos segundos) por el micro para que se atemperen un poco.

Ingredientes

• 36-40 croquetas medianas.

• 50 gramos de mantequilla.
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra (ver notas anteriores).
• 100 gramos de harina.
• 1 litro de leche.
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
• 250 gramos de carne de pollo picada muy menuda (ver notas anteriores).
• Aceite de oliva virgen extra en abundancia para freír las croquetas.
• 2 huevos.
• Pan rallado.

Preparación

Poner el aceite y la mantequilla en una sartén amplia o una cazuela baja.

Calentar hasta que se funda bien toda la mantequilla.

Cuando esté caliente añadir de golpe toda la harina. Remover hasta que se mezclen bien la harina y la grasa formando el roux. Cocinar durante un par de minutos sin dejar de remover para que se fría la harina y no sepa a crudo. No dejar que la mezcla coja color. Bajar el fuego un poco si vemos que empieza a tostarse.

A continuación vamos a comenzar a incorporar la leche poco a poco, removiendo constantemente. Añadir un chorrito de leche, removiendo hasta que se integre perfectamente con el roux. Una vez que esté bien mezclado añadimos otro poco de leche y seguimos mezclando. Continuamos añadiendo leche poco a poco y mezclando hasta finalizar con la leche. Al principio es importante añadir cantidades pequeñas, es la mejor forma de evitar grumos. Si añadimos mucha leche de golpe el roux se queda como flotando en la leche y la mezcla no queda homogénea, se forman grumos. Según va aumentando la cantidad de bechamel que tenemos en la sartén podemos ir añadiendo cantidades de leche un poco más grandes, pero al principio es imporante añadirla poco a poco.

Poner sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Cocinar la bechamel a fuego medio-bajo unos 15 minutos, hasta que vaya espesando. Tened en cuenta que la bechamel espesará al enfriarse. Remover con frecuencia durante este tiempo. Cuando más removamos más fina y cremosa quedará.

Añadir el pollo muy troceado y remover para que se distribuya homogéneamente. Cocinar un par de minutos más.

Pasar la bechamel a un fuente. Se puede untar con una gota de aceite de oliva para que no se peque. Yo suelo usar las de pyrex de hornear. Alisar la superficie para que quede con un groso homogéneo.

Dejar enfriar completamente para que coja cuerpo y espese y se pueda manejar con facilidad para formar las croquetas. Yo suelo dejarla reposar toda noche en la nevera, bien tapada con papel de film.

Una vez que la masa está firme vamos a formar las croquetas.

Batir los dos huevos como para tortilla en un plato hondo. Poner sobre la encimera otro plato con pan rallado. Poner un tercer plato o una fuente cubierto con papel absorbente para ir dejando las croquetas ya fritas.

Poner al fuego una sartén o cazo con aceite de oliva en abundancia para freír las croquetas. Es preferible que no sea muy grande para que las croquetas queden bien cubiertas sin necesitar demasiado aceite.

Para formar las croquetas se van cogiendo porciones de masa del tamaño que más nos guste y se dan forma con las manos hasta que tengan la forma adecuada. También hay utensilios para dar forma a las croquetas. Son una especie de pinzas terminadas en una cazoletas con forma de croqueta en las que se pone la masa, al estilo de las pinzas de hacer albóndigas. Yo nunca conseguí hacer una sola albóndiga decente con las pinzas que tenía mi madre, así que las croquetas las formo a mano. Para comer "de diario" me gusta la forma clásica de croqueta, alargadita, y de tamaño grandecito.

Una vez formadas las croquetas se pasan primero por huevo batido y a continuación por el pan rallado, procurando que queden bien cubiertas por todos los lados.

Freír las croquetas por tandas en el aceite bien caliente hasta que queden bien doraditas, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados. No poner muchas de una vez en la sartén para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

Sacarlas de la sartén con una espumadera y colocarlas sobre el plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La tarea de freír las croquetas se hace muy bien entre dos. Mientras uno da forma y empana otro se encarga de controlar la fritura.

Continuar el proceso hasta acabar con toda la masa. Con esta cantidad y un tamaño grandecito salen entre 36 y 40 croquetas.

Servirlas caliente recién sacadas de la sartén o dejar que se enfríen, según nos gusten más.