Hace unos meses los amigos de Pyrex nos propusieron celebrar unos de sus habituales retos para demostrar las cualidades de su gama Cook&Heat, perfecta para cocinar y conservar los alimentos en un único recipiente. La propuesto consistía en cocinar un plato con remolacha, apio y tomate natural. Mi contrincante en este reto sería Fernando, del blog Sabor en cristal.
Inicialmente la elección de ingredientes me dejó un poco descolocada, sobre todo la remolacha, creo que no ha había usado nunca. Hasta que me acordé de los fabulosos baozi de remolacha de Ibán Yarza en El foro del pan, con su intenso y llamativo color rosa. Ya había encontrado la receta perfecta.
Los baozi son unos panecillos chinos de masa fina que se rellenan y se cuecen al vapor en vez de hornearse. El relleno más tradicional es a base de carne de cerdo, aunque admiten cualquier relleno que nos guste. Yo he preparado un relleno similar a la boloñesa a base de carne picada de cerdo y ternera con verduras, entre ellas el apio y el tomate que formaban parte del reto. Pueden formarse de muchas maneras, pero la más tradicional tiene una forma de pliegues en espiral que queda realmente bonita.
Los baozi se preparan con una masa bastante seca elaborada con harina floja, la que se usa habitualmente para repostería, y agua. El agua puede sustituirse por cualquier otro líquido, como en este caso, que se cambia por puré de remolacha, obteniendo masas de colores muy llamativos. Al cocerlo al vapor se destiñen bastante, pero siguen quedando vistosos.
Los baozi se cuecen al vapor, a una temperatura moderada, no en el horno a alta temperatura, que es lo que habitualmente asociamos con el pan. Esto les da una textura muy peculiar, un pan sin corteza, finito pero con algo de miga.
Para cocerlos se usa una vaporera. Lo ideal sería emplear las tradicionales chinas, de bambú, pero nos vale cualquier vaporera. La ventaja de las de bambú es que pueden apilarse y podemos cocer más piezas de una sola vez. Si no tenéis vaporera se puede improvisar fácilmente una empleando el cestillo de la olla. Como las medidas de las cazuelas son estándard es fácil que encaje perfectamente sobre el borde de una cazuela, las de 20 cm. para las anchuras de ollas más habituales. Empleo para taparlo la tapa de la propia cazuela.
A la hora de cocerlos los baozi es importante no poner demasiados en la vaporera, ya que crecen un poco al cocerse y corremos el peligro de que se peguen entre sí. Yo en una de 20 cm. pongo 5 o como mucho 6, dependiendo de cuántos me hayan salido en total. No hay que olvidarse de colocar cada baozi sobre un cuadrito de papel de horno. Eso evitará que se peguen al fondo de la vaporera y se rasguen al separarlos.
Para más información en este enlace está la receta original de los baozi que publiqué hace ya algún tiempo: baozi
Uno de los ingredientes fundamentales de esta receta es el puré de remolacha, que se usa como hidratación en lugar del agua. Puede prepararse con remolacha natural, que pelaremos y coceremos previamente, o emplear directamente remolacha de la que se vende ya cocida. En cualquier caso la trituraremos bien hasta obtener un puré muy liso y sin grumos.
El relleno lo preparo con carne picada de cerdo y ternera a la que añado verduras y hortalizas variadas: cebolla, tomate, zanahoria y apio. Me gusta cocinarla a fuego lento, como si fuera una boloñesa, para que quede bien sabroso. Tiene que enfriarse completamente antes de rellenar los baozi, por lo que suelo prepararlo el día de antes.
Para disfrutar de los baozi al máximo lo mejor es comerlos calentitos, recién sacados de la vaporera. Si sobra alguno resisten bastante bien si se calientan de nuevo al vapor o incluso en el micro, a media potencia y sin pasarnos de tiempo. Yo me llevé el lunes un par de ellos a la ofi en mi tupper Cook&Heat y estaban estupendos.
- Aproximadamente 20 baozi.
- 400 gramos de harina de repostería (floja).
- 200 gramos de puré de remolacha.
- 20 gramos azúcar.
- 4 gramos de sal.
- 10 gramos de levadura fresca
- 500 gramos de carne picada. Yo uso mezcla de ternera y cerdo al 50%.
- Una cebolla mediana.
- 2 ramas de apio.
- 2 zanahorias.
- 2 tomates medianos.
- Un vasito (100 ml.) de vino blanco.
- Sal y pimienta negra molida.
- Aceite de oliva virgen extra.
En primer lugar vamos a preparar el relleno, ya que es necesario que esté frío para rellenar los baozi. Se puede preparar el día anterior.
Picar la cebolla en cuadritos pequeños.
Despuntar las zanahorias, pelarlas y partirlas en cuadritos menudos.
Eliminar los extremos de las dos ramas de apio y cortar en trocitos menudos.
Pelar los dos tomates. Partirlos en cuadritos o rallarlos.
Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva.
Cuando se caliente añadir la cebolla. Bajar el fuego y dejar que se poche hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos.
Añadir el apio y la zanahoria troceados. Dejar que se hagan un par de minutos.
Añadir la carne picada. Poner sal y pimienta al gusto.
Dejar que se cocine la carne lentamente, removiendo con frecuencia para que se haga por igual.
Cuando la carne esté cocinada a medias añadir el vino blanco. Subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol.
Añadir el tomate.
Bajar el fuego a potencia media-baja y dejar que termine de hacerse todo lentamente.
Retirar del fuego y dejar que se enfríe totalmente antes de rellenar los baozi.
Para preparar la masa poner en un bol la harina, el puré de remolacha, el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con ayuda de una rasqueta, una chuchara o la mano, hasta que todos el líquido esté bien mezclado con la harina. La masa es muy seca (50% de hidratación), por lo que en este primer paso quedará harina suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar.
Al principio da la sensación de que no vamos a poder integrar toda la harina en la masa, pero poco a poco se va integrando la harina que quedaba suelta.
Amasar hasta que la masa tenga un aspecto liso, lo que nos llevará unos 10 minutos.
Formar una bola con la masa y poner de nuevo en el bol. Taparla bien para que no se reseque.
Tiene este aspecto tan vistoso, con ese color rosa tan llamativo.
Dejar que fermente entre 45 minutos y una hora. Crecerá pero sin llegar a doblar su volumen.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificar.
Dividir la masa en porciones de unos 30-35 gramos. Con esta cantidad de masa me han salido 20 porciones.
Formar una bolita con cada porción, haciéndola girar sobre la encimera o entre las palmas. Tendrán más o menos el tamaño de pelotas de golf.
En este punto se puede dejar reposar las bolitas durante 15 minutos para que se relaje la masa y sea más fácil estirarla.
Vamos a empezar a formar los baozi.
Colocar la primera bolita de masa sobre la encimera. Si el extender vemos que se pega se puede espolvorear un poco de harina sobre la encimera (muy poquita, la masa ya es bastante seca como para meterle más harina), pero si se puede extender sin añadir más harina mejor.
Extender la masa con un rodillo hasta formar un círculo finito de unos 10 o 12 centímetros, casi como una oblea de empanadilla. Al levantar el rodillo la masa tiene tendencia a encogerse, por lo que habrá que repetir el proceso de estirado hasta que se mantenga sin encogerse.
Afinar un poco los bordes para que el cierre no quede excesivamente gordo, empleando el rodillo o apretándolos entre los dedos.
Poner el disco extendido sobre la mano izquierda.
Colocar en el centro una cucharada de relleno, más o menos la misma cantidad de relleno que de masa.
Los baozi se pueden cerrar de muchas formas, como si fueran una empanadilla, simplemente doblando los bordes para formar un paquetito cerrado o el tradicional cierre con pliegues formando un saquito que es el que más me gusta. Es un poco más laborioso (no mucho, la verdad, en cuanto le coges el truco con el segundo baozi se hace solo) pero queda tan bonito que merece la pena.
Comenzamos haciendo un pequeño pliegue en el borde, que sujetamos entre el pulgar y el índice. Sin soltarlo hacemos a continuación otro plieque y lo unimos al primero. Continuamos el proceso hasta cerrar toda la masa, quedando en el centro una especie de chimenea por la que saldrá el vapor de la cocción. Al ir formando los pliegue la masa gira y se forma ese bonito efecto en espiral.
La verdad es que es más complicado de explicar que de hacer. En el enlace podéis ver el programa de "RobinFood" en el que Ibán Yarza prepara los baozi: Bollos al vapor "Chinorris" (con Ibán Yarza). El formado de los baozi comienza sobre el minuto 17, aunque merece la pena ver el vídeo completo.
Una vez formado el baozi lo colocamos en la encimera sobre un cuadrito de papel de horno. Los trocitos de papel evitarán que se pequen a la vaporera al cocerlos.
Mantener los baozi ya formados y el ejército de bolitas de masa tapados con un paño para que no se resequen.
Seguir el mismo método para formar el resto de baozi.
No me digáis que no quedan preciosos con ese color rosa tan bonito.
Dejar reposar entre 30 y 45 minutos, para que la masa se hinche ligeramente.
Poner al fuego la cazuela en la que vamos a colocar la vaporera con agua en abundancia.
Cuando el agua comience a hervir colocar los baozi con sus respectivos trocitos de papel en la vaporera. Colocarlos un poco separados ya que crecerán un poco. Yo en la vaporera de 20 centímetros los pongo de 6 en 6 como mucho. Esta vez como han salido 20 han sido 4 tandas de 5 baozi.
Si tenemos varias vaporeras de bambú podemos apilar tantos pisos como haga falta para cocer de una vez todos los baozi. Si sólo tenemos una los haremos por tandas.
Colocar la vaporera cerrada sobre la cazuela de agua hirviendo.
Cocer durante 10 minutos.
Retirar la cazuela del fuego. No abrir la vaporera inmediatamente porque se deshincharán. Esperar 1 minutos antes de abrirla.
Sacar los baozi de la vaporera con ayuda de una espátula de cocina y retirar los papelitos si se desea. Colocarlos en un plato o fuente de servir.
Al cocerlos se pierde el color rosa tan intenso, pero siguen manteniendo un bonito color rosado.
Si preparamos los baozi en tandas poner la cazuela a hervir de nuevo y repetir el proceso hasta terminar con todos los baozi.
Servir los baozi calientes.
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