La caballa (también llamada verdel) es un pescado azul muy abundante en el Atlántico y el Mediterráneo que se ha pescado desde antiguo. Es uno de los pescados más ricos en Omega 3, lo que lo hace muy saludable, y también uno de los pescados más económicos, dos buenas razones para incorporarla a la cesta de la compra ahora que está en plena temporada. Puede cocinarse de multitud de formas, queda muy bien por ejemplo a la parrilla o asada en el horno. Es también un pescado habitual de las conservas caseras, siendo la caballa en escabeche una de las recetas más tradicionales. Todos los escabeches en general son sabrosos, pero en el caso de la caballa el escabeche suaviza notablemente el sabor bastante graso de este pescado, convirtiendo este pescado tan económico en un plato muy bueno.
El escabeche es una técnica de conservación de los alimentos empleada desde antiguo que consiste en cocinarlos en un medio ácido, normalmente vinagre. Ha sido empleado habitualmente para conservar especialmente carnes y pescados. En pleno siglo XXI, rodeados de congeladores, neveras y otros métodos de conservación de alimentos el escabeche ha perdido gran parte de su función conservadora, aunque se siguen empleando por una sencilla razón: los escabeches estén buenos, muy buenos.
Al ser el escabeche una técnica tradicional y muy popular existen numerosas variantes en su realización. Es habitual en muchos escabeches, sobre todo en los de pescado, enharinar y freír ligeramente los alimentos antes de cubrirlos con el líquido del escabeche. Es el método que sigo en este chicharro en escabeche. Otra variante de la técnica simplemente sumerge el alimento en el líquido del escabeche y lo cuece. Es la técnica que se describe en este pollo en escabeche y que empleo también para las caballas. En general me gusta más preparar los escabechados sin enharinar primero, me parece que quedan más ligeros, pero si os gusta esta técnica puede aplicarse perfectamente a las caballas.
La proporción entre los ingredientes del escabeche varía mucho de unas recetas a otras. Yo suelo emplear una proporción de dos partes de aceite por una de vinagre. Con esta proporción queda sabroso (reconozco que en casa nos gusta mucho el vinagre) pero suave. Le suelo añadir habitualmente también una parte de vino blanco, que se podría sustituir por agua o incluso eliminar del todo si con el aceite y el vinagre el alimento a escabechar ya queda bien cubierto.
Las caballas en escabeche pueden comerse recién cocinadas, pero como todos los escabeches están más ricas si dejamos que reposen al menos 24 horas en la nevera, de modo que todos los sabores se mezclen bien. Aunque se pueden consumir a cualquier temperatura para mí como más ricas están es a temperatura ambiente. Normalmente lo que hago es sacarlo de la nevera un rato antes de comer para que se atempere. También se pueden meter un momentín al micro (apenas 10 segundos y solo la parte que nos vayamos a comer) para que se templen un poquito. Las sirvo acompañadas de las verduras y de un poco de la salsa del escabeche, que está buenísima para mojar pan.
Las caballas en escabeche se conservan en la nevera un largo periodo, al fin y al cabo es la función primordial del escabeche. Son platos estupendos para tener preparados y sacar poco a poco, solucionándonos de forma sencilla un aperitivo o cena.
- Un kilo de caballas (3 caballas más o menos).
- Una cebolla.
- 2 zanahorias.
- 3 dientes de ajo.
- Una hoja de laurel.
- Pimienta negra en grano.
- Sal.
- 250 ml. de aceite de oliva.
- 125 ml. de vinagre.
- 125 ml. de vino blanco (opcional).
Eliminar la cabeza y las tripas de las caballas (podemos pedir en la pescadería que nos lo hagan) y lavarlas bien con agua fría. Se pueden dejar enteras o partir cada caballa en dos, dependiendo del tamaño de la caballa y de la cazuela en la que las vayamos a preparar.
Partir al cebolla en juliana.
Despuntar las zanahorias, pelarlas y partirlas en rodajas no muy finas.
Pelar los ajos.
Poner en una cazuela en la que quepan las caballas en una sola capa parte del aceite del escabeche.
Cuando se caliente añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos. Bajar el fuego y dejar que se haga la verdura durante 10 minutos.
Incorporar a la cazuela el resto del aceite, el vinagre y el vino blanco.
Añadir también la hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra.
Cuando el líquido del escabeche comience a herir añadir las caballas, procurando que queden en una sola capa y bastante cubiertas de líquido.
Bajar el fuego.
Cocer 10-15 minutos a fuego medio.
Apartar del fuego y dejar reposar.
Las caballas en escabeche se pueden servir recién cocinadas, pero lo mejor es pasarlas junto con el líquido del escabeche a un tupper que cierre bien y dejar reposar en la nevera 24-48 horas antes de servir.
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