Pollo en escabeche

El escabeche es un método de conservación que consiste en cocer los alimentos en aceite, vinagre y vino aromatizados con diversas especias. El medio ácido (vinagre o vino) es el responsable de que los alimentos duren largo tiempo en buen estado. Puede emplearse para pescados, carnes o verduras. Aunque en la actualidad disponemos de medios de conservar los alimentos más eficaces y duraderos el escabeche sigue siendo una técnica muy apreciada por el sabor que se obtiene con ella.

Para apreciar plenamente el sabor del escabeche conviene prepararlo al menos con un día de antelación. En general los escabeches pueden consumirse en frío.

Esta receta de pollo en escabeche es la que prepararla siempre mi tía. Es muy sencilla de preparar y el pollo queda buenísimo. Es una receta perfecta para todo el año, pero como se puede comer en frío y no lleva una salsa pesada yo la suelo preparar más a menudo durante el verano.

Para preparar el escabeche se suele usar una proporción de dos partes de aceite por una parte de vinagre y de vino blanco, que es la proporción que se emplea en esta receta. Si por la cantidad de pollo o las dimensiones de la cazuela necesitamos variar las cantidades de líquido que se añaden debemos respetar siempre esa proporción. La misma cantidad de vinagre y vino y el doble de aceite que de vinagre. Mi tía no le ponía vino blanco y quedaba también riquísimo, así que si queréis podéis prescindir del vino blanco.

Para elaborar la receta yo he empleado un pollo entero troceado. Habitualmente en casa compramos el pollo entero, aunque luego muchas veces cocine las distintas piezas por separado. El de las fotos era un hermoso ejemplar de 2 kilos. Es lo que mejor sale de precio y tiene la ventaja de que hay muchas texturas diferentes en un mismo guiso (no es igual la carne del muslo que la pechuga) y así todo el mundo encuentra la tajada que le gusta. Si se prefiere en vez de un pollo entero se pueden usar piezas separadas de pollo: pechuga, muslos, cuartos traseros, la parte que más nos guste.

Es preferible usar una cazuela en la que el pollo quede un poco justo y no queden demasiados huecos. Así no necesitaremos poner una cantidad excesiva de aceite para cubrirlo por completo.

Ingredientes

• 4-6 personas.

• 1 pollo limpio y partido en trozos. También pueden usarse sólo muslos, cuartos traseros, pechuga, la pieza que más nos guste.
• 1 cebolla más bien grande.
• 1 zanahoria.
• 1/2 puerro.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Sal.
• 250 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 125 ml. de vinagre.
• 125 ml. de vino blanco (opcional).

Preparación

Preparar el pollo partiéndolo como más nos guste. Esto lo hacen de maravilla en la pollería.

Lavar bien los trozos de pollo, secar con papel de cocina y salar.

Partir la cebolla en aros o en medias lunas

Despuntar la zanahorias y rasparla. Partirla en rodajas o en bastones.

Eliminar el extremo del puerro y la capa exterior, lavar y cortar en rodajas.

Para preparar el pollo en escabeche vamos a usar una cazuela en la que el pollo vaya bastante justo, sin que sobre demasiado espacio.

Distribuir la cebolla en el fondo de la cazuela. Según mi tía se pone así para que el pollo no se pegue.

Poner el pollo troceado sobre la cebolla.

Añadir el puerro y la zanahoria troceados, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra (y pongo una docena o así).

Verter el aceite sobre el pollo. Añadir a continuación el vinagre y el vino blanco si se usa. El pollo debería quedar cubierto.

Poner a fuego vivo hasta que comience a hervir a borbotones. Bajar entonces el fuego para que cueza con un ligero chup-chup y dejar cocer durante 30-40 minutos.

El escabeche se puede consumir inmediatamente después de cocinarlo, pero está más rico si lo dejamos reposar al menos 24 horas para que se desarrollen bien todos los sabores del escabeche. En este caso cuando se enfríe lo pasamos a un recipiente grande (un tupper grande con tapa por ejemplo) y lo ponemos en la nevera.

El escabeche se puede consumir frío (del tiempo) o caliente. Recién sacado de la nevera es posible que parte del escabecheesté gelificado. Si no nos gusta con esta textura basta con meterlo unos segundos al micro (sólo unos segundos), después de poner los trozos en el plato.

Servir los trozos de pollo con las verduras y el adobo del escabeche.