Chicharro en escabeche

El escabeche es una técnica que se ha usado desde muy antiguo para alargar la conservación de los alimentos y consiste básicamente en cocerlos en un medio ácido, generalmente vinagre o vino. Aunque ahora se dispone de otros métodos de conservación más eficaces es una técnica que se sigue utilizando ampliamente por el buen sabor que se consigue. Se puede emplear con todo tipo de carnes pescados y verduras. En el caso de los pescados se usa sobre todo para cocinar pescados azules: bonito, trucha, sardinas o chicharros son clásicos del escabeche. Con esta receta de chicharro en escabeche se consigue un bocado muy sabroso del humilde chicharro o jurel, como se denomina en otras zonas.

Como en todas las recetas de escabeche es mejor prepararla al menos con un día de antelación para que se mezclen bien todos los sabores.

Ingredientes

• 2 chicharros grandecitos, de unos 800 gramos cada uno.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 150 ml. de vino blanco.
• 150 ml. de vinagre.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.

Preparación

En la pescadería pediremos que nos limpien los chicharros.

Partirlos como más nos guste. Yo para el escabeche los parto en trozos grandes, por ejemplo 4 trozos a partir de un chicharro grande. También pueden cortarse en rodajas e incluso dejarlos enteros, aunque a mí esta opción me parece un poco incómoda cuando son grandes. Si los dejamos enteros antes de sumergirlos en el escabeche podemos separar los dos lomos eliminando la espina central, con lo que serán más cómodos para comer.

Lavar y secar los chicharros. Salpimentar cada trozo.

Poner al fuego una sartén con aceite para freír los chicharros.

Disponer un plato con harina.

Pasar los trozos por harina cubriéndolos por todos los lados. Sacudirlos para eliminar el exceso de harina y pasarlos a la sartén. Lo haremos por tandas.

Cuando estén hechos por un lado dar la vuelta a los trozos.

Sacarlos de la sartén y reservarlos en un plato.

Colar el aceite para eliminar los restos de harina y pasarla a otro cazo o sartén limpio. Para dos chicharros necesitaremos unos 150 ml. de aceite. Si no hay suficiente con la de freír los chicharros completarla con aceite limpia.

Poner el cazo con el aceite al fuego.

Partir la cebolla en tiras. Pelar la zanahoria y partirla en rodajas. Lavar el puerro, eliminar la capa exterior si es necesario y cortarlo en rodajas. Pelar los ajos y laminarlos.

Cuando el aceite comience a calentarse añadir la cebolla, ajo, zanahoria, puerro, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Dejar que se haga a fuego suave hasta que todas las verduras estén pochadas y la cebolla y el puerro comiencen a ponerse transparentes.

Bajar el fuego. Añadir el vino blanco y el vinagre. Tener cuidado con el vapor del vinagre al calentarse ya que es bastante fuerte de olor. Si no nos gusta el escabeche muy fuerte se puede añadir un poco de agua a la mezcla, hasta poner como máximo la misma cantidad que de vinagre, aunque a mí con esta proporción de vinagre me parece que no queda muy fuerte.

Dejar cocer el escabeche durante unos 10 minutos.

Poner los trozos de chicharro en el escabeche y dejar cocer durante 10 minutos.

Retirar del fuego. Cuando se enfríe tapar y dejar reposar en la nevera.

Aunque puede comerse recién hecho el escabeche está mucho mejor si lo dejamos reposar al menos 48 horas, dando tiempo a que se mezclen bien los sabores.

Podemos servirlo directamente de la nevera o atemperarlo un poco poniéndolo unos segundos en el microondas.

Servir los trozos de pescado acompañados de las verduras del escabeche y regado con la vinagreta.