En cualquier celebración de picoteo siempre hay tres alimentos que vuelan rápidamente: el jamón, la tortilla de patatas y la empanada. La verdad es que una empanada gallega bien hecha está riquísima y es un comodín estupendo para cualquier ocasión que requiera una comida fría (cenas informales, salidas al campo, etc.) . La variedad de rellenos de esta joya de nuestra gastronomía es infinita, aunque mi preferida es una de las versiones más clásicas, la empanada gallega de atún.
El primer secreto de una buena empanada está en la masa, como decía aquel anuncio de pizza. Es una masa simple, una masa de pan básico con una buena cantidad de aceite incorporada. Tradicionalmente se emplea en la masa el aceite resultante de escurrir el sofrito, lo que hace que la masa tenga mucho sabor. Al contrario que los panes más habituales esta masa sólo tiene una primera fermentación en bloque. Luego se estira, se forma la empanada y se hornea sin dejarle más tiempo de reposo. Es una masa que se trabaja bien y es asequible incluso para quien no está muy habituados a la elaboración del pan. Para que la empanada quede perfecta esta masa debe estirarse muy finita. Si queda muy gorda no se cuece bien y no quedará tan crujiente. Para que se estire bien es conveniente usar una harina que no tenga demasiada fuerza, ya que en este caso suelen ofrecer bastante resistencia al estirado. Y tener un poco de paciencia en el estirado. Si vemos que la masa no se estira bien y se vuelve a encoger en cuanto retiramos el rodillo lo mejor es dejar esperar unos minutos para que se relaje y luego continuar con el proceso.
El segundo secreto de la empanada es lógicamente el relleno. De poco sirve una buena masa si luego el relleno desmerece. Cuanto mejor sea el ingrediente principal mejor quedará. No es necesario emplear el mejor atún que encontremos, pero sí es necesario que tenga cierta calidad. Como en esta receta el atún va desmigado es una buena idea revisar bien los estantes del súper. Hay marcas de postín que envasan los recortes como migas, con muy buena calidad y un buen precio. En otro caso prefiero usar una lata grande de atún de las que se usan para ensalada, siempre al natural o en aceite. Junto al atún un buen sofrito compondrá un relleno jugoso y rico para nuestra empanada.
- 600 gramos de harina panadera.
- 200 ml. de aceite, preferentemente del sofrito. Si el sofrito no tiene tanto aceite completamos con aceite normal.
- 200 ml. de agua.
- 12 gramos de levadura fresca.
- 12 gramos de sal.
- 2 - 3 cebollas medianas.
- Medio pimiento verde.
- 200 ml. de tomate frito.
- 600 gramos de atún al natural o en aceite bien escurrido.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra molida.
- Harina para espolvorear la encimera.
- Aceite de oliva para pintar la empanada.
Relleno de atún
Partir la cebolla en cuadritos muy menudos o en juliana fina.
Eliminar las semillas del pimiento verde y partir en cuadritos pequeños.
Poner al fuego una sartén más bien amplia con el fondo cubierto de aceite, unas 6 cucharadas o así. Vamos a emplear un poco más de aceite que cuando se prepara un sofrito normal, no importa que parezca un poco aceitoso. Al retirarlo del fuego se escurre bien eliminando el exceso de aceite. Este aceite con todo el sabor, y el color, del sofrito se empleará para preparar la masa de la empanada.
Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla y un pellizco de sal.
Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla se ponga transparente, unos 10 minutos. Remover con frecuencia para que toda la cebolla se haga por igual.
Añadir el pimiento verde troceado y sofreír 5 minutos más.
Añadir la salsa de tomate. Mezclar bien y cocer 10 minutos más. También puede emplearse tomate fresco pelado y rallado (unos 400 gramos de tomate). En este caso será necesario tener el sofrito al fuego durante algo más de tiempo, unos 20 minutos, hasta que el tomate esté frito.
Retirar del fuego y reservar.
Cuando se enfríe escurrir bien el sofrito para eliminar todo el aceite que podamos, que reservaremos para la masa.
Añadir el atún bien escurrido de su aceite y mezclar. Para que el atún no tenga demasiado aceite yo lo pongo un rato en un colador mientras se hace el sofrito para que escurra bien todo el aceite y esté lo más seco posible al añadirlo al relleno.
Masa de empanada
Poner en un bol amplio la harina.
Añadir la sal, la levadura desmenuzada y el agua.
Reservar un par de cucharadas de aceite del sofrito para pintar la empanada. Añadir el resto del aceite al bol, completando con aceite limpio hasta tener 200 ml.
Con ayuda de una rasqueta, una cuchara o la mano mezclar bien hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que la masa sea lisa y brillante. Nos llevará unos 10 minutos. Al principio parece un poco pringosa, pero rápidamente se vuelve una masa muy manejable y elástica y que con la cantidad de aceite que tiene no se pega en ningún sitio.
Formar una bola con la masa y ponerla de nuevo en el bol. Taparla bien. A mí me resulta muy cómodo meterla dentro de una bolsa de plástico del súper y cerrarla bien atando las asas. Dejar reposar una hora en un sitio cálido y sin corrientes. Si la cocina está muy fría suelo poner el bol a reposar dentro del horno o el micro apagados, que está más abrigado.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo volcar de nuevo la masa sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificarla.
Montaje y horneado de la empanada
Poner un lámina de papel de horno en la bandeja de horno que vayamos a usar para cocer la empanada.
Partir la masa en dos mitades, de modo que una porción quede un poco más grande que la otra.
Espolvorear un poquito de harina sobre la encimera, muy poquita, lo justo para que quede una película finita.
Poner sobre la encimera la porción más grande de masa, será la base, y comenzar a extenderla con el rodillo, hasta que quede una capa muy fina. Le daremos forma rectangular o redonda, como más nos guste. Debemos dejarla un poco más grande del tamaño final que queramos, ya que se doblará el borde para sellar la empanada.
A mí me gusta levantarla de vez en cuando de la encimara con ayuda del rodillo para comprobar que no se pega.
Es frecuente que la masa se encoja un poco cuando dejamos de estirarla. En este caso dejamos reposar un par de minutos para que se relaje y continuamos estirando.
Si algún lado ha quedado un poco desigual lo recortamos con un cuchillo. Emplearemos esos recortes para decorar la empanada.
Levantar la masa enrollándola sobre el rodillo y depositarla en la bandeja.
Extender el relleno sobre la masa, dejando un borde libre todo alrededor para poder doblarla. Procurar que el grosor del relleno sea más o menos el mismo en toda la superficie.
Poner la segunda mitad de masa sobre la encimera (poner un poquito más de harina si es necesario) y extenderla hasta que tenga el tamaño suficiente para cubrir todo el relleno.
Colocar la segunda capa sobre el relleno, de modo que quede completamente cubierto.
Emplear los recortes sobrantes para decorar la empanada. Se pueden amasar un poco y luego extenderlos con el rodillo.
Yo que no he sido nunca muy ducha en esto de las decoraciones por lo general me limito a poner una tiras que atraviesen toda la empanada, en un solo sentido o cruzadas de modo que formen un enrejado, dependiendo de la cantidad de masa, pero hay gente que hace auténticas maravillas con los recortes.
Es también muy típico colocar una pequeña letra de masa en una esquina como firma o para identificar el contenido. Lo de la firma viene de cuando se llevaban las empanadas a cocer al horno del pan. Con la inicial y la decoración se sabía quien era la dueña de cada empanada. Lo de la letra que identifique el contenido es muy útil cuando preparamos varias con distintos rellenos. Yo suelo poner una C de Carmen en la esquina y alguna vez me ha sucedido que alguien quede un poco extrañado cuando ve el relleno de atún ya que esperaba uno de carne.
Para cerrar la empanada doblamos el borde de la capa inferior sobre la capa superior, formando una especie de cordón o repulgo.
Hacer una chimenea en el centro de la empanada para que escape el vapor, haciendo un pequeño agujerito o simplemente un corte en forma de cruz. En cualquier caso nos aseguraremos de perforar toda la masa. Si no hacemos la chimenea el vapor que se forme durante la cocción no podrá escapar. La masa se hinchará y podrá llegar a romperse y al tener demasiado líquido la masa no se cocerá bien y no quedará crujiente.
Pintar toda la empanada con las dos cucharadas de aceite del sofrito que teníamos reservadas. Se puede pintar también con aceite normal.
Mientras formamos la empanada precalentar el horno a 200 grados.
Poner la bandeja con la empanada en la parte central del horno.
Hornear hasta que esté bien doradita. Dependiendo del horno necesitará unos 35-40 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Para servir cortar en cuadros.
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