La espiga es una forma muy vistosa de formar una barra de pan. Aunque la forma pueda sugerir lo contrario es un pan sencillo de realizar.
Para elaborar las espigas usamos una masa de pan blanco. He seguido la receta del pan blanco básico con levadura que publiqué hace unos meses, aumentando la hidratación de la masa al 65% (en la original está hidratada al 60%). Puedes consultar la entrada con todas las instrucciones detalladas y fotos para elaborar el pan aquí. Puede emplearse perfectamente la misma receta para esa entrada. De hecho podemos varias la hidratación perfectamente entre los dos valores dependiendo de la harina que empleemos (no todas absorben agua de igual forma) o de nuestra preferencia
La vistosa forma de espiga no tiene mucha complicación. Se consigue realizando cortes en la barras con unas tijeras una vez que las hemos formado como una barra y dejado levar. He seguido el método que indica Peter Reinhart en El aprendiz de panadero.
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 325 gramos de agua del grifo.
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
- 10 gramos de sal.
Poner la harina en un bol. Hacer un pozo en el centro y añadir el agua (a temperatura ambiente), la sal y la levadura. No poner juntas la sal y la levadura ya que la sal inhibe la acción de las levaduras. Restregar la levadura con la harina hasta que se deshaga y no se distinga.
Amasar hasta que se mezclen todos los ingredientes empleando una cuchara de madera, una rasqueta de plástico o las manos. Cuando la harina haya absorbido todo el agua (puede que quede algo de harina suelta) volcar sobre la encimera. Se puede untar primero una gotita de aceite en la encimera para evitar que se pegue. Mi encimera es de granito y por experiencia sé que esta masa no se pega (las enriquecidas ya es otra cosa), así que es este caso no suelo poner nada de aceite.
Amasar hasta que se forme una masa lisa y elástica que no se pega (unos 10 minutos). Formar una bola con la masa, poner en el bol ligeramente untado de aceite de oliva y cubrir con un paño de algodón. Dejarla reposar en un sitio cálido y corrientes hasta que doble su volumen (unas 2 horas).
Pasar la masa del bol a la encimera con cuidado de no desgarrarla y tratando de que se desgasifique lo menos posible.
Dividir la masa en 3 porciones de unos 280 gramos con ayuda de una rasqueta o un cuchillo afilado.
A continuación se forma cada barra.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y colocar una de las porciones. Estirar un poco la masa hasta que forme un rectángulo aproximadamente. Doblar un tercio de la masa sobre sí misma y sellar el pliegue con los dedos. Doblar el otro tercio sobre el primer doblez y sellar de nuevo con los dedos. Quedará como un rollito. Aplastarlo un poquito y volver a repetir el pliegue. Dejar que se relaje la masa con la costura hacia abajo mientras doblamos las otras dos porciones.
Una vez que están hechos los tres rollitos se da forma definitiva a las barras. Poner un rollo de masa sobre la encimera y colocar las palmas con los dedos extendidos sobre el rollo. Hacerlo girar hacia adelante y atrás a lo largo de la encimera desplazando las manos hacia los lados para extender la barra hasta que tenga la longitud del horno más o menos. El movimiento tiene que ser amplio, desplazando el pan a lo largo de toda la mano, palma y dedos. Si la masa se vuelve a encoger tras estirarla al dejamos descansar unos minutos para que se relaje el gluten y volvemos a intentarlo. Colocar la barra formada sobre un trapo de algodón.
Repetir el proceso con las otras dos barras.
Una vez formadas las tres barras tapar con un trapo de algodón y dejar levar durante una hora y media más o menos en un sitio cálido y resguardado de corrientes.
Precalentar el horno a 230ºC con la bandeja en la posición central. Se puede poner un recipiente con agua en la parte inferior para crear vapor.
Justo antes de meterlas en el horno vamos a hacer los cortes necesarios para dar forma de espigas. Para ello se emplean unas tijeras de cocina. Con las tijeras casi en posición horizontal sobre la barra hacer cortes profundos sin que lleguen a separar los trozos de la masa del todo, claro.
He intentado hacer una foto del proceso pero me parece que no queda muy clara. El próximo día que las prepare repetiré las fotos a ver si consigo que queden mejor.
Ir haciendo cortes a lo largo de toda la barra, una vez desde un lado y la siguiente desde el otro.
Una vez que están todos los cortes hechos llevar cada porción separada por encima del corte hacia los lados, alternándolas a un lado y a otro para formas las puntas de la espiga. Levantar la barra con cuidado y ponerla sobre una lámina de papel de horno. Si nos resulta compilado este último paso puede ponerse la barra sobre el papel antes de cortarla y realizar los cortes una vez que está en el papel.
Levantar con cuidado el papel con las espigas y colocarlo sobre la bandeja del horno. Lo ideal es hacerlo con una pala de panadero, pero si no tenemos podemos improvisar una empleando un cartón un poco fuerte y suficientemente grande para que todo el conjunto quepa sobre él.
Echar agua sobre el recipiente que se ha puesto en la base del horno o vaporizar agua sobre las paredes del horno (no sobre el pan). De esta forma se creará vapor que retrasará la formación de la corteza, permitiendo que el pan crezca mejor.
Hornear durante unos 25 minutos, hasta que estén doradas y al golpear con los nudillos en la parte inferior suene a hueco.
Al sacarlas del horno colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen antes de comerlas.
Quedan así de bonitas.
En esta imagen puede verse con más detalle uno de los segmentos.
Pues queda muy vistoso :D
ResponderEliminarMe lo apunto, a ver si una de estas semanas pruebo a hacer un pan distinto.