Los soldaditos de Pavía son una fritura a base de tiras de bacalao desalado cubiertas de pasta de freír (Orly o similar) y que se suelen servir decorados con una tira de pimiento morrón. Eran típicos de las tascas y tabernas madrileñas desde el siglo XIX, aunque también es probable que su origen sea andaluz, de Cádiz. Es una forma fantástica de cocinar el bacalao, ya sea como plato principal de pescado o como aperitivo.
Hay varias teorías sobre el origen del curioso nombre de soldaditos de Pavía.
Una de las teorías más populares, aunque no necesariamente verídica lo relaciona con el General Pavía, que el 3 de enero de 1874 protagonizó un golpe de estado que precipitó el fin de la Primera República. Los húsares del regimiento fundado por Pavía llevaban bajo la casaca del uniforme una chaquetilla roja de la que solo asomaba al exterior una tira. alguien debió pensar al ver las porciones de bacalao frito con su tira de pimiento morrón que tenían un aspecto similar a los soldados con la tira roja de la chaquetilla asomando bajo el uniforme y el nombre acabó arraigando.
Otra teoría popular los relaciona con los regimientos de húsares fundados en Pavía en 1684 (más de un siglo después de la batalla de Pavía), por asociación con el color amarillo y blanco de los uniformes que llevaban. La bandera de este tercio era amarilla con dos tiras diagonales rojas, que tendría algo de similitud con el aspecto de los fritos de bacalao, doraditos y cruzados por la tira roja de pimiento.
La receta de los soldaditos de Pavía aparece ya en recetarios del siglo XIX, primero con el nombre de agujas de bacalao, pasando posteriormente a recibir la denominación de soldaditos de Pavía que continuamos usando hoy en día.
El bacalao salado tiene una amplia tradición en nuestra gastronomía. Antiguamente, cuando no existían las neveras, era de los pocos pescados de mar que soportaba el transporte hasta las zonas de interior. Aunque se usaba todo el año era especialmente popular en Semana Santa, ya que los viernes la vigilia prohíbe comer carne y el bacalao seco era una de las opciones más asequibles para comer pescado. Ahora disponemos de una variedad de pescado amplísima, tanto fresco como congelado, y mucha menos gente guarda la vigilia durante la Cuaresma, pero lo cierto es que al comenzar la Cuaresma el bacalao vuelve a ocupar un lugar destacado y bien visible en la mayoría de los supermercados.
Aunque su popularidad parece asociarse a la dificultad de encontrar otro tipo de pescado, lo curioso es que en la península las tres ciudades que han desarrollado una gastronomía más importante y reconocida relacionada con bacalao son ciudades costeras con fácil acceso a pescado fresco: Bilbao, Barcelona y Lisboa.
El primer paso para usar el bacalao salado es lógicamente desalarlo. Ahora es fácil encontrar bacalao ya desalado, pero a mi me sigue gustando hacerlo yo misma. El tiempo que necesitaremos para desalar el bacalao dependerá del tamaño de las tajadas, pero de media serán unas 48 horas, dos días. Si tenemos unos lomos muy grandes y gruesos necesitarán más tiempo, y las migas y trozos pequeños algo menos de 48 horas.
Para desalarlo se aclaran bien las tajadas bajo el grifo, para eliminar la sal superficial y se colocan en un recipiente que llenaremos de agua hasta que queden totalmente sumergidas. Si tienen piel las pondremos siempre con la piel hacia arriba, si las ponemos con la piel hacia abajo la sal quedará atrapada entre la piel y la carne y no se desalarán.
Es necesario cambiar el agua cada 8 horas más o menos, 3 veces al día. Vaciamos el agua del recipiente, aclaramos el recipiente y las tajadas y las volvemos a dejar sumergidas en agua fría limpia.
Mientras desalamos el bacalao es conveniente mantenerlo en la nevera, no porque el bacalao necesite de frío para su conservación, sino porque el frío facilita la extracción de la sal y el proceso es más eficiente.
En este post podéis encontrar las instrucciones detalladas para desalar el bacalao: cómo desalar el bacalao.
Para comprobar que el bacalao está bien desalado lo mejor es probar un trocito de pescado. La salazón es por si misma una forma de cocinar los alimentos y se puede comer el bacalao desalado sin ningún problema.
Para preparar los soldaditos de Pavía se corta el bacalao en tiras de un par de dedos de ancho y 4-6 dedos de largo. No conviene que sean muy gruesas para que no tarden mucho rato a freirse. Podemos emplear cualquier corte del bacalao salado, pero no es necesario emplear los cortes más grueso.
Para 4 personas necesitaremos unos 500 gramos.
Yo he empleado 4 tajadas hermosas, pesaban entre las 4 unos 700 gramos. Las dos más finas las he partido en 4 tiras (dos tiras a lo largo que he partido por la mitad) y las dos más grandes en 3 trozos a lo largo que luego he dividido por la mitad. En total han salido 20 tiras.
Las tiras de bacalao se envuelven en una pasta antes de freírlas. Normalmente se usa una masa estilo pasta Orly, aunque en las versiones más sencillas simplemente se reboza el pescado con harina y huevo, el clásico rebozado a la romana.
Hay muchas variaciones de la masa Orly, que se diferencian principalmente en el elemento empleado para dar volumen. Hay versiones con levadura de repostería, con levadura de panadero y otras que usan cerveza, agua con gas o sifón para conseguir volumen al freír y también versiones que baten la clara de huevo a punto de nieve. En cualquiera de sus versiones es una pasta muy versátil que sirve para envolver cualquier alimento, bacalao, como en este caso, calamares y todo tipo de verduras, creando una costra crujiente y dorada que crece ligeramente al freírla. La verdades que da un aspecto muy apetecible a cualquier alimento.
Yo suelo emplear la versión con levadura de repostería. Es superrápida de preparar, en 5 minutos está lista, aunque es aconsejable dejarla reposar durante una hora antes de usarla.
Lo más típico colocar una tira de pimiento morrón sobre cada soldadito de Pavía antes de servirlo. Yo muchas veces empleo tiras de pimiento del piquillo, dependiendo de lo que tenga más a mano. En cualquier caso el sabor ligeramente dulzón del pimiento combina fenomenal con el bacalao.
Como la mayoría de las frituras como mejor están los soldaditos de Pavía es recién sacados de la sartén, con el rebozado bien crujiente. Pero si sobra alguno a mi me parecen también muy ricos de un día para otro. No están tan crujientes pero el rebozado protege al pescado evitando que se reseque y lo mantiene jugoso. No suelo recalentarlos, los paso únicamente por el micro 5-10 segundos para eliminar el frío de la nevera, pero sin calentarlos.
- 4 personas.
- 4 lomos de bacalao (500-700 gramos). También se pueden usar varitas de bacalao.
- 100 gramos de harina.
- Un huevo.
- Agua (hasta completar 125-150 gramos con el huevo).
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- 5 gramos de levadura de repostería.
- Sal.
- Perejil picado.
- Un diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra para freír.
- Tiras de pimento morrón (de lata) o pimientos del piquillo.
En primer lugar vamos a desalar el bacalao. El tiempo dependerá del grosor de las tajadas, pero en general se necesita mantener el bacalao en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Cada vez que cambiemos el agua se aclaran las tajadas bajo el grifo. Si los trozos tienen piel recordad que siempre se colocan con la piel hacia arriba. Durante el desalado mantendremos siempre el bacalao en la nevera, ya que el frío facilita el proceso.
Para ver más detalles sobre el proceso para desalar correctamente el bacalao puedes consultar este post: cómo desalar el bacalao.
Para preparar la pasta con la que cubrimos los bastones de bacalao cascar el huevo en un bol.
Añadir agua muy fría hasta completar unos 125 gramos.
Batir el huevo como para tortilla.
Añadir la harina y la levadura y mezclar bien hasta obtener una papilla espesa.
Picar muy finitos los ajos. También se pueden pasar por un prensador de ajos o majarlos en el mortero junto con el perejil.
Añadir al bol el ajo picado o prensado, perejil picado y pimienta negra molida al gusto y la cucharada de aceite.
Yo normalmente no pongo sal en las recetas con bacalao desalado.
Remover bien.
Dejar reposar durante una hora más o menos.
Aclarar bien las tajadas de bacalao y secarlas con papel de cocina.
Cortar las tajadas de bacalao en tiras de unos dos dedos de ancho y 4 o 5 de largo.
Yo los dos lomos más estrechos los he cortado en dos tiras a lo largo y los dos más ancho en 3, luego he cortado cada tira por la mitad. En total me han salido 20 bastones.
Poner un poco de pimienta negra a los bastones de bacalao.
Yo normalmente no añado sal al bacalao desalado. He probado un trocito (el bacalao salado se puede comer perfectamente sin cocinar y es la forma más efectiva de comprobar cómo está de sal) y me ha parecido que no estaba salado, pero aun así no le he puesto más sal.
Remover la pasta de rebozar.
La pasta debería tener la consistencia de unas natillas ligeras. Si está muy espesa podemos añadir unos 25 ml. más de agua (un par de cucharadas soperas más o menos) y remover bien para aligerarla un poco.
Poner a calentar una sartén o un cazo con aceite de oliva en abundancia para freír los soldaditos de Pavía.
Vamos a freír los soldaditos por tandas, sin poner muchos de una vez en la sartén para evitar que bajen mucho la temperatura del aceite. Tened en cuenta que el rebozado se hincha un poco al freírse, por lo que si ponernos demasiados cada vez se pueden acabar pegando entre si.
Sumergir los bastones de bacalao en la pasta Orly (se puede poner cada vez dos o tres), sacarlos con un tenedor, dejando escurrir un poco el exceso de pasta y pasarlos a la sartén.
Cuando estén doraditos por un lado darles la vuelta para que se hagan por el otro lado.
Cuando se doren por los dos lados sacarlos de la sartén y pasarlos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para servir pasar los soldaditos de Pavía a un plato o fuente de servir.
Cortar tiras de pimiento morrón o pimiento del piquillo y poner una tira atravesada sobre cada soldadito.
Servir inmediatamente.
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