El helado de ron con pasas o helado de pasas al ron es uno de los sabores clásicos que aparecía siempre en los carteles de los helados cuando yo era pequeña, habitualmente en forma de cucurucho. Ahora comemos helado todo el año, pero en aquella época, al menos fuera de las grandes ciudades, solo había helado en verano, y la aparición de los carteles de las distintas marcas de helado en primavera era todo un acontecimiento. Básicamente es un helado de vainilla al que se añaden pasas maceradas en ron y una pequeña cantidad de ron, que le da sabor y un tono más tostado. Era el helado favorito de mi madre. Ahora ya no se ve con tanta frecuencia. Hace unas semanas alguien mencionó este helado como uno de los recuerdos de su infancia y me gustó la idea de hacer una versión casera. El resultado es un helado brutal, buenísimo, con el sabor que yo recordaba, que si bien entonces no era de mis favoritos ahora me ha parecido simplemente delicioso.
El helado de ron con pasas es básicamente un helado de vainilla al que se añaden pasas maceradas en ron y un poco de ron, aunque ya veremos que no debemos pasarnos con la cantidad de alcohol en el helado.
Las pasas se ponen a macerar en el ron varias horas antes de añadirlas al helado. Yo las he tenido más de 24 horas. Al cabo de este tiempo habrán absorbido buena parte del ron y estarán bien gorditas.
Vamos a añadir las pasas a la mezcla de helado cuando esté ya congelada a medias. No tiene sentido ponerlas desde el principio porque la mezcla es muy líquida y se irán todas al fondo. Para añadirlas vamos a escurrir un poco las pasas.
Añadiremos también unos 45 ml. del ron que haya sobrado de hidratar las pasas. Si sobre más ron es preferible reservarlo para otra preparación.
Hacer helado en casa es relativamente sencillo. Puede elaborarse perfectamente sin ningún aparto adicional. Una heladera simplifica el proceso, pero no es imprescindible. Si no disponemos de una vamos a necesitar algo más de trabajo para batir el helado varias veces mientras se congela para así conseguir una textura suave y sin cristales, pero os aseguro que el resultado es igual de rico.
El método para preparar los helados es siempre el mismo.
Primero se preparar la crema base. En los helados de estilo francés, como este, la base es siempre una crema inglesa a base de huevo, azúcar, nata y leche a la que se añaden diversos ingredientes que permiten alterar el sabor. Una vez que está lista se pone en la nevera hasta que está muy fría. Por último se manteca. Si disponemos de una heladera simplemente se vierte en la heladera y se pone en funcionamiento hasta que el helado esté listo. Si no disponemos de una se pone la crema en el congelador y tendremos que batirla de forma repetida para evitar la formación de cristales.
El principal enemigo de los helados caseros es la formación de cristales de hielo en el congelador. Estos cristales rompen la textura suave y cremosa que esperamos del helado y vamos a combatirlos usando distintos métodos.
Un buen sistema para evitar la formación de cristales es batir el helado mientras se manteca. Es precisamente lo que hacen las heladeras, remover constantemente la la mezcla hasta que congela totalmente. ¿Y si no disponemos de heladera? En este caso lo que vamos a hacer es sacar el helado de congelador con frecuencia y batirlo bien para romper todos los cristales que se van formando, repitiendo el proceso hasta que el helado está completamente congelado. Es la parte más rollo de hacer helado casero, pero os garantizo que el resultado merece la pena.
Uno de los elementos que ayuda a prevenir la creación de cristales es la presencia de grasas y azúcares en el helado, por eso la mayoría de los helados llevan una generosa cantidad de grasas y azúcares. En esta receta se emplean a partes iguales leche y nata de montar, además de los huevos, lo que garantiza un elevado aporte de grasa que nos ayudará a que el helado quede cremoso. Lleva algo menos de azúcar que otras recetas porque las pasas y el ron ya aportarán un generoso extra. Cuando los helados son muy ligeros tiende a formarse más cristales. Por ese motivo en las cadenas que venden helado de yogur este se bate, manteca, constantemente, porque al ser una mezcla muy ligera, con muy poca grasa, si no se bate va a formar cristales.
También es frecuente sustituir parte del azúcar (hasta un 25%) por azúcar invertido. El azúcar invertido se obtiene mediante un proceso de hidrólisis que descompone la sacarosa del azúcar común (que es un disacárido) en sus dos componentes básicos: fructosa y glucosa. Dicho así suena muy químico y muy artificial, pero los azúcares invertidos son habituales en la naturaleza. La miel por ejemplo es un azúcar invertido. De hecho cuando el sabor de la miel combina bien con el helado que estamos elaborando podemos sustituir parte del azúcar por miel para ayudar a combatir los cristales.
El azúcar invertido se puede preparar fácilmente en casa. El proceso se basa en añadir un ácido a un almíbar formado por azúcar y agua. Se puede usar ácido cítrico (zumo de limón), pero lo más habitual es usar ácido tartárico. La forma más sencillas de conseguir ácido tartárico (o un ácido similar) son los sobrecillos de gaseosillas que se han usado de toda la vida para hacer magdalenas. Vienen siempre combinado de dos en dos, uno de los sobres tiene ácido tartárico, cítrico o málico y el otro tiene bicarbonato, que también usaremos al final del proceso.
En esta receta no he usado azúcar invertido porque al llevar ron esto ya nos va a ayudar a evitar que se formen cristales.
La relación de los helados y el alcohol es un pelín complicada. El alcohol tiene un punto de congelación muy bajo, mucho más bajo que el agua. Al añadirlo a la crema base hace que se necesite una temperatura más baja para congelar, lo que es estupendo para evitar que se formen los temidos cristalitos de hielo. Pero si nos pasamos y añadimos demasiado alcohol el punto de congelación de nuestra crema puede ser demasiado bajo y no congelará bien.
Con la cantidad de ron que lleva la receta congela bien y ha quedado muy cremoso.
El helado está fuertecito de ron, sobre todo las pasitas. La mayoría de las recetas que he visto usan el ron en crudo, macerando las pasas en frío, pero recuerdo haber visto alguna que calentaba las pasas con el ron. En este caso se evaporará el alcohol y el helado quedará más suave, aunque la verdad es que la versión original está buenísima.
Con las cantidades de la receta sale algo más de un litro de helado.
- Un litro de helado aproximadamente.
- 400 ml. de nata de montar (mínimo 35% de grasa).
- 400 ml. de leche.
- 125 gramos de azúcar (he usado azúcar vainillado casero).
- 4 yemas de huevo.
- 100 gramos de pasas.
- 100 ml. de ron.
Poner la leche y la nata en un cazo y calentar hasta que comience a hervir.
Poner en un bol las yemas y el azúcar. Añadir también el azúcar invertido si se usa.
Batir hasta que esté bien mezclado. No hace falta batir en exceso.
Cuando la leche comience a hervir apartar del fuego.
Verter muy poco a poco la leche caliente sobre las yemas con el azúcar, batiendo constantemente para que no se cuajen.
Volcar de nuevo la mezcla en el cazo y calentar a fuego medio.
Remover constantemente con unas varillas o una cuchara de madera, sin dejar que hierva en ningún momento, hasta que espese ligeramente. Tened en cuenta que no lleva espesante (maicena), por lo que espesará muy ligeramente.
Estará lista cuando se quede pegada al dorso de la cuchara y al pasar el dedo deje marcado el surco, necesitará unos 10 minutos.
Apartar del fuego y verterlo en el recipiente en el que lo vayamos a llevar a la nevera. Yo suelo usar las cubetas de helado que compro.
Poner la pasas en una taza o un bol no muy grande.
Añadir el ron. Deberían quedar completamente cubiertas.
Dejar que se vayan hidratando hasta que mantequemos el helado. Remover de vez en cuando.
Cuando el helado se enfríe tapar y meter en la nevera hasta que esté bien frío. Yo suelo dejarlo hasta el día siguiente.
A continuación vamos a mantecar el helado.
Si empleamos una heladora poner la mezcla en la heladora y mantecar siguiendo las instrucciones del fabricante.
Si no disponemos de heladora poner la mezcla del helado en el congelador en un recipiente con tapa.
Dejar una hora en el congelador, sacar el recipiente y batir bien para romper los cristales de hielo que se empiezan a formar en los bordes. Se puede batir perfectamente con un tenedor o las varillas manuales, no hace falta emplear unas varillas eléctricas.
Volver a poner el recipiente en el congelador.
A partir de ahora volver a repetir el proceso sacando el helado del congelador y batiendo cada 30 o 45 minutos hasta que esté congelado. Cada vez que lo saquemos notaremos que el trozo congelado alrededor del borde va aumentando. Esta parte es lo más rollo de hacer helado sin heladora, pero nos garantizará un helado cremoso y sin cristales de hielo. Necesitaremos unas 3 o 4 horas hasta que esté completamente congelado.
Cuando esté bastante espeso, aunque todavía más bien blando, vamos a añadir las pasas y el ron.
Escurrir las pasas y añadirlas al recipiente del helado.
Añadir también 45 ml. del ron sobrante de macerar las pasas. Si ha sobrado más ron lo reservamos para otro uso.
Remover bien hasta que las pasas se hayan distribuido de forma homogénea y el color, un poco más dorado por la presencia del ron, sea uniforme.
En este punto da la impresión de que se ha ablandado mucho. No pasa nada, en cuanto lo volvamos a poner en el congelador volverá a espesar.
Seguir mantecando hasta que esté completamente congelado.
Dejar en el congelador hasta el día siguiente para que termine de asentarse.
Sacar del congelador 5 minutos antes de servir para que se atempere.
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