Hace unas semanas descubrí con sorpresa que todavía no había publicado la receta del bavaroise de chocolate, un olvido imperdonable teniendo en cuenta que es un de los postres que aparece con frecuencia en mi mesa en verano.
La bavaroise, bavaresa o crema bávara es un postre elaborado a partir de una crema aligerada con nata montada o claras de huevo montadas a punto de nieve a la que se añade gelatina para espesarla y solidificarla. Esta crema base puede aromatizarse con todo tipo de purés o zumos de fruta, licores y, como no, chocolate, como en esta versión. Es un postre muy fresquito, con una textura de mousse muy rica y que no necesita horno, por lo que me encanta especialmente para el verano.
Aunque su nombre pueda inducirnos al error la bavaroise no es originaria de Baviera. Se suele considerar que es un postre francés y normalmente se atribuye su creación al chef Marie-Antoine Carême, en cuyo recetario ya aparecía. Probablemente el nombre de crema bávara se le asignó para agasajar a algún noble o un personaje famoso procedente de Baviera.
La base de la bavaroise es siempre una crema elaborada con leche, yemas de huevo y azúcar. Es muy similar a la crema crema pastelera, aunque mucho menos densa, ya que no lleva ningún tipo de espesante como la maicena.
A esta crema base se añaden otros ingredientes que permiten variar el sabor de la bavaroise: chocolate, café, puré o zumo de frutas, licores, etc.
Cuando empleo purés o zumos de frutas me gusta añadirlos a la crema una vez que la he retirado del fuego, evitando calentarlos demasiado, ya que pierden mucho aroma cuando se calientan.
Con el chocolate hacemos justamente lo contrario, se añade troceado a la leche al ponerla al fuego para que se vaya fundiendo mientras se calienta la leche.
Además del chocolate añado a la receta una pequeña cantidad de café soluble, menos de media cucharadita. Es muy habitual añadir un poquito de café a los postres que llevan chocolate. ¿El motivo? Una pequeña cantidad de café es imperceptible en el resultado final, pero intensifica el sabor a chocolate de la receta. En las recetas que llevan agua se puede sustituir una parte (3 o 4 cucharadas) por café expresso. Cuando no llevan agua como en este caso suelo usar café soluble.
Para dar a la bavariose su textura ligera y muy aireada la crema base se aligera con nata montada o claras a punto de nieve. Hay versiones que solo emplean una de las dos y versiones con los dos ingredientes.
Las claras se pueden añadir simplemente batidas a punto de nieve, pero también hay recetas que las usan en forma de merengue italiano, añadiendo a las claras batidas el azúcar el forma de almíbar. La ventaja del merengue italiano es que además de cocinar las claras es mucho más estable que las claras simplemente montadas a punto de nieve.
Las versiones con claras son más etéreas, más delicadas, pero un pelín más laboriosas. Las versiones que solo usan nata son un poco menos esponjosas pero a cambio son muy rápidas y sencillas de preparar. Mi versión emplea solo nata montada.
En las recetas en las que empleamos nata montadas debemos recordar siempre que para que monte bien la nata tiene que estar muy fría. Cuando hace mucho calor suelo poner también un par de horas en la nevera el bol que vaya a usar y las varillas.
Para que la textura suave y esponjosa de la bavaroise se mantenga lo suficientemente firme como para poder desmoldarla se añade gelatina neutra a la crema cuando todavía está caliente.
Yo empleo siempre la gelatina en láminas de Dr. Oetker. Viene en un sobre de 20 gramos con 12 láminas de gelatina (1,66 gramos por lámina). El contenido total del paquete es equivalente a 18 gramos de gelatina en polvo.
Para las cantidades de la receta empleo 3 láminas, queda perfectamente solidificado para poder desmoldar, pero manteniendo la textura esponjosa de la mousse.
El uso de la gelatina neutra es bien sencillo. Primero se ponen las láminas a hidratar en un recipiente de modo que queden completamene cubiertas de agua fría. En el envase se indica el tiempo recomendado para cada marca, la mayoría con 5 minutos están listas, aunque no hay problema en dejarlas más rato. Cuando están bien hidratadas se sacan del agua y se escurren en el puño cerrado para eliminar el exceso de agua. Por último se añaden a la mezcla caliente que queramos solidificar y se remueve bien para que se disuelva completamente.
Es importante recordar que la gelatina no debe hervir nunca, porque coge un sabor amargo no muy agradable. La añadiremos a la crema base siempre después de retirarla del fuego, nunca mientras está todavía al fuego.
La gelatina necesitará al menos 3 horas para cuajar completamente. A mi me gusta dejarla toda la noche, me parece de esos postres perfectos para prepararlos el día anterior.
La bavaroise puede prepararse en formato individual o hacer una grande de la que partiremos raciones.
Para el formato individual va bien cualquier moldecito redondo. A mi me gustan mucho unos redonditos de porcelana que tengo con las paredes muy rectas, pero las flaneras son también ideales.
Para el formato grande podemos usar cualquier flanera, un molde alargado no muy grande (de unos 20 centímetros de largo y un litro de capacidad) y queda también muy bonita en un molde de corona, como el que usé para este arroz emperatriz, aunque quedará más bajita porque hay menos cantidad de crema.
Antes de verter la crema los moldes se untan ligeramente con un aceite suave para ayudar a que desmolden bien.
La bavaroise se sirve normalmente desmoldada. Para desmoldarla se mete el molde unos segundos en agua caliente, no es necesario que esté hirviendo, basta con el agua caliente del grifo. Al sumergir el molde en agua caliente la gelatina se funde ligeramente y se despega con facilidad del molde, permitiendo volcarlo en un plato como si fuera un flan. ¿Cuánto tiempo necesita en agua caliente? Poco, apenas unos segundos. A mi me gusta dejarlo en el agua caliente primero 10 o 15 segundos y probar a ver si se desmolda. Si no cae lo vuelvo a poner en agua caliente algunos segundos más y vuelvo a probar hasta que se desmolda. Hay que evitar dejarlo mucho rato en agua caliente porque nos arriesgamos a que se funda demasiado al gelatina y pierda la forma.
- 4 personas.
- 125 gramos de chocolate de cobertura.
- 200 ml. de leche.
- 100 gramos de azúcar (he usado azúcar vainillado casero).
- 3 yemas de huevo.
- 200 ml. de nata de montar (35% de materia grasa mínimo).
- 3 hojas de gelatina.
- Media cucharadita de café soluble (opcional).
- Aceite suave para engrasar los moldes (yo empleo de oliva).
En primer lugar vamos a poner a hidratar la gelatina.
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría, de modo que queden completamente cubiertas. El tiempo necesario depende de la marca de gelatina (consultar las instrucciones en el paquete), pero en general con 5 minutos de remojo es suficiente para que se ablande.
Trocear un poco el chocolate.
Poner en un cazo al fuego la leche y el chocolate troceado. Añadir el café soluble si lo usamos.
Calentar hasta que comience a hervir y el chocolate esté completamente fundido, removiendo de vez en cuando para ayudar a que se funda el chocolate.
Poner en un bol las yemas de huevo con la mitad del azúcar, 50 gramos. Batir hasta obtener una crema homogénea.
En cuanto la leche comience a hervir y el chocolate esté fundido apartar el cazo del fuego.
Verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas con azúcar, sin parar de remover para evitar que las yemas cuajen con el calor.
Echar la mezcla de nuevo en el cazo y poner a fuego medio.
Remover constantemente hasta que la mezcla espese ligeramente. No debemos olvidar que la mezcla no lleva espesante (maicena) como cuando preparamos una crema pastelera, por lo que, aunque el chocolate contiene bastante almidón, espesará muy ligeramente.
La mezcla no debería hervir porque se puede cortar. Hay que vigilar un poco la temperatura porque hay poca cantidad y se calentará rápidamente.
Estará lista cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara el surco quede bien marcado.
Retirar el cazo del fuego.
Apretar las láminas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema caliente.
Remover para que la gelatina se disuelva completamente.
Vamos a dejar reposar la crema un rato para que pierda un poco de temperatura antes de añadirle la nata montada.
Untar con un poquito de aceite los moldes individuales o el molde que hayamos elegido para la bavaroise.
En un bol poner la nata y los 50 gramos de azúcar restantes.
Para que monte bien la nata debe estar muy fría. Cuando hace mucho calor también es buena idea meter un par de horas antes a la nevera el bol que vayamos a usar y las varillas.
Montar la nata con ayuda de unas varillas manuales o eléctricas. La nata debería quedar montada pero no demasiado dura (punto de cinta), ya que si está demasiado firme es complicado mezclarla de manera homogénea con la crema.
Verter la crema de chocolate sobre la nata montada.
Mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje la nata hasta que quede uniforme.
Repartir la mezcla en los moldes previamente aceitados.
Cuando se enfríe ponerla en la nevera durante al menos 3 horas para que la gelatina tenga tiempo de cuajar completamente. A mi me gusta dejarla toda la noche.
Para desmoldar la bavaroise pasar un cuchillo por el borde para separar la capa que se forma en la parte expuesta del molde. No meto el cuchillo hasta el fondo del molde, solo lo uso para separar la nata que se forma en la superficie.
Sumergir unos segundos en agua caliente (apenas 5-10 segundos), es suficiente con emplear agua caliente del grifo, no es necesario que sea agua hirviendo. Colocar un plato invertido sobre el molde, girar y agitar un poco para desprenderla del molde, como si fuera un flan.
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