Empanadas criollas

Las empanadas criollas o empanadas argentinas se han popularizado enormemente en los últimos años, en los que han proliferado establecimientos donde se pueden encontrar empanadas con multitud de rellenos. Con su forma, más gorditas que nuestras empanadillas, y cerradas con el tradicional cordoncillo trenzado, el repulgo, resultan vistosas, pero además están ricas. Mis preferidas son sin duda las clásicas empanadas de carne, con un jugoso relleno de carne con huevo cocido, pimiento y aceitunas y una masa casera que es un auténtico escándalo de rica.

Las empanadas en sus diferentes versiones son habituales en muchos países, no solo de Argentina, donde hay distintas variedades dependiendo de las zonas. Son frecuentes también en muchos otros países de América del Sur, como Colombia o Venezuela, por no hablar de las numerosas versiones de empanadas que salpican nuestra gastronomía, desde la empanada gallega, al hornazo salmantino o las panades mallorquinas, o ya fuera de nuestras fronteras el calzone italiano, que aunque solemos etiquetarlo como pizza no deja de ser una empanada.

Probablemente poco después de aprender hacer pan nuestros ancestros se dieron cuenta de que envolver los alimentos en un poco de masa y hornearlos era una forma fácil de poder transportar la comida. Casi podríamos decir que las empanadas son el primer tupperware de la historia. Hoy en día tenemos todo tipo de recipientes para transportar y conservar comida, pero el hecho de que la cubierta de masa mantenga jugoso el relleno y que se puedan comer con facilidad con las manos sin mancharnos demasiado hace que las empanadas y empanadillas en sus distintas versiones sigan siendo una opción imbatible para ferias, picnics, eventos donde se picotee comida sin estar sentados a una mesa y todo tipo de salidas campestres.

Masa de empanadas

La masa para preparar las tapas de las empanadas, las obleas, es sencilla de realizar en casa y quedan unas empanadas y empanadillas deliciosas, a años luz de la masa comprada, aunque hay que reconocer que esta resulta muy socorrida. Se preparan con harina, agua, huevo y grasa de pella, que es grasa de vacuno, habitual en Argentina pero no tan frecuente aquí en España, por lo que normalmente se sustituye por mantequilla (imagino que también podría sustituirse por manteca de cerdo). Lleva también un poquito de aceite.

Es una masa sin levadura, por lo que no necesita largos periodos de reposo, únicamente hay que dejarla descansar un para de horas en la nevera para que se enfríe y se pueda manejar con facilidad. Al no ser levada podemos extender este reposo el tiempo que necesitemos, lo que permite preparar la masa el día de antes.

Aunque no es una masa levada suelo prepararla con harina panadera, me parece que resiste mejor el amasado y el estirado. Yo uso siempre harina tradicional zamorana que no es muy tenaz y se estira bien pero hay que tener en cuenta que algunas harinas panaderas cuesta bastante estirarlas.

Es una masa que se trabaja muy bien, a pesar de llevar mantequilla no se pega nada, lo que permite manipularla con facilidad tanto en el amasado como al extenderla.

Para preparar las tapas extendemos la masa hasta que queda muy finita. Tenemos dos opciones. La primera sería estirar toda la masa hasta que quede muy fina y luego cortar círculos. Como la masa extendida ocupa bastante superficie la corto en 4 partes y extiendo cada una por separado, que es mucho más manejable. Otra opción sería cortar porciones de masa de unos 35-40 gramos y extenderlas hasta formar círculos de unos 14-16 centímetros. Yo al final lo que hago es una mezcla de las dos, estiro la masa y corto todos los círculos que puedo, junto los recortes y los vuelvo a estirar y cuando ya queda poca hago bolitas de masa y las estiro hasta formar las tapas.

Para las tapas se cortan círculos de unos 14-16 centímetros de diámetro. Si no tenemos un disco de cortar de ese tamaño se puede usar cualquier bol, taza o recipiente redondo con el tamaño adecuado. Me gustan los recipientes que tienen el borde más bien fino, porque me parece que cortan mejor, de hecho las hago de 14 centímetros porque es la medida del bol que más me gusta para cortar. Si después de cortarlas las movemos y se encogen se pueden estirar un poco con el rodillo una vez cortadas. No hace falta que los bordes queden perfectos.

Con las cantidades de la receta salen unas 24-26 tapas, más de las que se necesitan para la cantidad de relleno de la receta. Como la receta lleva huevo es complicado escalarla para hacer menos masa.

Es una masa que congela bien, por lo que con la masa que no necesitemos se hace una pelota, se envuelve bien en film de cocina y se mete al congelador. Cuando queramos usarla se pasa a la nevera y se deja descongelar lentamente. No he probado nunca a congelar las obleas ya extendidas y separadas por papel encerado (como las que se compran), para tenerlas ya listas para usar, por lo que no sé qué resultado dará.

Relleno de las empanadas de carne

El relleno de las empanadas es jugoso y muy sabroso. El original se hace con carne de res (vaca o ternera) cortada siempre a cuchillo. Mi versión emplea carne picada, mezcla de cerdo y ternera, algo que seguro que pondría los pelos de punta a un argentino, pero queda muy bien.

Algo que llama la atención en el relleno es la gran cantidad de cebolla que lleva, en muchas recetas la cantidad de cebolla es superior a la de carne. Además de la cebolla blanca normal se añade también cebolla de verdeo, que aquí podríamos sustituir por cebolleta. Esta cantidad elevada de cebolla hace que el relleno quede muy jugoso. Como siempre que se prepara un sofrito de cebolla cuanto más lento lo hagamos más rico quedará, nos llevará algunos minutos más, pero el resultado merece la pena.

El relleno suele llevar también pimiento rojo (fresco que pocharemos con la cebolla o morrón de lata), huevo cocido y aceitunas verdes en trocitos. Normalmente del huevo cocido solo se emplea la clara, pero yo lo añado entero. Se completa con un poco de pimentón, ají molido (yo no pongo nunca) y comino, que les da su característico sabor.

Es necesario preparar el relleno con un poco de antelación (al menos un par de horas) para que esté completamente frío antes de rellenar las empanadas. Si está caliente el vapor humedecerá la masa y no quedan bien.

Con las cantidades de la receta hay relleno para una 18-20 empanadas, con una cucharada de relleno en cada una.

El repulgo

Una de las características más distintivas de las empanadas criollas es el repulgo, esa especie de cordoncillo retorcido con el que se cierran las empanadas para que no se salga el relleno. Es un tipo de cierre que se usa muchas veces en las empanadas grandes, pero estamos menos acostumbrados a verlo en las empanadillas individuales, quizá porque con los tamaños de las obleas que se venden no queda mucho margen para hacerlo. Queda bonito, las empanadas quedan muy bien cerradas y además en cuanto le coges el tranquillo es fácil de hacer. Para poder hacerlo con comodidad necesitamos que el espacio que queda entre el relleno y el borde sea generoso, un par de dedos para hacerlo con facilidad. Si no se quiere hacer el repulgo se pueden cerrar las empanadas simplemente apretando con los dientes de un tenedor alrededor del borde, como hacemos con nuestras empanadillas (convendría hacer las tapas un pelín más pequeñas), pero os recomiendo que lo intentéis, es sencillo de hacer y el aspecto es mucho más vistoso, además de que no se sale nada de relleno, que suele ser el problema cuando se cierran con el tenedor.

Las empanadas criollas pueden prepararse al horno o fritas. Yo las prefiero al horno, quedan más ligeras y la masa queda muy rica cuando se hornea.

Podemos comer las empanadas calentitas, recién sacadas del horno, o dejar que se atemperen un poco. Recién hechas están de vicio, pero aguantan muy bien el reposo, del tiempo el día siguiente siguen estando muy buenas y la masa se mantiene bastante crujiente, lo que las hace perfectas para picnics y excursiones campestres.

En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de esta receta para que os pueda servir para una consulta rápida. Tanto la masa como el relleno pueden prepararse el día anterior.

Amasar: 30 minutos.
Reposo de la masa en la nevera: 2 horas.
Relleno: 45 minutos.
Fornado: 1 hora 15 minutos.
Horneado: 40 minutos a 190 C.

Ingredientes

• 18-20 empanadas.

Masa de empanadas

• 500 g. de harina (mejor si es panadera, pero sirve la normal).
• 100 gramos de manteca de vaca o de mantequilla.
• Un huevo.
• 150 ml. de agua templada.
• 2 cucharadas (30 ml.) de aceite de oliva.
• Una cucharadita de sal.

Relleno de carne

• 450 gramos de carne picada.
• 2 cebollas.
• Una cebolla de verdeo (cebolleta).
• 2 huevos cocidos.
• Medio pimiento rojo (o una latita de pimiento morrón).
• 100 gramos de aceitunas sin hueso.
• 1 cucharada de comino molido.
• 1 cucharada de ají molido (si no se tiene se puede poner una guindilla).
• 1 vasito (100 ml.) de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Pimienta negra recién molida y sal (al gusto).

Además ...

• Un huevo para pintar las empanadas.

Preparación

Masa

Poner la harina en un bol. Hacer un volcán en el centro.

Añadir la mantequilla en trocitos, el huevo, la sal y las 2 cucharadas de aceite.

Añadir poco a poco el agua templada.

Mezclar bien con una rasqueta, la mano o una cuchara hasta que se haya absorbido todo el agua.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisita y uniforme, unos 1o minutos. Es una masa muy agradable de amasar, que no se pega nada ni a las manos ni a la encimera.

Hacer una bola con la masa y ponerla en un bol. Tapar bien y meterla en la nevera unas 2 horas. Tened en cuenta que la masa no lleva levadura y no crece durante el reposo, por lo que no nos hará falta un bol con espacio libre.

Relleno de carne

Picar las cebollas y la cebolleta en cuadritos pequeños.

Poner un chorro de aceite en una sartén.

Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla y un pellizco de sal para ayudar a que sude y se poche mejor.

Bajar un poco el fuego y dejar que se haga a fuego lento hasta que esté bien pochada, removiendo con frecuencia, necesitará unos 15 minutos.

Si usamos pimiento fresco cortarlo en cuadritos pequeños y añadirlo a la sartén junto con la cebolla. Si usamos pimiento morrón lo añadimos más tarde.

Añadir la carne picada y dejar que se cocine un par de minutos.

Incorporar el vino blanco. Subir un poco el fuego y dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Poner sal y pimienta al gusto.

Añadir el pimentón, el ají, el comino y un poco de perejil picado. Remover bien.

Mientras se hace la carne poner los huevos a cocer en agua hirviendo. Los cocemos durante 14 minutos.

Enfriarlos bajo el chorro de agua fría.

Pelar los huevos y partirlos en trocitos pequeños. En la receta original se usa solo la clara, pero yo añado el huevo completo.

Picar el pimiento morrón en trocitos.

Picar las aceitunas en trocitos.

Añadir a la sartén el huevo cocido picado, el pimiento morrón y las aceitunas.

Remover para que se mezcle todo por igual.

Apartar la sartén del fuego y dejar que se enfríe completamente antes de rellenar las empanadas.

Montaje de las empanadas de carne

Poner la bola de masa sobre la encimera y estirar con un rodillo hasta que quede muy finita.

Estirar la masa de una sola vez me parece un poco pesado porque además se necesita bastante espacio en la encimera, a mi me resulta más cómodo partir la masa en cuatro trozos y estirar cada uno por separado. De cada trozo saco todas las tapas que puedo (3 o 4 normalmente) y luego vuelvo a estirar los recortes, de los que salen otro par de tapas.

Una vez estirada la masa (o el trozo de masa) cortar círculos de 14-15 centímetros de diámetro. Si no tenemos un cortador de ese tamaño nos servirá cualquier taza o tazón de ese tamaño, yo prefiero si tienen el borde un poco fino porque cortan mejor.

Poner una cucharada de masa en un lado del círculo de masa.

Doblar la empanada por la mitad para tapar el relleno con la masa. Apretar suavemente todo alrededor del relleno para unir las dos capas.

Lo típico de estas empanadas es cerrarlas haciendo un cordoncillo (repulgo). Se pueden cerrar simplemente con un tenedor, como solemos hacer con la masa comprada, pero el cordoncillo queda más bonito y no es complicado de realizar. A mi además me relaja hacer esas cosas con la masa.

Para hacer el repulgo comenzamos en un extremo de la empanda, doblando un poquito el borde hacia el centro. A partir de ahí vamos doblando trocitos de la masa hacia el centro, y los vamos retorciendo hasta formar un cordoncillo.

El repulgo queda más bonito si el borde de masa es más bien anchito.

Vamos colocando las empanadas ya rellenas en una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente.

Continuamos estirando la masa y formando las empanadas hasta acabar con el relleno.

A mi me han salido 19 empanadas y quedó un poco de masa que congelé. Salieron otras cinco empanadas que rellené con un resto de pollo asado.

Yo prefiero hacer las Las empanadas en el horno, pero se pueden hacer también fritas en sartén.

Si vamos a freírlas poner al fuego una sartén con aceite en abundancia.

Cuando el aceite se caliente poner las empanadas por tandas, sin poner muchas cada vez para que no se baje demasiado la temperatura del aceite. Freír hasta que estén doraditas por los dos lados, sacarlas de la sartén y colocarlas en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Si las vamos a hacer en el horno batir un huevo como para tortilla.

Pintar las empanadas con el huevo batido.

Precalentar el horno a 190 grados.

Colocar la bandeja con las empanadas en la parte central.

Hornear hasta que estén doraditas, necesitarán entre 30 y 40 minutos.

Sacar las empanadas del horno.

Se pueden servir recién hechas o dejas que se templen un poco.