Ternera a la jardinera

La ternera a la jardinera es probablemente uno de los guisos de ternera más populares, una de esas recetas caseras frecuente en muchas casas. Preparado a fuego lento, con guisantes, rodajas de zanahoria y patatas y una salsa deliciosa en la que mojar pan hasta dejar limpio el plato es siempre un estofado delicioso y reconfortante.

A la hora de preparar estofados de ternera se suelen usar cortes menos nobles que los que empleamos por ejemplo para hacer filetes. Piezas bastante magras pero con algo más de grasa infiltrada que resisten mejor largas cocciones y harán que los guisos queden tiernos y jugosos. Son estupendos para guisar el morcillo (mi preferido, sin duda), la falda o la babilla entre otros. Normalmente en la carnicería si decimos que queremos carne para guisar nos indicarán cuál es el corte más apropiado.

Para esta receta la carne se parte en trozos pequeños, de dos o tres bocados. Si pedimos en la carnicería que nos la partan para guisar nos la llevaremos a casa lista para usar.

Me gusta preparar la ternera a la jardinera a fuego lento, con el guiso haciendo chup-chup un buen rato, algo más de una hora, hasta conseguir una carne tierna y blandita. Aunque necesita bastante tiempo de cocción una vez que añadimos la carne no necesita prácticamente atención por nuestra parte y podemos dedicarnos tranquilamente a hacer otra cosa mientras se hace la carne.

Si preferimos una versión más rápida de la receta podemos emplear la olla express para guisar la carne. En este caso se prepara el sofrito con la olla abierta, tal y como se indica en la receta, y se cierra la olla una vez que se añaden de nuevo la carne y el caldo. En este caso como no se evapora nada de líquido necesitaremos un poquito menos de caldo. El tiempo necesario para estofar la carne dependerá de cada modelo de olla, normalmente traen un librillo con una tabla de tiempos orientativos. La mía es una WMF ultrarápida y en unos 20 minutos está listo.

Es frecuente servir la ternera a la jardinera acompañada de patatas fritas. La verdad es que las patatas fritas combinan bien con todo, y mejor aun si hay una salsita rica en la que mojarlas, como en este caso. Se suelen partir en cuadritos o en cachelos, como las bravas, y se fríen en sartén aparte con aceite de oliva en abundancia cuando la carne esté casi lista.

Si queremos quitar unas cuantas calorías al plato pero no queremos prescindir de las patatas en vez de freírlas se pueden añadir a la cazuela cuando queden unos 20 minutos y guisarlas junto con la carne, conseguiremos un plato único de lujo.

La ternera a la jardinera, como la mayoría de los estofados, mejora con el reposo. Son de esos platos que están buenísimos recién hechos, pero que cuando se dejan reposar de un día para otro están todavía mejor. Eso hace que sean platos muy cómodos para preparar con antelación y dejar la comida lista, para congelar y tener un provisión de comida preparada y también para llevar en el tupper al trabajo, la salsa hace que aguanten bien el paso por el microondas. Aunque el guiso lo preparemos con antelación si lo acompañamos de patatas fritas la haremos en el momento.

Ingredientes

• 4 personas.

• 750-800 gramos de carne de ternera para guisar, cortada en trozos.
• 3 zanahorias.
• Una cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Un vasito (100 ml) de vino blanco.
• 200 gramos de salsa de tomate.
• 250 ml. de caldo (o de agua).
• 150 gramos de guisantes (pueden ser congelados).
• Una hoja de laurel.
• Perejil picado.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 patatas medianas.

Preparación

Poner un chorro de aceite en el fondo de la cazuela en la que vayamos a preparar el guiso.

Salpimentar los trozos de carne.

Pelar y despuntar las zanahorias. Partirlas en rodajas más bien gruesas.

Cuando el aceite se caliente poner en la cazuela los trozos de carne y las rodajas de zanahoria.

Marcar la carne a fuego vivo hasta que esté doradita por todos los lados.

Sacar los trozos de carne y las rodajas de zanahoria de la cazuela y pasarlos a un plato. Reservar.

Picar la cebolla en cuadritos pequeños.

Picar los ajos en trocitos muy menudos.

Poner la cebolla y el ajo picados en la cazuela en la que hemos dorado la carne, añadiendo un poquito más de aceite si hiciera falta. Añadir un pellizco de sal.

Bajar el fuego y dejar que se poche lentamente hasta que la cebolla comience a dorarse, unos 10 minutos.

Añadir el vino blanco, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

Incorporar la salsa de tomate y sofreír durante un par de minutos.

En este punto si se desea se puede triturar la salsa para que quede bien lisita y sin tropezones.

Volver a poner los trozos de carne y la zanahoria en la cazuela, junto con los jugos de la cocción que hayan quedado en el plato.

Añadir agua o caldo hasta que la carne quede casi cubierta.

Añadir una hoja de laurel. Se puede poner también tomillo o romero al gusto.

Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer a fuego muy suave durante una hora o una hora y cuarto.

Se puede preparar también en la olla express. Se prepara el sofrito con la olla abierta y una vez que volvemos a poner la carne en la olla se tapa y se deja cocer el tiempo indicado para los guisos de carne en nuestra olla.

Cuando queden 10 minutos para terminar la cocción incorporar los guisantes a la cazuela. Si son congelados y el fuego está muy bajito es probable que sea necesario subirlo un poquito para no interrumpir la cocción.

Pelar las patatas y partirlas. Yo las parto en cuadritos más bien pequeños, pero se pueden trocear también en cachelos, como cuando las hacemos guisadas.

Poner al fuego una sartén con aceite de oliva en abundancia para freír las patatas.

Cuando el aceite esté caliente poner las patatas en la sartén y freír hasta que estén doradas.

Sacar las patatas de la sartén escurriéndolas bien con la espumadera y reservar en un plato.

Repartir la carne en platos, junto con la salsa. Añadir las patatas fritas y servir bien caliente.