El strudel admite multitud de rellenos: el típico y más conocido de manzana, con queso crema, otras frutas como las cerezas, el albaricoque o las ciruelas o incluso rellenos salados, con espinacas, repollo, patata o calabaza.
El relleno de manzana del strudel se prepara con manzana troceada, pasas y nueces troceadas, a las que se añade azúcar y canela, en mi caso una cantidad muy generosa de canela.
La manzana se utiliza en crudo, sin cocerla previamente como se hace en otras recetas, como esta trenza de hojaldre rellena de manzana, por lo que es aconsejable partirla en trocitos pequeñitos, de modo que quede cocida en en los 30-35 minutos de horno que necesita la masa filo para cocerse. Si se parte en trozos más grandes el tiempo de horno no será suficiente para que quede totalmente cocida. A mi me gusta que la manzana quede blandita y bien cocida, si os gusta que quede la manzana un poco más entera se pueden hace trozos más grandes.
Para el relleno elegiremos una variedad de manzana que se cueza bien pero se mantenga entera sin deshacerse completamente. La receta original emplea variedades locales difíciles de encontrar aquí. De las variedades que podemos encontrar en el súper me gusta para estos usos la golden, que se cuece con facilidad pero queda entera.
Las pasas se maceran en un poco de ron o cognac antes de añadirlas al relleno. De esta forma se hidratan e hinchan y están más sabrosas y blanditas. Si por cualquier motivo no queréis usar alcohol en la receta se pueden hidratar simplemente con agua caliente, escurriéndolas bien antes de añadirlas al relleno. Para algunas recetas empleo un té suave para hidratar las pasas, pero aquí no me acababa de pegar.
La masa original del strudel se prepara mezclando agua, harina y una grasa (aceite o mantequilla), que se amasan y luego se extiende con las manos hasta crear una membrana muy fina, tan fina que se transparenta la superficie que hay bajo ella. Extender esta masa es un proceso laborioso y que requiere cierta pericia (y espacio, hace falta una buena mesa), por lo que han surgido versiones que buscan una masa alternativa que evite el proceso de estirado. Como la masa se enrolla hasta que el relleno queda envuelto en varias capas de masa hay dos alternativas bastante obvias para sustituir al original: hojaldre, que al expandirse en el horno creará una estructura de capas, o masa filo, que es tan finita y trasparente como la masa original y al superponer varias capas nos permitirá simular fácilmente la estructura del strudel original. A mi para es strudel me gusta más la masa filo. El hojaldre y la manzana se llevan muy bien (el el blog hay varias recetas con esa combinación), pero la versión con masa filo me recuerda más al original.
Para preparar el strudel con masa filo se superponen varias capas de masa filo, pintando cada lámina con mantequilla antes de colocar la siguiente. Vamos a superponer entre 4 y 6 hojas para cada pieza. Yo suelo usar 6 por un motivo muy simple, los paquetes tienen unas 12 hojas (a veces una más o una menos) y empleando 6 hojas gasto el paquete completo para hacer 2 strudels y no sobra ninguna hoja que al final se me suele estropear, porque la masa filo se reseca enseguida una vez que abrimos el paquete.
Una vez que tenemos la hojas listas se espolvorea la mitad de la masa con pan rallado, del normal, el que usamos para empanar. Curioso, ¿verdad?. Lo cierto es que la primera vez que lo vi me llamó mucho la atención. Unas recetas lo emplean tal cual, simplemente repartido sobre la masa, y otras lo mezclan con un poco de mantequilla para formar una miga más gruesa. No tengo muy claro cuál es su finalidad, si absorber los jugos del relleno para evitar que la masa se humedezca o dar un poco de crujiente, pero os garantizo que se integra con el relleno y al morder el strudel horneado no se nota.
El muy habitual servir el strudel recién sacado del horno o después de dejar que se entibie un poco. En estos casos la combinación con una bola de helado de vainilla es insuperable, el contraste frío-calor es delicioso. Aunque sea menos típico está también muy bueno cuando se enfría del todo.
Como todos los postres con relleno húmedo pierde bastante de un día para otro, pero las capas exteriores conservan el toque crujiente con bastante dignidad.
Se suele servir espolvoreado con azúcar glass. Es aconsejable añadirla justo antes de servir.
Con las cantidades de la receta salen dos strudel, cada uno de unas 6 raciones.
- 2 strudel (10-12 personas).
- 12 hojas de pasta filo (un paquete).
- 900 gramos de manzanas.
- 50 gramos de azúcar blanco.
- 50 gramos de azúcar moreno (se puede sustituir por azúcar blanco).
- 80 gramos de pasas.
- 2 cucharadas (30 ml.) de cognac o ron (opcional).
- 75 gramos de nueces (peso ya peladas).
- 75 gramos de mantequilla.
- Una cucharadita de canela.
- La ralladura de un limón (opcional).
- Pan rallado (2-3 cucharadas aproximadamente).
- Azúcar glass para espolvorear.
En primer lugar vamos a preparar el relleno. En la versión auténtica se prepara antes de estirar la masa para evitar que esta tenga que esperar y se reseque.
Calentar un poco el cognac o el ron, no hace falta que llegue a hervir. Poner las pasas a remojo en el licor. Macerar durante unos 30 minutos, removiéndolas un poco un par de veces para que se empapen todas por igual.
Si no queremos usar alcohol en la receta las pondremos a remojo en un poco de agua caliente.
Poner en un bol los dos tipos de azúcar, la canela y la ralladura de limón si la usamos.
Pelar las manzanas, partirlas en cuartos y eliminar el corazón.
Partirlas en trocitos más bien pequeños. No hace falta que sean tan pequeñitos que casi parezca rallada, pero conviene no dejar trozos grandes, para que se hagan bien en el tiempo de horneado del strudel, recordad que el relleno se pone en crudo.
Según vamos cortando la manzana volcar los trocitos en el bol con el azúcar y remover un poco para mezclar la manzana con el azúcar, así evitaremos que se oxide y se ponga oscura.
Quitar la cáscara de las nueces y picarlas en trocitos pequeños. Añadirlas a la manzana.
Escurrir las pasas del líquido de maceración y añadirlas a la bol con la manzana.
Mezclar bien para que todos los trozos de manzana queden cubiertos de azúcar.
Dejar reposar el relleno mientras preparamos la masa.
A continuación vamos a preparar la masa.
Colocar una lámina de papel de horno sobre la encimera. También puede usarse un silpat o hacerse directamente sobre la tabla de cortar, si el lo suficientemente grande como para que quepan las láminas de masa filo estiradas.
Fundir la mantequilla en una cacito al fuego o en el microondas, siempre a media potencia.
Poner una lámina de masa filo sobre la hoja de papel de horno.
Mantendremos el resto de hojas del paquete tapadas con un paño de cocina limpio para evitar que se resequen.
Con ayuda de un pincel pintar toda la lamina con la mantequilla fundida. Hay que intentar que quede toda la hoja pintada pero sin que quede muy pringada, tened en cuenta que tenemos que pintar 12 hojas con la mantequilla que tenemos.
Colocar una segunda hoja de masa filo sobre la anterior y pintarla igual que la anterior.
Repetir el proceso hasta tener 6 hojas apiladas.
La idea es usar la mitad de hojas del paquete para cada strudel. Normalmente vienen unas 12, por lo que pongo 6 en cada una. Si preferís que quede con la masa más finita se puede hacer también empleando solo 4 o 5 hojas.
Espolvorear un poco de pan rallado (una cucharada o cucharada y media) en una mitad del rectángulo de masa filo.
Colocar la mitad del relleno en un extremo, sobre el pan rallado, a lo largo de un lado corto, formando una tira y dejando una tira libre de un par de dedos en los lados largos, que nos servirá para cerrarlo. Al macerar es posible que el relleno haya soltado algo de líquido, al colocarlo sobre la masa intentaremos cogerlo lo más escurrido posible, para que no se humedezca mucho la masa.
Ahora vamos a doblar la masa para formar el strudel.
A mi me resulta cómodo girar el papel con la masa y el relleno de modo que el lado corto con el relleno esté hacia mi.
Empezar a enrollar la masa por el lado corto con el relleno, formando un paquetito compacto. Al enrollar hay que ir doblando los extremos largos hacia dentro para que quede bien cerrado y no se salga el relleno.
Colocar el strudel sobre una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente, poniendo el cierre en la parte inferior para impedir que se abra. Tened en cuenta que vamos a poner los dos strudel en la bandeja.
Formar y rellenar el segundo strudel de la misma forma. Es posible que la mantequilla al enfriarse se solidifique demasiado para extenderla, en este caso la calentamos un poquito para que vuelva a fundirse.
Pintar la superficie de los dos strudel con la mantequilla restante.
Precalentar el horno a 180 grados.
Colocar la bandeja con los dos strudel en la parte media del horno.
Hornear hasta que estén bien doraditos, necesitarán entre 30-35 minutos. A los 20 minutos se puede dar la vuelta a la bandeja para que se doren los dos por igual.
Pueden servirse de inmediato o dejar que se templen un poco.
Antes de servir espolvorear con azúcar glass en abundancia.
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