Calabacines a la parmesana

Los calabacines a la parmesana, parmesana de calabacín o parmigiana di zucchine es una versión de las popular receta italiana de berenjenas a la parmesana (melanzane alla Parmigiana), sustituyendo las berenjenas del original por calabacín. Una especia de lasaña con capas de calabacín, mozarella y una espesa salsa de tomate, cubiertas de queso parmesano rallado y acabadas en el horno, una versión de un clásico absolutamente deliciosa.

Al igual que en la versión original con berenjenas el calabacín cortado en rodajas se cocina antes de emplearlo para montar la parmesana. Puede hacerse a la plancha con unas gotas de aceite, frito o al horno. La versión original con berenjena las pasa por harina y las fríe, pero a mi siempre me ha parecido que así queda un plato un poco pesado, prefiero pasarlas por la plancha con unas gotas de aceite, la verdura tiene un sabor muy rico y queda mucho más ligero. Para mi es la parte más tediosa de la receta, ya que hay que ir cocinado las rodajas de calabacín por tandas, poniéndolas en la sartén o plancha en una sola capa, sin amontonarse, aunque la versión con calabacín tiene la ventaja de que el calabacín tarda mucho menos rato a hacerse que la berenjena.

Otro de los componentes fundamentales de la receta es la espesa salsa de tomate que pondremos entre las capas de calabacín y mozarella. Tomate, cebolla, un poco de ajo y albahaca en abundancia para una sabrosa salsa de tomate que se puede preparar mientras se hacen los calabacines.

Para preparar la salsa de tomate podemos emplear tomates enteros o emplear tomate natural de lata, ya sea entero o triturado, lo que más cómodo nos resulte. A mi me gusta pasar la salsa por la batidora para que quede muy lisita, pero no es imprescindible, también se puede usar sin triturar, de modo que se noten un poco los trocitos de tomate y cebolla.

El último componente esencial de este plato es el queso, que se emplea en dos variedades: queso mozarella cortado en rebanadas formando una capas en el relleno, que se fundirá de forma deliciosa en el horno, y queso parmesano rallado en la superficie, que formará una costra dorada y crujiente en el horno.

Ingredientes

• 4 personas (una fuente de 20x20 centímetros).

• 2 calabacines medianos (800 gramos - 1 kilo).
• 800 gramos de tomates (se puede usar tomate natural de lata).
• Una cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gramos de mozarella (2 bolas).
• Queso parmesano rallado.
• Albahaca.
• Sal y pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Poner al fuego una sartén o un cazo para preparar la salsa de tomate con un chorro de aceite en el fondo.

Pelar la cebolla y picarla. Yo paso siempre la salsa de tomate por la batidora, por lo que no importa que los trozos no sean regulares. Si no la vamos a pasar la picaremos en cuadritos menudos.

Pelar los ajos.

Añadir la cebolla picada y los ajos enteros a la sartén. Añadir un pellizco de sal para que la cebolla sude.

Bajar el fuego y dejar que se poche lentamente hasta que la cebolla se ponga transparente, unos 10 minutos.

Pelar los tomates y partirlos en trozos.

Cuando la cebolla se ponga transparente añadir el tomate.

Añadir albahaca (preferiblemente fresca, pero vale también la seca) y pimienta negra al gusto y cocinar unos 15 minutos, hasta que el tomate esté frito y la salsa espese. Remover con frecuencia, aplastando los trozos de tomate con el canto de la cuchara.

A mi me gusta triturar la salsa de tomate hasta que quede completamente lisa, pero también se puede dejar tal y como está.

Mientras se hace la salsa de tomate vamos a preparar el calabacín.

Lavar y despuntar los calabacines.

Cortarlos en rodajas un poco gorditas. También se pueden cortar en tirar longitudinales, aunque dependiendo del tamaño de la sartén puede no ser lo más cómodo para dorarlos.

Deberemos partir suficientes rodajas para hacer tres capas. Los míos eran más bien gordos y he necesitado 16 para cada capa (4x4 rodajas un poco solapadas).

Yo siempre dejo los calabacines con piel, una vez cocinada se queda blandidta y se come perfectamente, además en este receta ayudará a que no se nos deshagan al pasarlos por la sartén.

Espolvorear un poco de sal sobre las rodajas de calabacín.

Poner al fuego una sartén o una plancha con una gota de aceite en el fondo.

Pasar las rodajas de calabacín por la sartén, hasta que estén doradas por las dos caras. Los haremos por tandas, de modo que queden en una sola capa y no se solapen. Cuando estén hecho por un lado del damos la vuelta y dejamos que se hagan por el otro lado. Necesitarán 3-4 minutos por cada lado.

Cuando estén hechos sacarlos de la sartén y colocarlos en un plato. Podemos ponerlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Antes de poner cada nueva tanda de calabacines en la sartén añadir un poquito más de aceite si es necesario.

Ahora que ya tenemos los calabacines y la salsa de tomate vamos a montar la parmesana.

Yo he empleado una fuente de cristal de 20x20 centímetros, que va estupenda para 4 raciones generosas.

Poner en el fondo de la fuente una capa de rodajas de calabacín, de modo que quede completamente cubierta. Es conveniente solapar un poco las rodajas para que no queden huecos.

Partir la primera bola de mozarella en rebanadas finitas y cubrir con ellas el calabacín.

Añadir una capa de salsa de tomate sobre el queso.

A continuación se repiten las capas, poniendo una segunda capa de calabacín, la segunda de mozarella (con la bola que nos quedaba) y una nueva capa de tomate.

Colocar por último la tercera capa de rodajas de calabacín y más salsa de tomate, de modo que quede bien cubierto.

Repartir queso parmesano rallado en abundancia sobre el tomate.

Precalentar el horno a 180 grados.

Hornear durante 20 minutos, hasta que el queso esté bien fundido y comience a dorarse. Los últimos 5 minutos podemos poner el gratinador para obtener un dorado más intenso.

Servir muy caliente, recién sacado del horno.