Quiche de champiñones

Las tartas saladas tipo quiche son preparaciones muy versátiles que quedan bien en cualquier ocasión. Sirven igual como entrante para una comida formal, como parte de una comida de picoteo o para la comida o cena de cualquier día de diario. Como podemos ir variando el relleno a nuestro gusto es fácil obtener muchas versiones distintas para no cansarnos nunca de ellas. El relleno de champiñones de esta quiche de champiñones es un clásico que nunca falla.

La quiche es una tarta salada típica de la cocina francesa formada por una base de masa quebrada que se rellena con una mezcla de huevos y nata a la que se añaden otros ingredientes (que son los que dan nombre a cada versión) y que se cuaja en el horno.

Para preparar la base de masa quebrada podemos preparar nosotros mismos la masa o podemos comprar las que ya vienen precocinadas. Yo la preparo siempre en casa porque es una masa que me parece sencilla de elaborar una vez que la has hecho un par de veces, pero la verdad es que hay comerciales con una calidad muy buena y simplifica mucho el trabajo. Yo os animo a intentar hacer la masa casera, pero no dejéis de hacer una quiche porque os de pereza la masa, emplead la comprada.

Si elaboramos la masa casera necesita un rato de reposo en la nevera antes de estirarlas de al menos una hora. Este reposo hace que la mantequilla se endurezca, lo que dará a la masa esa textura tan característica, y permite que el gluten se relaje, con lo que será más sencillo estirar la masa y evitaremos que encoja en el horno. Necesita un mínimo de una hora, pero a partir de ahí aguanta bien hasta 3 días en la nevera. Yo suelo preparar la masa el día anterior, lleva unos 10 minutos, y luego la dejo reposando en la nevera toda la noche, porque es lo que me resulta más cómodo para organizarme.

En el caso de la quiche, como en muchas otras recetas dulces y saladas con una base de masa quebrada, esta se cuece primero en el horno vacía, sin el relleno. Es lo que se denomina hornear a ciegas o en blanco. Para que no se deforme en el horno se rellena la base con unos pesos, que evitarán que suba. Venden una bolitas de cerámica diseñadas para este uso, pero podemos emplear simplemente legumbre cruda. Con un kilo de judías o garbanzos es suficiente para las medidas de moldes normales. Después de cocer la base dejo que se enfríen completamente, los vuelvo a meter en su bolsita y los guardo hasta la próxima base.

En el blog podéis encontrar un completo post sobre la masa quebrada y las instrucciones para hornear correctamente la base: masa quebrada.

El relleno de la quiche se prepara con una mezcla de leche y huevos a los que se puede añadir casi cualquier ingrediente que se nos ocurra. En este caso se usan champiñones laminados, a los que me gusta añadir un poquito de bacon (sirve también jamón serrano picadito) y habitualmente un poco de queso rallado. Podéis prescindir de bacon y del queso, pero le da un toque muy rico. Los champiñones laminados se saltean al fuego hasta que están completamente cocinados y se colocan en el fondo de la base de masa quebrada ya horneada. A continuación se añade la mezcla de nata y huevos y se cuaja en el horno.

Una de las ventajas de las quiches es que pueden servirse frías o calientes, como más nos guste. Están ricas calentitas recién salidas del horno y también cuando se comen a temperatura ambiente.

Ingredientes

• 6-8 personas (un molde de 24 centímetros).

Masa quebrada

• 220 gramos de harina.
• 110 gramos de mantequilla.
• 3 cucharadas de agua muy fría.
• Sal.

Relleno

• 4 huevos.
• 200 ml. de nata para cocinar.
• 250 gramos de jamón cocido.
• 75 gramos de bacon o jamón serrano (opcional).
• 50 gramos de queso rallado (emmental, parmesano, ...).
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

Además

• Harina para estirar la masa.
• Mantequilla para preparar el molde.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar la masa quebrada. Si se usa masa comprada nos saltamos esta primera parte, comenzamos la receta a partir del punto en el que se empieza a preparar el molde.

Es conveniente que la masa repose al menos un par de horas en la nevera para poder extenderla con facilidad. Yo suelo prepararla la noche anterior.

Poner en un bol la harina tamizada y la sal, removiéndola un poco para que se mezclen bien.

Hacer un volcán en el centro y añadir la mantequilla cortada en cubitos. Si nos resulta incómodo trabajar con la mantequilla fría, directamente de la nevera, se puede sacar un ratito antes para que se atempere y ablande un pelín, pero no es conveniente que esté muy blanda.

Comenzar a mezclar la harina y la mantequilla, pellizcándolas entre los dedos hasta que se forme una masa con aspecto como de arena gruesa o serrín.

Añadir el agua muy fría y mezclar un poco más de la misma manera. La masa tiene una consistencia muy suelta.

Volcar la masa sobre la encimera.

Amasar un poco la masa aplastándola bien con la mano y doblándola sobre sí misma tres o cuatro veces, hasta que al recogerla forme una pelota más bien compacta que no se desmorona como al principio. La masa quebrada nunca se debe trabajar en exceso, nunca hay que amasarla hasta que tenga un aspecto completamente liso, ya que habrá perdido esa consistencia que la hace tan especial, con tres o cuatro dobleces es suficiente.

Aplastar un poco la masa para formar un disco grueso y envolverla en papel de film.

Dejar que repose en la nevera al menos una hora, aunque yo prefiero dejarla toda la noche.

Este reposo es esencial para poder trabajar bien la masa quebrada, con un doble objetivo. Al enfriarse la mantequilla la masa adquiere más consistencia y por otra parte el reposo ayuda a que se relaje el gluten, lo que facilita el trabajo con el rodillo y evita que la masa se encoja al hornear.

Si hemos dejado la masa toda la noche en la nevera se puede sacar un ratito antes para que no esté demasiado fría, una media hora o así más o menos, ya que no conviene que se atempere demasiado, se trabaja mejor si está fría.

Espolvorear la encimera con una nubecita de harina y colocar la masa sobre ella. Espolvorear otra nubecita de harina sobre la masa.

Extender la masa hasta formar un círculo de tamaño suficiente para cubrir la base y las paredes del molde. Es aconsejable levantar la masa de vez en cuando con ayuda del rodillo y darle la vuelta un par de veces para asegurarse de que no se pega a la encimera. Al darle la vuelta aprovecho y la giro también 90 grados.

Si empleamos masa precocinada comenzamos la receta a partir de aquí.

Engrasar con mantequilla la base y las paredes del molde.

Colocar la masa sobre el molde. Para trasladar la masa es muy cómodo enrollarla sobre el rodillo y desenrollarla a continuación sobre el molde.

Ajustar bien la masa al fondo y las paredes del molde, sin estirarla, apretando un poquito para que quede bien pegada. Es muy cómodo hacer una bolita con un poco de masa sobrante y emplearla para ir apretando la masa.

Eliminar el sobrante de masa. En los moldes de metal se hace muy bien pasando el rodillo sobre el molde para cortar la masa. En otro caso la retiramos con un cuchillo.

Pinchar varias veces la base con un tenedor para asegurarnos de que no quedan bolsas de aire.

Si tenemos tiempo poner la base con la masa un rato en la nevera (o 20 minutos en el congelador) para que esté bien fría cuando la metamos al horno. Así se evita que se encoja y se deforme. Nos podemos saltar este paso si no tenemos mucho tiempo.

Precalentar el horno a 190 grados.

Cubrir el molde con papel de aluminio o de hornear y rellenar con un peso para que no suba. Venden unas bolitas de cerámita monísimas para hornear, pero se puede hacer simplemente empleando legumbres secas, yo tengo un paquete de judías blancas que uso sólo para esto y que pueden reutilizarse una y otra vez. Asegurarse de que llegan bien a todos los bordes. Esto lo que se denomina hornear en blanco o a ciegas.

Hornear la masa durante 20 minutos.

Sacar la base del horno y retirar el papel con las legumbres o las pesas con cuidado, ¡¡quema!!. Poner la base de nuevo en el horno y hornear 10 minutos más.

Mientras se hornea la base vamos a preparar el relleno.

Si usamos bacon o jamón cortarlos en trocitos.

Poner al fuego una sartén con una gotita de aceite en el fondo. Cuando se caliente añadir el bacon o el jamón y saltear hasta que esté doradito.

Retirar el bacon o el jamón de la sartén y reservar en un plato.

Lavar los champiñones, retirar el extremo terroso del tallo y partir en láminas finas.

Poner al fuego de nuevo la sartén en la que hemos salteado el bacon, retirando un poco de aceite si ha soltado mucha grasa.

Añadir los champiñones a la sartén y saltear hasta que se hagan y hayan absorbido todo el líquido que sueltan, removiendo con frecuencia para que se cocinen por igual.

Poner en un bol los huevos y batir como para tortilla.

Añadir la nata, un pellizco de sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Batir para que se mezcle bien.

Sacar la base de la quiche del horno.

Repartir los champiñones y el bacon sobre la base.

Añadir si se desea un poco de queso rallado sobre el relleno.

Verter la mezcla de nata y huevos batidos en la base.

Volver a poner la quiche en el horno.

Hornear durante 25 minutos más, hasta que el relleno se vea cuajado y un poco doradito. Para asegurarnos de que está cuajado se puede pinchar con un palillo en la parte central. Si al sacarlo tiene relleno pegado hornear 5 minutos más.

Sacar la quiche del horno.

Cuando se enfríe un poco para poder manejarla sin quemarnos desmoldarla y pasarla a un plato de servir.

Servir cortada en cuñas. Se puede servir caliente recién sacada del horno o del tiempo, como más nos guste.