Las endibias gratinadas (chicons au gratin) son uno de los platos más populares de la cocina belga. Consiste en endibias (o endivias, se admiten las dos grafías) braseadas, enrolladas en jamón y cubiertas por una capa de salsa Mornay (bechamel con queso rallado) que se terminan en el horno hasta que quedan doraditas. Una receta muy reconfortante que conquistará incluso a aquellos que no sean muy aficionados a las endibias.
La endibia es una variedad de la achicoria. Aunque la endibia silvestre se conoce desde la antigüedad, la endibias de hojas blancas tal y como las conocemos hoy son una verdura bastante reciente que surge en el siglo XIX, cuando un trabajador del jardín botánico de Evere, cerca de Bruselas,, se dio cuenta de que las raíces de la achicoria que permanecían ocultas bajo tierra desarrollaban unos cogollos blanquecinos con hojas tiernas de un sabor agradable aunque con un leve amargor. A partir de este descubrimiento casual desarrollaron la técnica para cultivar endibias, extendiéndose su cultivo desde Bruselas a todas las zonas templadas del mundo.
Son principalmente una verdura de invierno, aunque en la actualidad se encuentran fácilmente durante todo el año.
Se pueden consumir crudas, en ensalada, o cocinadas. A mi me parecen deliciosas simplemente hechas a la plancha.
Hay que reconocer que no son una de las verduras más populares, su leve amargor no resulta demasiado agradable para mucha gente, aunque a mi por ejemplo me resulta casi imperceptible. Si os desagrada el amargor de la endibia es conveniente saber que se concentra principalmente en la base del tallo y se puede reducir vaciando un poco la base con una cuchillo pequeño y afilado que usaremos para extraer un pequeño cono de la base.
Si no sois muy amantes de las endibias esta receta es perfecta para probarlas, ya que al combinarlas con el jamón, la bechamel y el queso el sabor de la endibia queda más suavizado.
En esta receta las endibias primero se brasean, para terminarlas en el horno envueltas en jamón y cubiertas de salsa Mornay. Al brasear las endibias estas se cuecen lentamente en su propio jugo. Como en esta técnica se usa muy poco agua las verduras conservan todo su sabor y resultan deliciosas. Aunque en este caso el braseado sea solo el primer paso para preparar la receta las endibias braseadas resultan perfectas como guarnición de carnes y pescados a la plancha.
Salsa Mornay
La salsa Mornay es una bechamel enriquecida con queso rallado y algunas veces yema de huevo, una de las numerosas salsas originadas a partir de variaciones de la bechamel. Para prepararla se pueden usar distintas combinaciones de quesos, como Gruyère, Emmental o parmesano, este último rallado muy fino. En muchas versiones se emplea también yema de huevo, que no uso nunca para esta receta. Para elaborarla se empieza preparando una bechamel clásica. Al retirarla del fuego se añade el queso y se mezcla bien hasta que se funde completamente con el calor de la salsa.
Julia Child indica en su imprescindible El arte de la cocina francesa que cuando se usa para cubrir alimentos que se van a hornear o gratinar no se debe añadir una cantidad excesiva de queso a la salsa, ya que puede quedar correosa.
- 4 personas.
- 4 endibias grandes (o 8 pequeñas).
- 4 lonchas de jamón cocido.
- 15 gramos (una cucharada) de mantequilla.
- 15 gramos (una cucharada) de aceite de oliva virgen extra.
- 2 dientes de ajo.
- Un chorro de zumo de limón (se puede usar vinagre).
- 60 ml. de agua.
- Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
- 35 gramos de mantequilla.
- 35 gramos de harina.
- 350-400 ml. de leche.
- Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
- 25 gramos de queso rallado: Gruyere, Emmental, parmesano, ...
- Queso rallado: Gruyere, Emmental, parmesano, ...
En primer lugar vamos a brasear las endibias.
Eliminar la parte más dura del tronco de las endibias. Yo suelo quitar una capita fina para retirar el extremo, que suele estar más feo. Quitar alguna hoja exterior que esté fea.
Si las endibias son grandes se pueden partir en 2 a lo largo.
Poner al fuego a calentar una cacerola con el aceite y la mantequilla.
Añadir las endibias, que deberán quedar en una sola capa.
Añadir sal, pimienta negra molida, nuez moscada molida y los dos dientes de ajo enteros.
Saltear durante 5-10 minutos, dándoles la vuelta un par de veces para que se doren por todos los lados. Lo de dar la vuelta a las endibias a veces es más sencillo decirlo que hacerlo, dependiendo de la forma por más que intentemos girarlas rodarán para asentarse siempre del mismo lado.
Añadir el agua.
Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar que se hagan lentamente durante 20 minutos, hasta que estén blandas. A mitad de la cocción dar la vuelta a las endibias con cuidado para no romperlas.
Si durante la cocción se quedan muy secas se puede añadir un chorrito de agua más, pero teniendo en cuenta que para brasearlas hace falta muy poquita cantidad de líquido.
Mientas se hacen las endibias podemos preparar la salsa Mornay.
Poner al fuego una sartén o cazo con la mantequilla.
Cuando se funda añadir la harina de golpe.
Dar vueltas con una cuchara de madera o unas varillas para que se mezcle bien con la mantequilla.
Cocinar durante un para de minutos removiendo con frecuencia para que se haga la harina y no sepa a crudo. No debería coger color.
Añadir la leche poco a poco, removiendo bien para que se integre completamente con el contenido de la sartén. Al principio empezaremos añadiendo cantidades muy pequeñas de leche, removiendo bien hasta que está completamente integrado, es la mejor forma de evitar grumos, según vemos avanzando con el proceso y hay más bechamel en la sartén podemos ir añadiendo cantidades mayores de leche cada vez.
Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.
Bajar el fuego y dejar cocer unos 10 minutos, removiendo con frecuencia.
Apartar del fuego.
Añadir el queso rallado y remover bien hasta que se funda con el calor de la bechamel.
Poner un par de cucharadas de salsa Mornay en el fondo de la fuente en la que vamos a gratinar las endibias y distribuirlo bien por todo el fondo.
Sacar las endibias de la cazuela. Si tienen mucho agua ponerlas un rato en un colador para que escurran bien, pero si hemos empleado muy poquito agua para brasearlas puede que no sea necesario.
Poner una loncha de jamón cocido sobre la tabla de cocina.
Colocar una endibia sobre la loncha de jamón.
Enrollarla hasta que la endibia quede completamente envuelta.
Según vamos haciendo los paquetitos de endibias colocarlos de forma ordenada en la fuente.
Verter el resto de la bechamel (mejor dicho, salsa Mornay) sobre las endibias.
Añadir un poco de queso rallado en la superficie. A mi me gusta ponerlo solo sobre las endibias, pero se puede cubrir toda la superficie.
Mientras se preparan las endibias precalentar el horno a 180 grados.
Colocar la fuente con las endibias y la bechamel en la parte central y hornear durante 20 minutos, encendiendo el grill los últimos minutos para que se dore la superficie.
Servir inmediatamente.
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