La alcachofa (carciofo) es una de las verduras más importantes de la cocina tradicional de la bellísima cuidad de Roma, donde emplea especialmente la variedad mammola o carciofo romanesco, más grande y redonda que las variedades que consumimos en España. Dos son las recetas más significativas: alcachofas a la judía (carciofi alla Giudia), abiertas en forma de flor y fritas y las alcachofas a la romana (carciofi alla romana), guisadas con un sencillo aliño de ajo, perejil y menta, una de las recetas más simples para cocinar alcachofas.
Las alcachofas a la romana son una de las formas más sencillas de cocinar alcachofas que conozco. Las alcachofas simplemente se rellenas con ajo, perejil y menta picados muy finitos y se cuecen hasta que están tiernas. Simple y muy rico, como todas las recetas con esta fantástica verdura. Es aconsejable usar tanto perejil como menta frescos.
Una de las particularidades de esta receta es que se deja una buena porción de los tallos de las alcachofas, en vez de cortarlos totalmente como se hace en otras recetas. Para cocerlas se colocan en la cazuela boca abajo, apoyadas sobre el corte que hemos hecho para eliminar las puntas de las hojas y con los tallos apuntando hacia arriba. Las alcachofas deben mantenerse en esta posición mientras se cuecen, por lo que lo ideal es usar una cazuela en la que quepan todas las alcachofas bastante justas, para que no se venzan en cuanto empiece a borbotear el agua. Esto no siempre es fácil de conseguir. Si queda algún hueco y se caen puede rellenarse los huecos con una pelotita de papel de aluminio. También puede servir hacer una tira de papel de aluminio y colocarla alrededor de las alcachofas, para que mantengan juntas aunque nos sobre un poco de hueco en la cazuela.
La alcachofa es sin duda mi verdura favorita, durante su temporada rara es la semana que no las cocino al menos una vez. En el blog hay una amplia muestra de recetas con alcachofas, podéis encontrarlas todas en este enlace: alcachofas.
- 4 personas.
- 8-12 alcachofas.
- Medio limón.
- Un diente de ajo.
- Perejil fresco.
- Menta fresca.
- Sal y pimienta negra molida.
- Aceite de oliva virgen extra.
En primer lugar vamos a limpiar las alcachofas.
Llenar de agua un bol en el que quepan todas las alcachofas. Exprimir la mitad del limón y añadir al bol tanto el zumo como la mitad de limón exprimida. Añadir también unas ramitas de perejil. Tanto el limón como el perejil ayudan a que las alcachofas no se pongan negras.
Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas, que son muy duras. Se eliminan simplemente tirando de ellas hasta que se desprenden en la base. Iremos retirando hojas todo alrededor de la alcachofa hasta que aparezcan las hojas tiernas y de color más pálido.
Cortar las puntas de las hojas. Aunque pueda parecer extraño el cuchillo más eficaz para cortarlas es el dentado de cortar el pan. Los dientes se agarran a las fibras y no resbala sobre la alcachofa, lo que facilita el corte.
Cortar el extremo del tallo. Para esta receta se dejan los tallos de las alcachofas largos, no se cortan al ras del corazón. Pelar los tallos. Con el pelaverduras se hace muy fácilmente.
Si las alcachofas tienen pelusilla en el corazón retirarla con ayuda de una cucharilla.
Según vamos limpiando las alcachofas ponerlas en el bol con agua para que no se pongan negras.
Para preparar el aliño de las alcachofas vamos a mezclar perejil, menta y un diente de ajo. La cantidad de perejil y menta se puede variar al gusto, pero el sabor a menta debería notarse.
Separar las ramitas de menta y perejil de los tallos y lavarlas bajo el grifo. Secarlas con papel de cocina.
Tenemos dos opciones, picar el perejil, la menta y el diente de ajo en la tabla de partir hasta que quede muy finito o majarlo en el mortero. Yo lo he hecho en el mortero, que me parece más cómodo y además me gusta como queda el aliño casi reducido a una pasta. Si usamos el mortero no hay que olvidar poner un pellizco de sal para que no salte el ajo.
Cuando esté muy picado añadir sal y pimienta negra (ponerlo primero en un bol pequeño si lo hemos picado en la tabla) y un chorro de aceite, removiendo hasta que se mezcle bien.
Escurrir bien las alcachofas para eliminar todo el agua.
Rellenar el interior de las alcachofas con el aliño, repartiéndolo con una cucharita.
Para cocer las alcachofas vamos a usar una cazuela en la que quepan bastante ajustadas para que aguanten de pie. Aunque para ser exactos más que de pié, las vamos a poner bocabajo. También debe ser suficientemente alta como para que podamos taparla a pesar de los tallos.
Poner un poco de aceite en el fondo de la cazuela.
Colocar las alcachofas bocabajo, apoyadas en el corte de las hojas y con los tallos mirando hacia arriba. Deberían quedar bastante juntas para que no se caigan.
En la mayoría de las receta se añade directamente el agua, pero he visto alguna versión que las pone 3 o 4 minutitos al fuego para que se doren un poquito las bases. Nos lo podemos saltar pero queda bien.
Añadir agua hasta que las alcachofas queden cubiertas casi hasta la base del tallo, dejando el inicio del corazón y los tallos sin cubrir. Tapar la cazuela y poner al fuego.
Cuando comience a hervir bajar un poquito el fuego y dejar cocer hasta que las alcachofas estén tiernas, unos 30 minutos. Para comprobar que están tiernas pinchar con un cuchillo en la base, debería entrar fácilmente.
Comentarios
Publicar un comentario