Bizcochos de limón al vapor

Aunque pueda parecer sorprendente es posible preparar bizcochos sin usar el horno. Prueba de ello son estos bizcochos de limón al vapor, versiones individuales del steamed pudding o steamed sponge pudding, un clásico de la repostería británica, un bizcocho que se cuece al vapor sobre el fuego, sin necesidad de horno. Esponjosos y con un marcado sabor a limón son ideales para preparar cuando no queremos encender el horno pero nos apetece un capricho dulce.

El steamed pudding o steamed sponge pudding es uno de los clásicos de la repostería británica, que a pesar de la mala opinión que solemos tener de la gastronomía inglesa, es amplia y muy rica. Es básicamente un bizcocho (sponge es una denominación genérica para los bizcochos) que se cuece al vapor en vez de cocerse en el horno.

En la repostería inglesa hay varios ejemplos de puddings de este tipo cocidos al vapor, siendo uno de los más famosos el pudin de Navidad (Christmas pudding), cargado de frutos secos, aunque a mi lo primero que me viene a la cabeza es la novela de Agatha Christie con ese título.

Siempre me ha resultado curioso que el nombre en inglés fuera pudding y no cake, bizcocho, ya que tiene poco que ver con lo que habitualmente entendemos por pudding, pero revisando el diccionario he visto que en inglés la primera acepción de pudding es la de postre en general.

Aunque en este receta he preparado bizcochitos individuales el bizcocho al vapor puede prepararse también en versión grande, aunque reconozco que el grande me da un poco de pereza porque requiere 2-3 horas de cocción al vapor, según la receta, mientras que los individuales están listos en 25 minutos.

En los países en los que el steamed pudding es típico es fácil encontrar recipientes especiales para prepararlo, que en el caso de las versiones grandes suelen ser de metal o cerámica y tener formas muy parecidas a un bol. Sin embargo podemos emplear para prepararlo cualquier recipiente que aguante el calor del vapor. Para los grandes sirve perfectamente cualquier bol de cristal o molde de souffle (para mí molde de hacer flan de huevo), con la única condición de que quepa en la cazuela en la que lo vamos a cocer. Los moldes para hacer flan en la olla a presión son también perfectos, porque además tienen tapa. En el caso de las versiones individuales sirve cualquier molde de flan, de nuevo con la condición de que entren en la cazuela. Yo pensaba usar unos moldes individuales de cerámica blanca que me gustan mucho, pero al final tuve que usar las flaneras metálicas porque los otros no cabían en la vaporera. Tienen unos 180 ml. de capacidad y han resultado perfectas de tamaño.

El steamed pudding se cuece siempre tapado, para evitar que el agua estropee el bizcocho. Algunos de los moldes específicos para prepararlo llevan tapa, pero tradicionalmente se ha solucionado el problema de la falta de tapa de los moldes empleando papel de estraza para cubrirlos, ahora normalmente se emplea papel de horno y de aluminio, atándolo bien con hilo de cocina.

Para cada molde se cortan un trozo de papel de aluminio y otro de horno que se superponen. Se hace una pliegue a los dos papeles, de forma que el hueco se puede agrandar cuando el bizcocho crezca, y se colocan sobre el molde ya lleno. Se ata bien esta tapa empleando hilo de cocina puesto en todo el contorno del molde y atado muy tenso, de modo que el paquetito quede bastante estanco. Normalmente en los moldes grandes se cruza también el hilo sobre el molde para formar un "asa" que permita meter y sacar el molde de la cazuela. En la receta muestro fotos de todo el proceso.

Para cocer los bizcochos hace falta una vaporera, o en el caso de los grandes una cazuela grande en la que quepa todo el molde, de forma que quede completamente rodeado de vapor. Si tenéis una vaporera lo suficientemente alta para que quepan los 4 moldes y poder taparla se puede usar, pero en caso contrario para mí lo más cómodo ha sido usar la olla con el trípode y el cestillo de cocer las verduras. Luego se tapa con una tapa "normal" (no queremos cocer al vapor, solo mantener el vapor dentro de la cazuela) y listo. He puesto agua hasta llegar casi al nivel del trípode (un pelín por debajo) y he calentado hasta que ha empezado a hervir. Cuando ha comenzado a hervir el agua he colocado las 4 flaneras en el cestillo, lo que me ha permitido meterlos en la cazuela fácilmente y lo he tapado todo con una tapa del tamaño de la olla (es una suerte que el tamaño de las cazuelas esté bastante estandarizado).

Con los bizcochitos, o puddings, individuales no hay problema, pero con el grande como necesita cocer mucho rato es necesario revisar el nivel de agua de vez en cuando, añadiendo más agua caliente cuando baje mucho el nivel.

En muchas recetas tradicionales se pone un poco de treacle (melaza) en la base del molde antes de verter la masa. Al desmoldarlo queda sobre el bizcocho y baja un poco por los laterales, un poco como el caramelo en los flanes. Ignoro cuál es su función, si evitar que el pudding se pegue al molde (aunque si se dejan enfriar dentro del molde lo que se acaba pegando es la melaza) o darle un poco de color, ya que al cocerse a menor temperatura que en el horno quedan blanquitos, sin dorarse como cuando se cuecen en el horno.

La costumbre de poner melaza a dado lugar a versiones que la sustituyen por mermelada. Me llamaba mucho la atención y decidí añadirla. He visto alguna versión con mermeladas de frutos rojos que queda muy llamativa, pero me dio un poco de miedo que no quedara bien y opté por emplear mermelada de melocotón, que por el color quedaba más dismulada. A pesar de que delmoldé los bizcocho cuando todavía estaban templados (apenas 5 minutos después de quitarlos del vapor) la mermelada se quedó en el fondo, tuve que rescatarla con una cucharilla y volver a ponerla sobre el bizcocho. Es opcional pero queda graciosa, así, en vez de untar el bizcocho con mermelada viene ya con ella incorporada. Eso sí, los bizcochos sin mermelada tampoco resultan sosos, tienen una sabor a limón marcado y muy agradable.

Me ha sorprendido la textura del bizcocho al vapor, muy parecida a la de los bizcochos tradicionales al horno, aunque un poco más húmeda, esperaba algo rico pero menos aireado, con una textura distinta y me ha sorprendido muy gratamente.

Es muy típico servir estos bizcochos al vapor acompañados de unas natillas claritas. Las natillas pueden servirse en el mismo plato que el pudding, sirviendo de base para este o servirse aparte para que cada uno lo vaya añadiendo a su gusto.

La receta está basada en la de BBC food: Steamed lemon sponge puddings.

Ingredientes

• 4 personas.

• 115 gramos de harina de repostería.
• 90 gramos de mantequilla blanda.
• 90 gramos de azúcar.
• 2 huevos.
• La ralladura de 2 limones.
• 3 cucharadas de zumo de limón.
• 1-2 cucharadas de leche.
• 6 gramos de levadura de repostería.
• Un pellizco de sal.
• 4 cucharadas de mermelada (opcional).
• Harina y mantequilla para el molde.

Preparación

Poner en un bol la mantequilla, que habremos sacado de la nevera un rato antes para que esté blandita, y el azúcar y batir hasta que esté cremosa.

Añadir los huevos uno a uno, batiendo hasta que esté completamente integrado antes de añadir el segundo. Es conveniente sacar los huevos de la nevera un rato antes para que estén a la misma temperatura que la mantequilla. Si están muy fríos la crema se corta (aparecen pequeños grumitos de mantequilla solidificada al enfriarse con el contraste de temperatura, no es que se ponga mala) y es necesario batir bastante rato hasta que vuelve a tener un aspecto liso.

Añadir la ralladura de limón y mezclar bien.

Poner en otro bol la harina, la levadura de repostería un un pellizco de sal. Remover un poco para que se mezclen bien.

Añadir la harina al primer bol con la crema de mantequilla y los huevos (mejor si es a través de un tamiz o un colador) y mezclar hasta que no quede harina suelta, pero sin trabajar la mezcla en exceso.

Añadir las 3 cucharadas de zumo de limón y mezclar bien. Si la masa es muy espesa se pueden añadir una o dos cucharadas de leche para aligerarla un poco, pero deberá seguir siendo una masa muy densa.

Yo había exprimido un limón completo. Como quedaba zumo en vez de añadir leche para aligerar he añadido otras dos cucharadas de zumo, con lo que el sabor a limón ha quedado muy pronunciado, a nosotros no encanta así, si lo preferís un poco más suave emplead la leche.

Preparar 4 moldes de pudding, ramenkines o flaneras individuales untándolas con mantequilla y espolvoreando con harina. Es buena idea comprobar que caben los 4 en la vaporera antes de engrasarlas. Las de las fotos tienen unos 180 ml. de capacidad, para que os hagáis una idea.

Si vamos a usar la mermelada poner una cucharada de mermelada (se puede variar la cantidad al gusto) en el fondo de cada molde, distribuyéndola por todo el fondo.

Distribuir la masa entre los 4 recipientes, alisando un poco la superficie si es necesario.

Ahora vamos a cubrir los moldes para que no les entre agua al cocer al vapor.

Para cada molde vamos a necesitar un trozo de papel de hornear (he partido una hoja en 4 trozos) y un trozo de papel de aluminio, un poco más largos y anchos que el recipiente.

Poner el papel de aluminio sobre el papel de horno y hacer un pliegue (como los de las faldas de tablas) más o menos en el centro. Este pliegue permitirá que la “tapa” se ensanche si es necesario para que el bizcocho crezca.

Colocar sobre el molde y doblar el sobrante sobre los costados del molde.

Atar con un hilo de cocina, intentando que quede bien tenso para que esté bien cerrado.

Tradicionalmente además de colocarlo alrededor del recipiente se cruza el hilo de cocina por encima para hacer un asa que permita manejar bien el molde, pero en el caso de los moldes individuales no lo veo necesario.

Si sobra mucho papel se pueden cortar un poco las puntas para que asiente bien.

Mientras que tapamos los moldes preparamos la vaporera, llenándola de agua hasta la mitad y calentándola hasta que hierva. Yo he usado la olla a presión y he puesto agua hasta que quedara un poco por debajo de la altura del trípode.

Cuando el agua comience a hervir poner los 4 moldes en el recipiente de la vaporera (el cestillo de la olla en mi caso).

Colocarlo sobre la vaporera (en mi caso dentro de la olla sobre el trípode).

Tapar la vaporera (si usamos la olla la tapamos con una tapa normal, no con su tapa, no queremos cocerlo con presión).

Bajar un poco el fuego para que mantenga un borboteo suave.

Dejar cocer los bizcochitos durante 25 minutos.

Sacar los moldes de la vaporera y dejar reposar 5 minutos. Eliminar el papel.

Volcar cada bizcochito sobre un plato de servir. Si no caen se puede ahuecar un poco con un cuchillo de punta roma.