Calamares en salsa americana

Los calamares en salsa americana son una de las formas más populares de cocinar los calamares, junto con los clásicos calamares en su tinta.  Un guiso casero riquísimo, con unos calamares muy tiernos y una salsa con un toque picante en la que untar pan hasta dejar el plato limpio.

La salsa americana o salsa armoricana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) se usa principalmente para acompañar pescados, desde unos calamares como los que nos ocupan hoy hasta bogavantes y langostas, que de hecho parece ser lo primero a lo que acompaño la salsa americana. Se prepara con un sofrito de verduras (normalmente tomate y cebolla) y fumet de pescado (aunque puede emplearse simplemente agua dependiendo de lo que cocinemos) al que se suele añadir cognac, que en algunas recetas se flambea, aunque con dejarlo reducir es suficiente.

Es habitual añadir un toque picante a la salsa. Como siempre que añadimos picante podemos ajustar su intensidad a nuestros gustos. Si os gusta mucho el picante se puede poner la cayena bien machacada, si por el contrario nos gusta un toque más suave la añadiremos entera, de esta forma se puede retirar fácilmente antes de servir.

Cuando se emplea para cocinar calamares es habitual añadir un poco de tinta a la salsa para oscurecerla un poco. Se añade justo una pizca de tinta, lo suficiente para que el rojo de la salsa adquiera un tono marrón, pero sin que quede negra como los calamares en su tinta. Si los calamares tienen alguna bolsita de tinta se puede emplear parte de esta tinta, en otro caso emplearemos parte de una bolsita de las que venden en la pescadería, con menos de la cuarta parte de la bolsa es suficiente.

La receta se puede preparar indistintamente con calamares o con anillas. Evidentemente con calamares la receta queda mucho más rica, no tiene nada que ver la finura del calamar con las anillas, pero las anillas resultan muy prácticas al venir ya preparadas y no tener que limpiarlas, resultan muy económicas de precio y guisadas en una salsa sabrosa como la americana dan un resultado muy digno.

Para acompañar los platos de pescado con salsa como este me gusta servir arroz blanco. Al mezclarse con la salsa aunque el arroz por sí mismo no tiene mucho sabor queda rico. Me gusta emplear arroz basmati, mejor dicho, el que venden etiquetado como basmati, porque el basmati real es mucho más caro. Tiene un poco más de sabor que el arroz de grano redondo normal y se queda un poco más suelto al cocerlo, pero se puede emplear cualquier variedad de arroz. Suelo presentarlo en forma de flanecillos de arroz, la verdad es que no cuesta nada hacerlos y queda bastante mejor que un montón de arroz en el plato.

Incluso con el arroz la salsa pide pan a gritos para no dejar ni rastro en el plato.

Es una receta que admite muy bien el recalentado, como la mayoría de las recetas con salsa. Son recetas muy cómodas para prepararlas con antelación o para llevarlas en el tupper cuando consigamos recuperar la normalidad.

Ingredientes

• 4 personas.

• Un kilo de calamares o 800 gramos de anillas de calamar.
• Una cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 2 tomates medianos (unos 250 gramos). Puede emplearse tomate natural de lata.
• Una guindilla de cayena o un trozo de guindilla.
• 100 ml. de vino blanco.
• 100 ml. de cognac.
• Una cucharada de harina (más bien rasa).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Perejil picado.
• Una pizca de tinta de calamar. Si los calamares tienen algo de tinta se puede usar la que traen.

Preparación

Limpiar bien los calamares. Cortar los cuerpos en anillas. Trocear las aletes y partir las patas en 2 o 3 trozos.

Si se emplean anillas nos saltamos el paso anterior.

Picar la cebolla en cuadritos finos.

Pelar los ajos y picarlos muy menudo.

Poner al fuego una cazuela con el fondo cubierto con un chorro de aceite. Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla picada, el ajo y la guindilla si se usa. A mí me gusta ponerla entera para poder retirarla antes de servir, pero si gusta mucho el picante se puede trocear.

Añadir un pellizco de sal para que sude la cebolla. Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla comience a dorarse, unos 10 minutos.

Mientras se hace la cebolla pelar el tomate y partirlo en trocitos.

Añadir la cucharada de harina, dar unas vueltas para que se mezcle con el aceite y cocinar un par de minutos para que no sepa a crudo.

Incorporar el vino blanco, subir el fuego y dejar un par de minutos para que evapore el alcohol.

Añadir el tomate troceado. Bajar el fuego y dejar que se cocine, entre 5 y 10 minutos. Durante este tiempo remover con frecuencia, aplastando los trozos de tomate con el canto de la cuchara.

Cuando el tomate esté hecho añadir el cognac. Subir el fuego y dejar cocer un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Yo en este punto suelo triturar la salsa para que no tenga ningún tipo de tropezón y quede completamente lisa. No os olvidéis de retirar la guindilla antes de triturar, aunque se puede volver a poner en la cazuela con la salsa triturada.

Poner los calamares en la salsa.

Añadir un poco de tinta, solo la justa para que la salsa quede un poco más oscura y no de color rojo tomate, no se trata de que quede negra como los calamares en su tinta. Si los calamares tenían bolsita de tinta se puede emplear perfectamente esta tinta, en otro caso se pone parte de una bolsita, con más o menos la mitad es suficiente.

Añadir también un poco de perejil picado.

Si la salsa no cubre los calamares se puede añadir un poquito de agua, muy poca, pero tened en cuenta que al cocer soltarán mucho agua y la salsa quedará muy líquida.

En cuanto la salsa comience a borbotear bajar el fuego.

Cocer con la cazuela tapada hasta que estén cocidos. Si son tiernos en 15 minutos estarán listos. Si son más duros necesitarán algún minuto más. Lo mejor es proba pinchando uno con un tenedor, que deberá entrar con facilidad. Si ves que la salsa queda muy líquida cocer destapados los últimos 5 minutos para permitir que evapore el líquido.

Si vamos a servir el arroz como guarnición lo coceremos mientras se hacen los calamares.

Poner agua a cocer. Cuando hierva añadir el arroz, bajar el fuego y dejar que se cocine durante el tiempo indicado en el envase, que suele oscilar entre los 15-18 minutos dependiendo del tipo de arroz. Escurrir sin aclararlo, moverlo un poco para que se suelten los granos y reservar.

Poner la cuarta parte del arroz en una flanera o en taza de desayuno. Apretar un poco con una cuchara de madera para compactarlo ligeramente y desmoldarlo sobre un plato (en un lateral) como si fuera un flan. Repetir la operación con el resto del arroz colocándolo en los otros 3 platos.

Distribuir los calamares en salsa americana en los platos, añadir la salsa y servir bien caliente.