Tartaletas de hojaldre con setas y huevo escalfado

Las setas y los huevos son casi siempre una buena combinación, ya sea en preparaciones sencillas como una tortilla o unos huevos revueltos o en recetas más sofisticadas como estas tartaletas de hojaldre con setas y huevo escalfado, unas bonitas tartaletas de hojaldre rellenas de un salteado de setas y coronadas por un huevo escalfado o poché que empapará las setas con su yema al cortarlo. Son muy vistosas de presentación aunque sencillas y rápidas de preparar, lo que las hace ideales tanto para comidas de fiesta como para menús de diario.

Los huevos escalfados o huevos poché son huevos que se cuecen en un líquido (generalmente agua) caliente pero no hirviendo, de modo que la clara quede cuajada pero la yema quede líquida. El método clásico de prepararlos sumergiendo los huevos en agua requiere algo de pericia y huevo muy frescos para que no se desparrame la clara y queden recogiditos, aunque es sencillo una vez que se hace unas cuantas veces. Una alternativa es escalfar los huevos envueltos en film de cocina transparente. Un método infalible que garantiza que los huevos nos queden siempre perfectos y con forma redondeadita y que es la manera de cocinarlos que detallo en la receta.

Estas tartaletas admiten numerosas variaciones:

• El relleno de setas queda fenomenal si le añadimos unos taquitos de jamón y también con unas gambas o langostinos troceados. Unas tartaletas de auténtico lujo.
• Me gusta prepararlas cuadradas y más bien grandes, para servir una por persona como entrante, pero se pueden preparar de tamaño más pequeño para aperitivos y también con la clásica forma redondita de los volovanes, como estos Volovanes de hojaldre rellenos de langostinos.
• Si hacemos la receta con tartaletas más pequeñas quedan muy vistosas si se emplean huevos de codorniz.
• Para la receta he empleado champiñón y seta shiitake, pero se puede cambiar por otro tipo de setas.
• El huevo escalfado puede sustituirse por un huevo frito, bien escurrido de aceite para que las tartaletas no queden muy grasas y mejor si se queda con la yema líquida.
• La receta puede prepararse también con unas tartaletas de masa quebrada. En este caso las tartaletas se deben cocer completamente antes de rellenarlas, tal y como se hace en estas tartaletas de fresas con crema Chiboust. Con tamaño de tartaletas individuales necesitarán unos 25-30 minutos de horno.
• Si queréis una receta más simple todavía se pueden transformar las tartaletas en unas tostas, cambiando el hojaldre por unas rebanadas de pan, mejor si es un pan anchito y de miga bastante consistente. Queda un plato fantástico para una cena rápida.
• El hojaldre precocinado es comodísimo y ofrece muy buen resultado sin apenas esfuerzo. Si os animáis a prepararlo casero estas tartaletas pueden prepararse perfectamente con un hojaldre rápido, más sencillo y rápido de preparar que el tradicional.

Las instrucciones de la receta de indican para hojaldre refrigerado. Si se emplea hojaldre congelado dejarlo descongelar tal y como indiquen las instrucciones del paquete y proceder a continuación como indica la receta.

Ingredientes

• 4 personas.

• Una lámina de hojaldre rectangular.
• 250 gramos de champiñones.
• 250 gramos de seta shiitake.
• 4 huevos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Un chorrito de leche para pintar el hojaldre.

Preparación

Tartaletas de hojaldre

Extender el hojaldre sobre una superficie plana y dividirlo en 4 rectángulos de igual tamaño.

Con ayuda de un cuchillo afilado marcar en cada rectángulo de hojaldre otro rectángulo interior, a unos 2 centímetros del borde y sin llegar a cortar el hojaldre del todo.

Pinchar varias veces el rectángulo interior con un tenedor o la punta de un cuchillo. De este modo se evita que la parte central suba en el horno.

Quedará como se muestra en la siguiente imagen.

Barnizar con un poco de leche el marco exterior de cada rectángulo de hojaldre. Se puede hacer también con huevo batido, pero me da un poco de pena emplear un huevo completo para barnizar tan poca superficie. Barnizar solo el marco exterior. Si se pinta también el rectángulo interior se tapan los agujeritos que hemos hecho y subirá todo el hojaldre.

Precalentar el horno a 190 grados.

Colocar el hojaldre en una bandeja con papel antiadherente (sirve el que trae el propio hojaldre) en la parte central del horno.

Hornear durante 20 minutos, hasta que se vea dorado.

Sacar del horno y reservar.

Salteado de setas

Limpiar las setas.

Eliminar los extremos de los pies de los champiñones, que suelen tener tierra.

Si no están muy sucias es suficiente con frotarlas bien con un paño húmedo o papel de cocina húmedo. Si tienen más tierra yo prefiero lavarlas bajo el chorro, aunque no sea lo más recomendable. No dejarlas nunca en remojo, ya que absorben agua y pierden sabor.

Partir los champiñones y las setas shiitake en láminas finas.

Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite.

Añadir la setas. Poner sal y pimienta negra molida al gusto.

Saltear hasta que estén hechas y hayan absorbido todo el líquido que sueltan.

Apartar del fuego y reservar.

Huevos escalfados

Para hacer los huevos escalfados si no tenéis mucha experiencia se puede emplear film de cocina. Es un método infalible que siempre sale bien. Si los tenéis controlados se pueden hacer directamente en la cazuela, siguiendo el método tradicional.

Poner en una taza de desayuno un trozo de film de cocina transparente.

Engrasar con una gotita de aceite la parte del film que queda dentro de la taza.

Cascar un huevo en la taza. Añadir un poco de sal y pimienta si se desea.

Cerrar el paquetito de film, dejando el huevo dentro. Cerrarlo con hilo de cocina (cualquier trozo de lana vale) o con los cierres de plástico que trae el pan de molde por ejemplo.

Sacar el paquetito de la taza y dejarlo sobre la encimera.

Formar otros 3 paquetitos iguales con el resto de los huevos.

Poner al fuego una cazuela con agua para hacer los huevos escalfados.

Para los huevos escalfados el agua tiene que estar a unos 80 grados, justo antes de comenzar a hervir. Yo lo que suelo hacer es esperar a que de el primer borbotón y luego bajo el fuego.

Depositar los paquetitos con los huevos en la cazuela con agua.

Cocer durante 4 minutos.

Sacar los huevos del agua.

Montaje de las tartaletas

Las tartaletas se montan en el último momento, para evitar que se humedezca el hojaldre.

Poner las tartaletas sobre 4 platos o una fuente de servir.

Repartir las setas salteadas entre las 4 tartaletas.

Abrir los paquetitos de film de cocina con los huevos escalfados.

Levantar cada huevo con ayuda de una cuchara sopera y colocarlo sobre las setas.

Servir inmediatamente.