Tarta de fresas con crema pastelera

Las fresas han sido siempre para mí la fruta que mejor representa la primavera, aunque ahora tengamos fresas ya en enero, así que no puedo imaginarme tarta más primaveral que esta tarta de fresas con crema pastelera, con su base de hojaldre, su relleno de crema pastelera y sus fresas bien rojas y jugosas coronando el conjunto. Es además una de las tartas más sencillas que se pueden preparar, demostrando que en repostería no siempre es necesario algo muy complicado para conseguir una tarta tan rica como esta. Si la probáis seguro que la repetiréis a menudo.

La tarta de fresas está formada por 4 elementos: una base de hojaldre, la crema pastelera para el relleno, fresas frescas y por último una cobertura de brillo para tartas que da un bonito lustre a la tarta acabada y evita que la fruta se oxide. Pueden parecer muchas cosas, pero lo cierto es que todos los elementos son muy sencillos de preparar por separado. El montaje final de la tarta tampoco presenta complicación.

Como base para la tarta se emplea se emplea una lámina de hojaldre. Si empleamos hojaldre casero el resultado será espectacular, pero con el hojaldre precocinado el resultado es también excelente. Es preferible que sea rectangular (o a mí al menos me gusta más), pero podría prepararse perfectamente con uno redondo. Con el hojaldre se forma una especie de volován gigante, con el centro planito y un cerquillo un poco elevado todo alrededor para contener la crema. Empleando hojaldre precongelado debe ser una de las base de tarta más sencillas de preparar, solo igualada por la clásica base de galleta triturada de los cheesecakes.

La base de hojaldre se rellena de crema pastelera, una de las preparaciones base de la repostería y que queda bien para todo. Para perfumarla en esta receta he empleado azúcar vainillado y cáscara de limón. El toque cítrico combina muy bien con la fruta fresca. Tiene que quedar más bien espesa para que no se desparrame al cortar la tarta. Con las cantidades de la receta (medio litro de leche) y para una plancha de hojaldre normal (27x30) queda una capa de crema bastante gordita, como puede verse en las fotos, por lo que la tarta llena bastante.

La crema pastelera se puede preparar el día anterior, facilitando de este modo nuestra organización para preparar la tarta. De esta forma el día que la queramos preparar sólo necesitamos cortar y hornear el hojaldre y montarla.

Las fresas recién colocadas en la tarta quedan muy bonitas, pero como toda la fruta fresca se oxida rápidamente adquiriendo un aspecto un poco mustio. Para evitarlo se cubre la fruta con una capa de brillo transparente que la aísle para que no se oxide y de paso le dé un aspecto brillante muy apetitoso. Hay varias opciones para elaborar este brillo para tartas.

Una de las más clásicas es el brillo para tartas de gelatina. Básicamente es un almíbar ligerito al que se añade gelatina neutra. Se pincela la fruta con una capa más bien gruesa del brillo y al solidificar deja sobre la fruta una película que la aísla del aire y evita que se oxide, además de darle un intenso brillo, muy apetitoso para comer aunque una pesadilla para las fotos. La tarta necesitará al menos un par de horas en la nevera para que el brillo solidifique totalmente.

Este brillo de gelatina es el que he empleado para la tarta.

Otra opción muy habitual para preparar brillo para tartas es emplear pecina, que se puede obtener de forma natural cociendo pieles y corazones de manzana en agua con azúcar. Al concentrarse el líquido de la cocción obtendremos un jarabe espeso que al enfriarse solidificará de una forma similar a la gelatina, protegiendo la fruta del aire y dándole brillo.

Podemos preparar cualquier otra tarta de frutas empleando la misma técnica descrita para la tarta de fresas, simplemente sustituyendo las fresas por cualquier otra fruta o combinación de frutas que nos guste: kiwi, piña, naranja, etc. Combinadas con gracia da lugar a tartas que además de estar muy ricas resultan muy atractivas. Lo único que debemos tener en cuenta es que el kiwi y las frutas tropicales como la piña se llevan bastante mal con la gelatina (contienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y dificulta su gelificación, como se suele advertir en muchos envases de gelatina) y costará un poco más que solidifique la capa de brillo.

He preparado la tarta con la plancha de hojaldre completo, pero en el caso de las tartas de frutas en también muy habitual la presentación en forma de banda. En este caso cortaríamos primero el hojaldre a lo largo en dos tiras de igual tamaño. Con cada tira prepararíamos una base estrecha y alargada tal y como se indica en la receta.

Ingredientes

• 6-8 raciones.

Base de hojaldre

• Una plancha de hojaldre (mejor si es rectangular).
• Un huevo.

Crema pastelera

• Medio litro de leche.
• 3 yemas de huevo.
• 100 gramos de azúcar. He usado azúcar vainillado.
• 40 gramos de maicena.
• Piel de limón, vainilla, etc. para aromatizar.

Brillo para tartas

• 250 ml. de agua.
• 3 cucharadas soperas de azúcar.
• 3 láminas de gelatina.

Preparación

Crema pastelera

Reservar un poco de leche en un tazón (medio vaso o así) y poner el resto a hervir en un cazo junto con la cáscara de limón.

Disolver la maicena en la leche que hemos reservado, removiendo bien hasta que desaparezcan todos los grumos.

En otro bol batir las yemas de huevo junto con el azúcar.

Añadir la leche con la maicena al bol con las yemas y mezclar bien.

Cuando la leche esté a punto de hervir apartar del fuego y retirar la cáscara de limón.

Verter poco a poco parte de la leche caliente sobre el tazón con las yemas, removiendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen.

No es necesario verter toda la leche caliente, con la mitad o así es suficiente.

Poner de nuevo toda la mezcla en el cazo a fuego suave.

Remover sin parar con una cuchara de madera o unas varillas hasta que espese. No se debe dejar de remover o permitir que hierva, ya que se formarán grumos. Si a pesar de todo se forman grumos se pueden deshacer batiendo enérgicamente con unas varillas o en el peor de los casos con la batidora.

Seguir removiendo hasta que espese, llevará unos 10 minutos. Al principio parece que no va a espesar nunca, pero poco a poco vemos como va cogiendo cuerpo.

Apartar del fuego y dejar enfriar antes de usarla.

Si la preparamos el día anterior en cuanto la retiremos del fuego pasarla a un bol. Cubrir con film de cocina de modo que esté en contacto con la crema. De esta forma evitaremos que se forme en la superficie una telilla más gruesa.

Cuando se enfríe guardar en la nevera hasta el momento de usarla.

Preparación de la base de hojaldre

Extender el hojaldre sobre una hoja de papel de horno. Puede usarse perfectamente la que viene envolviéndolo en el paquete.

Cortar una tira de dos centímetros de ancha de cada lado del hojaldre. Se puede hacer también doblando los bordes pero a mí me gusta más cortarlos, me parece que queda más limpio.

Con ayuda de un pincel untar un poco de agua en todo el borde del rectángulo de hojalde que nos ha quedado. Colocar las tiras en los cuatro laterales, procurando que quede bien alineada con el borde. Apretar un poco con los dedos para que quede bien pegado. Recortar los trocitos que sobran en las esquinas donde se juntas las dos tiras.

Con un hojaldre redondo también se puede hacer. En este caso se corta una tira de dos centímetro todo alrededor y se hace un corte para abrirla, de modo que quede una tira curvada. Luego se coloca sobre el borde, ajustando la forma y cortando el extermo que sobre. Al crecer el hojaldre en el horno no se notarán las arruguitas que se han formado.

Con un tenedor pinchar todo el centro del hojaldre repetidas veces, hasta dejarlo lleno de marcas (ver la foto inferior). Estos agujeritos harán que el aire escape del interior del hojaldre y no crezca en el horno, ya que solo queremos que se hinchen los bordes.

Batir el huevo como para tortilla.

Con ayuda de un pincel pintar de huevo los bordes del hojaldre. ¡Ojo! pintar solo el borde. Si pintamos la parte central se taparán los agujeritos que hemos hecho y entonces crecerá en el horno, que es algo que queremos evitar.

Mientras preparamos la base precalentar el horno a 190 ºC.

Pasar el papel con el hojaldre a la bandeja del horno.

Colocarlo en la parte central del horno.

A veces a pesar de los agujeritos la parte central se hincha un poco. Si vemos que sucede esto sacamos la bandeja del horno y se vuelve a pinchar con un tenedor la parte central, empujando la masa suavemente hacia abajo con el dorso de una cuchara.

Hornear durante unos 35 minutos, hasta que los bordes están dorados.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de montar la tarta.

Brillo para tartas

Poner las hojas de gelatina a remojo en un recipiente con agua fría que las cubra totalmente para hidratarlas. El tiempo de hidratación depende de la marca (lo mejor es consultar el envase), pero en general necesitarán unos cinco minutos.

Poner en un cazo al fuego el agua con las 3 cucharadas de azúcar.

Cuando empiece a borbotear bajar el fuego y dejar cocer a media potencia durante 10 minutos, hasta que se forme un almíbar ligero.

Retirar el cazo del fuego.

Escurrir las hojas de gelatina y añadir al almíbar caliente, removiendo bien para que se disuelvan.

Dejar que se enfríe un poco antes de usarlo.

Montaje de la tarta

Poner la base de hojaldre sobre la bandeja en la que vayamos a servirlo. La tarta montada pesa bastante y no me gusta levantarla una vez que está acabada, por lo que la monto directamente en la bandeja en la que la voy a servir.

Si queremos asegurarnos de que la base quede impoluta se pueden poner 4 tiras de papel de aluminio (valdría también del papel con el que hemos horneado el hojaldre) sobre la bandeja formando un rectángulo, de modo que un lado largo quede debajo de la base de hojaldre y el otro queda visible. Al finalizar el montaje de la tarta se retiran. Así si cae alguna gotita de crema pastelera o de brillo no manchará la bandeja.

Remover bien la crema pastelera con ayuda de un tenedor o unas varillas.

Distribuir montoncitos de crema por toda la base del hojaldre.

Con ayuda de una espátula de cocina extenderla por toda la base, de forma que quede una capa de grosor uniforme que llegue bien hasta los bordes del hojaldre.

Para una plancha de hojaldre de tamaño normal y con esta cantidad de crema pastelera la llenaría casi hasta el borde.

Lavar las fresas sin retirar el pedúnculo para evitar que se llenen de agua y pierdan sabor.

Eliminar el pedúnculo y partirlas por la mitad.

Colocar las fresas de forma ordenada sobre la crema pastelera, hasta que quede completamente cubierta.

Remover bien el brillo para tartas.

Con ayuda de un pincel de cocina pintar bien toda la fruta con el brillo para tartas. Si se ve algún hueco de crema pastelera pintarlo también, para que brille todo por igual. Hay que tener un poco de cuidado en los bordes para evitar que desborde y caigan churretones sobre el hojaldre.

A mí me gusta darle dos pasadas para que quede una capa más espesa.

Retirar con cuidado las tiras de papel de aluminio si las hemos puesto.

Guardar en la nevera al menos un par de horas antes de servir para que cuaje bien el brillo de gelatina.

Servir partida en porciones.