Normalmente la pasta es de un color amarillo pálido o casi blanca, pero podemos encontrar también en el mercado pasta que ha sido teñida añadiendo tinta de sepia o calamar (nero di sepia en italiano) al fabricarla, dando lugar a una pasta con un intenso color negro. Debido al sabor marino que aporta la tinta de sepia suele emplearse en recetas con pescados y mariscos, habitualmente con salsas simples que no escondan ni tapen el llamativo color de la pasta. Una de las recetas más tradicionales que se elaboran con pasta negra son los spaghetti al nero di sepia con gambas, o espagueti negros con gambas, en la que los espagueti negros se sirven con una salsa de gambas al ajillo. Es una receta muy elegante y resultona, muy llamativa por el contraste entre la pasta negra y el color vivo de las gambas salteadas y que además está buenísima, algo lógico si tenemos en cuenta que se trata básicamente de unas gamba al ajillo con pasta. Es además una receta sencillísima y muy rápida de preparar, la salsa se prepara mientras se cuece la pasta, prueba de que las cosas ricas a veces no necesitan ser complicadas.
Además de la pasta natural, de color blanco o ligeramente amarillo dependiendo de la cantidad de huevo que lleve, tradicionalmente se ha fabricado pasta en tres colores: negro, como la receta de hoy, teñido con tinta de sepia o calamar, rojo, con tomate, y verde, con puré de espinacas en la masa. Serían los colores de la bandera italiana más el negro. En cualquier supermercado grande es fácil encontrar pasta negra (al nero di sepia), normalmente alguna variedad de formato largo, spaghetti o similares. Roja y verde creo que no he visto nunca por separado. Lo que sí es cada vez más frecuente son presentaciones en las que aparecen mezclada pasta "natural", roja y verde y que son muy vistosas para ensaladas por lo coloridas que resultan, como esta ensalada de pasta.
Esta receta queda muy espectacular con pasta al nero di sepia, pero si no tenéis se puede preparar perfectamente con spaghetti normales, de los blanquitos de toda la vida. Queda menos llamativa pero igual de rico. No he probado nunca a hacerlo, pero se puede "teñir" la pasta habitual añadiendo dos sobrecitos de tinta de calamar al agua de cocción. No queda tan negra y uniforme como la pasta negra comprada, que al fin y al cabo lleva la tinta en la masa, pero tiene su gracia.
La receta se puede preparar indistintamente con gambas, gambones o langostinos. Los de las fotos son langostinos. Yo uso siempre langostinos enteros, de los que vienen con su cabeza (las podemos aprovechar para un fumet) y su piel. A mí personalmente no me gustan muchos las gambitas que vienen ya peladas y congeladas, creo que el langostino o el gambón entero tienen muchísimo más sabor y las calidades normales tienen actualmente un precio muy asequible, pero si no tenéis otra cosa a mano para esta receta podrían servir también. Indico las cantidades para los dos tipos.
Habitualmente los spaghetti al nero di sepia con gambas llevan sólo ajo, pero a mí me gusta añadirles también un poco de guindilla. Nos gusta mucho el toquecillo picante que da. Puede añadirse o suprimirse dependiendo de gustos personales, lo que no debe faltar nunca en la receta es el ajo. Yo dejo siempre las láminas de ajo y la guindilla entre la pasta al servirla. La guindilla lógicamente la aparta todo el mundo, pero a mucha gente le gusta el ajo doradito. Si no os gusta encontrarlo entre la pasta basta con retirarlo de la sartén una vez que se dora y antes de añadir las gambas. Así tenemos todo el sabor pero no nos encontramos los trocitos en el plato.
Si os gusta preparar pasta fresca en casa también se puede hacer al nero di sepia añadiendo tinta de calamar a la masa. La proporción de tinta en la pasta comercial suele ser de entre el 3 y el 4 por ciento, lo que supone unos 5 o 6 gramos de tinta por cada 100 gramos de harina. Los sobrecitos de tinta que encontramos en la pescadería o en la sección de congelados suelen ser de 4 gramos. Si os animáis a prepararla puede ser buena idea emplear unos guantes de látex para amasar y sobre todo prepararla sobre una superficie que se limpie bien, para poder eliminar con facilidad los restos de tinta.
- 4 personas.
- 300 gramos de spaghetti al nero di sepia (pueden usarse spaghetti "normales").
- 500 gramos de gambas o langostinos (Pueden sustituirse por 200 gramos de gambitas peladas).
- 6 dientes de ajo.
- Una guindilla o 4 guindillas de Cayena (opcional).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra molida.
- Perejil picado.
Pelar las gambas o langostinos. Reservar.
Si usamos gambitas peladas congeladas dejarlas descongelar según instrucciones del paquete.
Pelar los ajos y partirlos en láminas.
Si se usa guindilla cortarla en aritos.
Poner al fuego una cazuela con agua y sal para cocer la pasta.
Cuando el agua hierva a borbotones añadir la pasta.
Cocer el tiempo indicado en el envase, que para los spaguetti suele oscilar entre 8 y 10 minutos.
Vamos a preparar la salsa mientras se cuece la pasta. De este modo pasaremos los espagueti directamente de la cazuela a la sartén con la salsa, sin pasarlos por agua fría. Deberá ser siempre la salsa la que espere a que esté lista la pasta.
Poner al fuego una sartén amplia (vamos a añadir los espagueti al final) con un chorro de aceite en el fondo.
Cuando el aceite comience a calentarse añadir los ajos laminados y la guindilla en aritos.
Dejar que se cocine un par de minutos para que el ajo comience a tomar color. Hay que vigilar bien el ajo para que no se tueste demasiado, ya que coge un sabor amargo no muy agradable. Bajar el fuego si vemos que se hace muy rápido.
Añadir las gambas o langostinos, sal y un poco de pimienta molida.
Cocinar hasta que cambien de color.
Añadir un poco de perejil picado.
Mantener la sartén con las gambas en el fuego al mínimo hasta que esté lista la pasta.
Escurrir bien la pasta y añadir a la sartén.
Saltear un par de minutos removiendo bien para que la pasta se impregne de todos los sabores.
Repartir en cuatro platos y servir recién hecho.
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