Cocktail de gambas

El cocktail de gambas (muchas veces escrito como cóctel de gambas) y el cocktail de langostinos (versiones intercambiables del mismo plato) vivieron su época de esplendor en los años 70. A España llegaron un poco más tarde, siendo los 80 su época dorada. Eran el colmo de lo chic. No había boda, comida familiar de postín o evento fino sin su cocktail de gambas, con su piña, su salsa rosa y demás accesorios. No sólo el plato era fino. Las copas para servirlo (dobles, con espacio para el hielo debajo del cuenco que contenía el cocktail) parecían también el colmo de la sofisticación doméstica. Todavía deben quedar ejemplares desparejados en el rincón más recóndito de muchas vitrinas. Pasaron los años, llegaron nuevas recetas y el cocktail de marisco fue condenado al ostracismo y ahora es un plato incluso un poco denostado, aunque nunca haya llegado a desaparecer y siga siendo un plato fijo en Navidad y diversas celebraciones en muchas casas. A mí es un plato que me sigue gustando mucho. Mal hecho puede ser bastante soso (en su época de hegemonía se cometieron auténticos atentados gastronómicos disfrazados de cocktail de gambas), pero preparado con unas gambas o unos langostinos decentes y un poco de cuidado sigue siendo un entrante muy digno que gusta a casi todo el mundo, tiene buena presencia y es sencillo de preparar. Además es ligero, por lo que queda fantástico como entrante en Navidad y celebraciones familiares en las que se suele servir mucha comida.

El cocktal de gambas se puede preparar indistintamente con gambas, gambones o langostinos. El cocktail de las fotos está preparado con langostinos. Cuando mejores sean mejor quedará el plato, obviamente, pero tampoco hace falta que nos dejemos el presupuesto. Con unos normales queda un plato muy digno. Eso sí, usaremos siempre gambas o langostinos enteros (ya sean frescos o congelados), con su piel y cabeza. Las gambitas que vienen ya peladas y congeladas son muy cómodas para revueltos y tortillas, pero son muy insulsas para cualquier otra preparación. A mí me gusta comprar las gambas y los langostinos crudos y cocerlos en casa, pero para los más perezosos en las pescaderías (y en la sección de congelados) habitualmente hay langostinos ya cocidos. Yo suelo usar medio kilo para 4 raciones. Con esa cantidad con langostinos medianos salen unas 6-8 piezas por ración.

La base de lechuga es una de las señas de identidad del cocktail de gambas. Era frecuente usar lechuga iceberg porque se mantiene bien crujiente por muy húmedos que sean los ingredientes que coloquemos sobre ella, pero a mí es una lechuga que no me gusta. me parece insípida y un poco acartonada. A mí personalmente me gusta más la lechuga normal, la romana, y los cogollos. Suelo mezclar la lechuga con unos canónigos, que nos gustan mucho y además al tener un color bastante oscuro hacen un contraste muy bonito con el color más claro de la lechuga. Puede emplearse cualquier mezcla de lechugas que nos guste, sirven perfectamente las que ya vienen preparadas en bolsas, aunque a mí me gusta más si todas las variedades que empleemos son de color verde.

La salsa rosa me gusta hacerla casera. Es rapidísima de preparar y así podemos controlar la proporción de ingredientes a nuestro gusto. En este post tenéis toda la información sobre la salsa rosa: salsa rosa.

Con las gambas o langostinos, la lechuga y la salsa rosa tendríamos lista la versión más básica del plato, pero es habitual completarlo con algún ingrediente frutal. Los más habituales y clásicos son la piña y el aguacate.

La piña es un componente habitual del cocktail de gambas. Para mí es un componente imprescindible. Puede usarse natural o de bote, aunque con lo accesible que es la piña natural hoy en día yo recomendaría usar piña natural siempre que sea posible. Tiene un toque ligeramente ácido que combina muy bien con el marisco y la salsa rosa.

Si nos os gusta la piña o en ese momento no tenéis se puede sustituir por una naranja pelada y con los gajos (mejor si se cortan a lo vivo para que no tengan piel) cortados en trocitos.

Otra ingrediente habitual del cocktail de gambas es el aguacate. Usaremos uno que esté maduro pero no demasiado, de modo que se pueda cortar en láminas sin hacerse completamente puré. Si no os gusta se puede suprimir directamente o cambiarlo por una manzana pelada y troceada. Si usamos una manzana es conveniente regarla con el zumo de medio limón en cuanto la cortemos para evitar que se oscurezca y se ponga fea.

La forma más clásica de presentar es cocktail de gambas es emplear unas copas. Incluso existen unas copas específicas con doble cuenco, en las que se coloca hielo picado en el cuenco inferior y sobre el que asienta el cuenco que contiene el cocktail, de modo que se mantenga fresquito. Estuvieron de moda hace unos años, pero ya no son tan habituales. Si no tenemos se pueden usar unas copas anchas normales, la típicas copas de postre me parecen perfectas para esto. A falta de copas a mí me parece que queda también muy elegante servido en vasos, los típicos de whisky con los bordes rectos y más bien amplios quedan muy bien. En cualqueir caso me gusta más servido en recipientes transparentes, a través de los que se puedan ver los distintos colores.

Sobre la forma de presentar el plato hay varias alternativas. La lechuga o mezcla de lechugas va siempre en la base y sobre ella colocamos el resto de ingredientes. Una opción es mezclar la piña, el aguacate y las gambas o langostinos cocidos y cortados en trocitos y mezclar bien con la salsa rosa formando una especie de ensaladilla que distribuimos en las copas. La otra opción sería añadirlo todo por separado, sin mezclar con la salsa. Distribuimos la piña y el aguacate en las copas y sobre ellos se coloca el marisco enteros o troceado, como se prefiera, cubriéndolo todo con la salsa rosa. A mí me gusta más esta segunda opción, la de montar el plato con los ingredientes sin mezclar. Me parece que queda mucho más estético con el contraste de colores entre los distintos ingredientes. Así además es más versátil que cada uno se sirva la cantidad de salsa que quiera.

Para que el plato tenga un aspecto fresco lo ideal es montarlo justo en el momento de servir. Se preparan todos los ingredientes y se mantienen en la nevera en tuppers cerrados. Justo antes de servir se distribuye en las copas. Así evitamos que la lechuga se humedezca con los jugos de los demás ingredientes y tenga aspecto mustio.

Ingredientes

• 4 personas.

• 1/2 kilo de gambas, langostinos o gambones (peso enteros, con piel y cabezas).
• Unas hojas de lechuga.
• Una paquete de canónigos (opcional).
• 2 rodajas de piñas (yo prefiero la natural pero la de bote sirve perfectamente).
• Un aguacate.
• Sal.

Para la salsa rosa:

• 200 ml de mayonesa.
• 3 cucharadas de ketchup (puede usarse también tomate frito).
• 3 cucharadas de zumo de naranja.
• 2 cucharadas de whisky, cognac o ron. Eliminarlo si lo vamos a servir a niños.
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional).
• 1 cucharadita de salsa worcestershire (opcional).
• Unas gotas de tabasco (opcional).
• Pimienta negra molida.

Preparación

Poner a cocer una cazuela amplia con agua en abundancia y sal.

Cuando comience a hervir a borbotones incorporar las gambas o langostinos. Dejar que cuezan dos minutos y sacarlas a un plato. Se puede colocar el plato sobre otro en el que habremos colocado cubitos de hielo para detener la cocción rápidamente.

Pelar las gambas o langostinos cuando se enfríen. A mí me gusta ponerlos enteros, pero también se pueden reservar 4 ó 8 enteros para decorar y partir los demás en trocitos.

Lavar la lechuga y secar bien con papel de cocina. Partirla en tiras finas.

Pelar las rodajas de piña, eliminar el tronco central más duro y partir en trocitos. Si se usa de bote lógicamente basta con partirla en trocitos.

Abrir el aguacate por la mitad. Retirar el hueso. Pasar un cuchillo entre la carne y la piel para desprender la carne y sacar las dos mitades del fruto. Cortar en láminas finas.

Para preparar la salsa rosa (tienes todos los detalles de la salsa rosa aquí) poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien en círculos hasta obtener una salsa homogénea.

Para emplatar distribuir la lechuga cortada y los canónigos en el fondo de 4 copas o los recipientes que usemos.

Colocar sobre la lechuga la piña y el aguacate troceados y a continuación las gambas o langostinos. Se pueden reservan 1 o 2 por ración para decorar.

Añadir un par de cucharadas de salsa rosa.

Si hemos reservado algún langostino para decorar colocarlo sobre la salsa rosa.

Servir con el resto de la salsa rosa en salsera aparte.