Carrilleras en hojaldre

Las carrilleras son una carne tierna y melosa con una sabor muy agradable, ideales para preparar guisadas. Envueltas en hojaldre como en estas carrilleras en hojaldre son además un plato con una presentación muy vistosa perfectas para cualquier comida de fiesta o celebración, o simplemente para cualquier en que nos apetezca un plato especial.

La base de esta receta son unas carrilleras con salsa de vino. No es una receta complicada, pero requiere un buen rato de cocción a fuego lento para que las carrilleras queden muy, muy tiernas. Para poder preparar los paquetes de hojaldre con facilidad hay que dejar enfriar las carrilleras completamente. Como es una carne bastante gelatinosa al enfriar la salsa queda muy espesa y entonces en muy fácil envolver en el hojaldre porciones de carne y salsa sin que gotee. A mí además me gusta meterlo un ratito al congelador (una media hora o así) justo antes de montarlo. Con este tiempo el guiso no se congela, pero queda suficientemente compacto como para que sea fácil coger porciones de carne y salsa.

Debido al tiempo que necesitan las carrilleras para hacerse y enfriarse bien me gusta prepararlo en dos días. El primer día guiso las carrilleras y luego el segundo día monto los paquetitos y los horneo.

Habitualmente preparo paquetitos individuales, envolviendo cada carrillera por separado. Suelo poner dos carrilleras por persona. Si os parece una cantidad excesiva de hojaldre por persona también se puede hacer paquetitos un poco más grandes con dos carrileras cada uno.

Estas carrilleras en hojaldre son ya un plato bastante contundente, así que nada mejor para acompañarlas que una ensalada ligera. En invierno me encanta ensalada de escarola con granada. Otro acompañamiento que le va fenomenal, aunque no tan ligero, son unas bonitas patatas duquesa, que podemos hornear a la vez que las carrilleras.

Con las cantidades de la receta normalmente sobra salsa. Es una pena no aprovecharla con lo rica que está. Yo lo que hago es congelarla y luego la aprovecho para acompañar unos filetes de lomo o solomillo hechos simplemente a la plancha.

Ingredientes

• 4 personas.

• 2 láminas de hojaldre rectangular.
• 8 carrilleras de cerdo
• 600 ml. de vino tinto.
• Una cebolla grande.
• 2 zanahorias medianas.
• Un puerro.
• 2 tomates grandes.
• 3 dientes de ajo.
• Unas ramas de perejil.
• Harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Un huevo.

Preparación

Limpiar las carilleras eliminando los restos de grasa que tengan. Salpimentarlas.

Picar la cebolla en trozos menudos. No hace falta que sean regulares puesto que vamos a pasar la salsa por la batidora.

Eliminar el extremo terroso del puerro, lavarlo y cortarlo en rodajas.

Despuntar las zanahorias, rasparlas y cortarlas en rodajas finas.

Pelar los ajos y laminarlos.

Poner al fuego una cazuela (mejor si es baja y ancha) con el fondo cubierto de aceite.

Poner harina en un plato.

Pasar las carrilleras por harina y sacudirlas para eliminar el exceso.

Dorar las carrilleras por los dos lados en el aceite caliente. Sacarlas a un plato y reservar.

Poner las verduras en la cazuela: cebolla, puerro, zanahoria y ajo. Añadir una pizca de sal.

Bajar el fuego y dejar que se haga el sofrito lentamente durante unos 20 minutos, removiendo con frecuencia. Cuanto más lentamente se haga más rico será el sabor que dará a la salsa.

Pelar los tomates y trocearlos un poco.

Añadir los tomates y un poco de perejil picado al sofrito y dejar que se haga durante 10 minutos más.

Volver a poner las carrilleras en la salsa y añadir el vino tinto.

Dejar que se hagan las carrilleras muy lentamente durante unas dos horas, hasta que estén muy tiernas. Yo en un vitro que llega hasta el 9 en cuanto empieza a cocer la salsa las bajo al 2 o el 3, de forma que se mantenga un chup-chup muy suave.

Dar la vuelta a las carrilleras a mitad de cocción.

Cuando estén hechas sacar las carrilleras a un plato y triturar la salsa con la batidora. Si queréis que quede todavía más fina se puede pasar por el chino después de triturarla.

Poner de nuevo las carrilleras y la salsa en la cazuela y cocer durante 10 minutos más.

Dejar enfriar completamente antes de formar los paquetitos de hojaldre.

A mi me gusta pasar las carrilleras a un tupper más bien ancho donde quepan sin solaparse. Pongo las carrilleras separadas unas de otras y las cubro con la salsa. Como la salta es bastante gelatinosa al enfriarse espesa mucho y de esta forma es fácil hacer bloques de carrillera con salsa para montar los paquetitos de hojaldre.

Media hora antes de empezar a montar los paquetitos de hojaldre poner el tupper de las carrilleras en el congelador. Este paso es opcional pero facilita mucho el montaje.

Extender una lámina de hojaldre sobre la encimera, colocándola encima de un hoja de papel de horno (se puede usar el que trae el hojaldre).

Extender un poco el hojaldre con ayuda de un rodillo.

Cortar el hojaldre en 4 trozos.

Batir el huevo como para tortilla.

Poner una carrillera con salsa en el centro de un rectángulo de hojaldre. Si está muy frío o un poco congelado se cogen muy bien porciones de carne bien rodeada de salta que no gotea.

Empleando un pincel de cocina, pintar los 4 laterales del hojaldre con huevo batido,

Doblar el hojaldre para cerrar el paquete.

A mí me gusta hacerlo formando un rombo, pero podéis cerrarlo como mas os guste. Para ello llevar sobre la carne dos esquinas opuestas, de modo que solapen. Con el huevo que hemos puesto se pegarán, pero si es necesario se puede añadir un poco más.

Levantar ahora las otras dos esquinas, de modo que queden las 4 superpuestas y el paquete quede bien cerrado. Si en algún punto no queda bien cerradito ponemos un poco más de huevo a modo de pegamento y lo cerramos bien con los dedos.

Por último dar la vuelta al paquete. A mí siempre se me marcan los dedos, pero al hornear desaparecerán las marcas.

Repetir la operación con los otros 3 rectángulos de hojaldre que quedan y luego con la segunda lámina de hojaldre, hasta que tengamos 8 paquetes.

A medida que los vamos formando colocar los paquetitos de carrilleras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

Pintar bien todos los paquetes con el huevo batido.

Precalentar el horno a 190 grados.

Colocar la bandeja en la parte central del horno y hornear hasta que el hojaldre esté bien dorado. Necesitará unos 35 minutos. Tened en cuenta que el interior ya está cocinado y sólo necesita calentarse bien.

Sacar la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos.

Pasar las carrilleras en hojaldre a una fuente de servir o repartir directamente en los platos.

Servir inmediatamente.