Pechugas Villeroy

En cocina el término Villeroy se emplea para denominar un alimento envuelto en una salsa (la más popular es la bechamel), empanado y frito. La técnica puede emplearse con muchos alimentos, aunque la receta más popular sin ninguna duda es la elaborada con filetes de pechuga de pollo, las pechugas Villeroy o pechugas a la Villeroy. Es un plato que suele gustar a todo el mundo, ya que la pechuga queda muy tierna y sabrosa rodeada de una generosa cantidad de bechamel. Como ejemplo de otros alimentos que pueden prepararse a la Villeroy en el blog podéis encontrar estos huevos encapotados.

Las preparaciones a la Villeroy tomaron su nombre en el siglo XVIII en honor del mariscal François de Neufville, duque de Villeroy. La salsa Villeroy, que es la se empleaba para la preparación, es una salsa alemana o allemande a la que se añaden champiñones o trufa. La salsa allemande a su vez es una velouté (esto es, una bechamel elaborada con caldo en vez de leche) enriquecida con yemas y nata. Esta salsa se empleaba para cubrir todo tipo de ingredientes, desde cualquier tipo de carne a ostras y foie.

La receta se popularizó al sustituir la complicada salsa Villeroy por la bechamel, mucho más sencilla de preparar pero deliciosa (yo creo que sería capaz de comerme cualquier cosa bien escondida debajo de una gruesa capa de bechamel), e ingredientes tan sofisticados como las ostras por algo mucho más modesto como un filete de pollo. Un resultado mucho menos sofisticado que la receta original de alta cocina pero muy rico, con su filete tierno en el centro, la bechamel tan jugosa envolviéndolo y ese empanado bien doradito y crujiente.

La única dificultad de las pechugas Villeroy es la manipulación de los filetes una vez que se han cubierto de bechamel. Si intentamos empanarlos y freírlos inmediatamente resulta un poco pringoso, pero hay algo que facilita muchísimo el manejo: el frío. Lo mejor para manejarlas con comodidad es poner las pechugas envueltas en bechamel al menos un par de horas en la nevera (pueden dejarse de un día para otro también), hasta que la bechamel se endurezca. Con el frío cada filete y su bechamel formarán un bloque compacto que se maneja con facilidad, sin desmoronarse al rebozarlo y freírlo. Es exactamente lo mismo que solemos hacer con las croquetas, dejándolas enfriar en la nevera para formarlas con facilidad.

Las pechugas Villeroy son un plato que llena mucho, sobre todo si se pone una generosa capa de bechamel como hago yo. Si queréis que queden más ligeras una opción es ponerles bechamel sólo en un lado.

Ingredientes

• 4 personas.

• Una pechuga de pollo (las dos mitades) hecha filetes.
• 90 gramos de mantequilla para la bechamel (o mantequilla y aceite mezcladas a partes iguales).
• 90 gramos de harina para la bechamel.
• 1 litro de leche para la bechamel.
• Sal y pimienta negra molida.
• Nuez moscada.
• 2 huevos.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva para freír.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar la bechamel.

Poner la mantequilla (o la mantequilla y el aceite) en una sartén amplia o una cazuela.

Cuando se caliente (cuidado con la mantequilla que se quema pronto) añadir de golpe toda la harina. Remover bien para que la harina y la grasa se mezclen completamente (roux).

Cocinar el roux durante un par de minutos para evitar que sepa a harina cruda, removiendo constantemente. La harina no de be tostarse.

Calentar la leche si se desea. Yo la suelo poner a temperatura ambiente.

Añadir un chorrito de leche al roux y remover bien con una cuchara de madera o unas varillas. Cuando esté completamente integrado añadir otro poco más de leche y continuar removiendo. Seguiremos así, añadiendo la lecho poco a poco y removiendo bien hasta que esté completamente integrada hasta incorporar toda la leche.

Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Bajar el fuego y cocinar la bechamel unos 10 minutos hasta que alcance la consistencia deseada. La receta lleva una proporción de leche un poquito mayor que la que uso habitualmente para que quede un poco más ligera y se pueda manejar mejor. Remover con frecuencia para que quede bien fina y cremosa.

Apartar del fuego y reservar.

Cubrir una bandeja que podemos meter en la nevera con papel de aluminio.

Salpimentar los filetes de pechuga.

Formar sobre el papel de aluminio montoncitos de bechamel y extenderlos hasta que quede una capa fina de bechamel sobre la que quepa cada filete, de modo que quede un pequeño margen de bechamel alrededor.

Colocar un filete sobre cada montoncito de bechamel

Extender otra capa de bechamel sobre cada filete, de modo que quede completamente cubierto.

Poner la bandeja en la nevera un par de horas para que la bechamel se endurezca y se maneje con comodidad.

Poner al fuego una sartén con bastante aceite para freír las pechugas Villeroy.

Batir los dos huevos en un plato hondo.

Poner otro plato con pan rallado.

Pasar las pechugas Villeroy primero por el huevo batido y a continuación por el pan rallado, de modo que queden bien cubiertas por todos los lados.

Freirlas por tandas en el aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Se les puede dar la vuelta con cuidado en la sartén para hacerlas por los dos lados, pero yo no suelo hacerlo. Cuando lo he intentado se me ahueca mucho el empanado y quedan bastante feas. Para que se hagan por los dos lados lo que hago es ir echando aceite caliente por encima con la espumadera, como si fueran un huevo frito.

Sacar las pechugas Villeroy de la sartén y ponerlas en un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Servir calientes.