Alcachofas confitadas

El confitado es una técnica culinaria que consiste en cocer los alimentos sumergidos en una grasa (aceite, mantequilla, etc.) a baja temperatura de forma prolongada. Durante la cocción la grasa penetra poco a poco en los alimentos, sustituyendo el agua que tenían. Esta técnica se puede aplicar a todo tipo de alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. De entre las verduras mis preferidas son las alcachofas confitadas. Buenos, ya sabéis que las alcachofas me gustan casi de cualquier manera, pero confitadas quedan con una textura y un sabor buenísimo.

Para confitar las alcachofas estas se cuecen en aceite durante un tiempo prolongado a baja temperatura, entre 60 y 80 grados. Lo ideal es emplear un termómetro de cocina que nos indique en todo momento la temperatura del aceite y nos permita controlarla fácilmente subiendo o bajando un poco la potencia del fuego. A ojo, sin termómetro, se puede reconocer que el aceite ha alcanzado los 80 grados porque empiezan a aparecer algunas burbujitas, pocas, muy pocas. Si empiezan a aparecer muchas es que nos hemos pasado de temperatura. No obstante si no tenéis termómetro de cocina os recomiendo comprar uno. Salvo que los vayamos a usar habitualmente para medir las altaas temperaturas del caramelo, para el uso habitual nos vale uno normalito, que son muy baratos, la verdad.

Para confitar las alcachofas se necesita una buena cantidad de aceite, a poder ser de calidad, ya que se notará en el sabor de las alcachofas. Como las alcachofas se cocinan a baja temperatura el aceite no se degrada (en realidad está casi crudo) y puede reutilizarse para otros guisos, incluso añadirse a ensaladas. Eso sí, hay que tener en cuenta que el sabor de la alcachofa se nota en el aceite, por lo que si se añadimos a platos con sabor muy suave puede ser un poco dominante. Yo normalmente lo utilizo un par de veces para confitar alcachofas (durante la temporada cocino montones de alcachofas) y luego lo voy empleando para añadir a los guisos.

Las alcachofas confitadas se conservan durante muchos días en la nevera siempre que queden completamente cubiertas con el aceite en el que las hemos preparado. Así al no entrar en contacto con el aire no se ponen malas. Una vez que se terminen ya podemos emplear el aceite para otros usos.

Antes de servirlas es conveniente ponerlas primero unos minutos bocabajo sobre un plato para que suelten parte del aceite que acumulan entre las hojas y hacerlas más ligeras. Una vez que estén bien escurridas se les puede dar un golpe de calor poniéndolas unos 30 segundos en el micro.

A mí me encantas servidas simplemente con unas escamas de sal, sin nada más. Combinan también muy bien con el jamón y el foie.

Una forma muy vistos para servirlas es abierta en forma de flor, como se ve en algunas de las fotos. Al fin y al cabo la alcachofa es una flor, o mejor dicho, un capullo que se convertirá en flor una vez que se abra. Para presentarlas como flores después de ponerlas en un plato vamos separando un poco las hojas exteriores para que se abran, con cuidado de no romperlas, o al menos de no desbaratar demasiado la alcachofa. Lo mejor es abrirlas directamente en el plato en el que se van a servir, para no tener que moverlas después.

Ingredientes

• Las alcachofas que quepan en la cazuela.

• Alcachofas.
• Aceite de oliva.

Preparación

Limpiar las alcachofas. Eliminar las hojas externas más duras hasta que empiecen a aparecer las hojas más claras y tiernas. Eliminar las puntas. Yo suelo eliminar todo el tallo dejando la base lisa para que se sujeten bien derechas, pero se puede dejar parte del tallo, pelándolo con un cuchillo afilado. Los trozos de tallo que cortemos bien pelados se pueden aprovechar añadiéndolos a una menestra, una sopa juliana o un puré de verduras.

Se pueden confitar las alcachofas enteras, en mitades o en cuartos, como más nos guste.

Poner las alcachofas en una cazuela en la que vayan más bien justas, sin que existan demasiados huecos entre ellas. Cuanto más espacio haya entre las alcachofas más aceite necesitaremos.

Añadir aceite hasta que las alcachofas queden completamente cubiertas. Al principio puede que floten un poco.

Poner la cazuela al fuego hasta que la temperatura del aceite esté cercana a los 80 grados, pero sin pasarlos nunca.

Bajar el fuego y dejar que se confiten lentamente manteniendo siempre la temperatura del aceite entre 60 y 80 grados. En mi vitro una vez que se alcanza la temperatura suele ser suficiente con mantenerla al 1 o al 2, vigilando de vez en cuando para ver si necesita subir o bajar un poquito la potencia para mantenerla en ese rango.

Necesitarán unas 3 horas de cocción para estar tiernas. Para saber si están hecha pinchar con un cuchillo, que deberá entrar con facilidad en el corazón.

Conservarlas en la nevera en un tarro hermético completamente cubiertas con el aceite de confitar.