Dorada a la sal

La dorada a la sal es una de las recetas más sencillas y deliciosas que podemos emplear para cocinar este suculento pescado. Con esta técnica el pescado se cocina en su propio jugo dentro de una costra de sal. ¿El resultado? Un pescado jugoso, con una textura perfecta, brillante y con todo el sabor del pescado. Una técnica fabulosa que puede aplicarse con éxito a otros pescados similares como la lubina o el aristocrático besugo, y también a muchas carnes, como este lomo de cerdo a la sal que también podéis encontrar en el blog.

Para preparar la dorada a la sal, o cualquier otro pescado con el que empleemos esta misma técnica, es aconsejable no hacer cortes en el pescado por los que pueda penetrar la sal en exceso, lo que podría arruinar nuestro plato, por lo que las piezas se asan siempre enteras. Las vísceras del pescado se retiran por las agallas, sin hacer nuevos cortes (si vuestro pescatero es mañoso lo hará sin ningún problema) o bien se cocina el pescado sin vaciar y se elimina el interior una vez asado, al separar los lomos.

Para realizar la técnica del asado a la sal se emplea sal gorda, no la fina de mesa. Hay una sal especial extra-gruesa para usar con este fin, pero a mí con la normal de cocina me ha quedado siempre genial, tanto para carne como para pescado. Algunos cocineros mezclan la sal con clara de huevo para darle mayor consistencia, pero no es imprescindible, con un poco de agua para humedecer la sal (es suficiente con mojarnos las manos varias veces al aplastarla) es suficiente.

El tiempo de cocción depende del tamaño de la dorada. Una pieza de medio kilo necesita 20 minutos, mientras que para una de un kilo harán falta unos 26 minutos. Para pesos intermedios emplearemos un tiempo entre los anteriores. Si dejamos los ojos del pescado sin cubrir de sal nos pueden dar una idea de cuándo está hecho el pescado. Cuando esté en su punto se habrán vuelto blancos y opacos.

Con las doradas normales de ración, que suelen estar algo por encima del medio kilo, empleo una dorada para dos personas. Como acompañamiento le va genial una sencilla ensalada o unas patatas asadas que podemos hacer en el horno al tiempo que el pescado, teniendo la precaución, eso sí, de ponerlas un poco antes que el pescado, ya que necesitan un poco más de tiempo.

Ingredientes

• 4 personas.

• Dos doradas de ración, de alrededor de 600 gramos cada una.
• 2 kilos de sal gorda o sal para cocinar al horno.

Preparación

Pedir en la pescadería que nos limpien las doradas para asarlas a la sal. De esta forma la dejará entera, extrayendo las vísceras sin hacer ningún corte.

Lavar bien las doradas.

Precalentar el horno a 200 grados.

En una bandeja de horno colocar una capa de sal de tamaño suficiente para que quepan las dos doradas, empleando aproximadamente la mitad de la sal. Aplastarla en poco con las manos húmedas para que quede bien consistente.

Colocar las doradas sobre la cama de sal.

Distribuir el resto de la sal sobre las doradas, de forma que queden bien cubiertas. Aplastarla con las manos mojadas para que quede firme.

Puede dejarse sin cubrir la cola y el trozo de la cabeza a partir del ojo. Es buena idea dejar al menos uno de los ojos sin cubrir ya que nos permitirá comprobar el grado de cocción del pescado.

Hornear durante el tiempo indicado. Las de las fotos son unas doradas hermosas, de unos 750 gramos y necesitaron 25 minutos. Si hemos dejado el ojo sin cubrir de sal se habrá vuelto blanco y opaco, como puede verse en la foto.

Sacar la bandeja del horno.

Romper la capa de sal que cubre las doradas. Un golpe seco con el mango de un cuchillo grande suele ser suficiente.

Retirar la sal.

Retirar la piel de las doradas, que se separa muy fácilmente de la carne. Separar los dos lomos de cada dorada, retirando la espina central.

Servir los lomos acompañados de la guarnición elegida.