Amaretti

Los amaretti (en singular amaretto) son unas pastas italianas elaboradas con almendra, mucha almendra. Su nombre procede de la palabra amaro, amargo, ya que es habitual añadir un poco de almendra amarga a la masa. Los amaretti más famosos son los amaretti di Saronno, una localidad de Lombardía, que se caracterizan por su forma redondeada y su surperficie craquelada y cubierta de azúcar glass. Son unas pastas de corteza crujiente e interior más blandito. A mí me parecen unas galletas deliciosas. Su sabor me recuerda mucho al turrón de Alicante, el duro, lo que no es nada extraño teniendo en cuenta que la almendra es el ingrediente estrella de los dos productos.

Hace tiempo publiqué otra receta de pastas de almendra. Eran también unas galletas deliciosas. La principal diferencia con los amaretti es que esta primera versión se hacía con yemas y los amaretti se hacen con las claras. Dos recetas complementarias, para aprovechar el huevo entero.

Para preparar los amaretti se emplea almendra molida. Podemos comprar almendra entera (siempre cruda) y molerla nosotros mismos en casa. Se hace muy bien con cualquier robot de cocina o incluso el molinillo de café. Al moler la almendra (y en general cualquier fruto seco) hay que añadir siempre el azúcar de la receta además de la almendra. Si molemos sólo las almendra con el calor comenzará a soltar aceite (todos los frutos secos son muy ricos en aceite) y obtendremos pasta de almendra en vez de una especie de harina suelta, que es lo que buscamos. Si molemos el azúcar junto con el almendra evitamos este problema.

Ingredientes

• 200 gramos de almendra molida.
• 200 gramos de azúcar.
• 2 claras de huevo.
• Azúcar blanquilla y azúcar glass para envolver las galletas.
• Un pellizco de sal.

Preparación

Poner en un recipiente la almendra molida y el azúcar y mezclar bien. Para que se mezclen mejor va muy bien tamizar la mezcla un par de veces.

Poner en otro bol las claras (que deberán estar a temperatura ambiente para que suban mejor) y un pellizco de sal.

Con ayuda de unas varillas (mejor eléctricas) batir las claras hasta que estén a punto de nieve.

Añadir la mezcla de azúcar y almendra a las claras y mezclar con ayuda de una espátula.

Poner sobre la encimera una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel antiadherente.

Disponer sobre la encimera dos recipientes, uno con azúcar blanquilla (la normal, vamos) y otro con azúcar glass.

Para formar las galletas se hacen pequeñas bolitas de masa que se redondean haciéndolas girar entre las palmas de las manos. Para evitar que la masa se pegue (es bastante pegajosa) una opción es humedecerse un poco las palmas y espolvorearlas con azúcar. De esta forma la masa se pega menos. Yo he seguido otro procedimiento alternativo, aunque con la misma filosofía, que la superficie de la masa esté cubierta de azúcar para que no se pegue.

Coger una porción de masa para formar una bolita de unos 2 cm. de diámetro. Se hace muy bien con una cucharilla de postre. Poner la porción de masa en el recipiente con azúcar blanquilla y moverlo para que quede bien cubierta por todos los lados. Hacer girar la masa entre las manos hasta que tenga forma redondeada. Volver a cubrirla con azúcar si es necesario para que no se pegue.

Rebozar la pasta finalmente en azúcar glass y colocarlas sobre la bandeja, dejando bastante separación entre ellas.

Seguir formando los amaretti del mismo modo. A mí me has salido 26.

Mientras hacemos la masa y formamos las galletas precalentar el horno a 160 ºC.

Poner la bandeja en la parte central del horno y hornear durante unos 20-25 minutos.

Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Se conservan durante varios días en una caja metálica hermética.