Tarta crujiente de manzana y almendra

Albert Einstein dijo que había dos cosas infinitas: el universo y la estupidez humana, aunque de la primera no estaba seguro. Yo añadiría un tercer elemento a la lista, la variedad de tartas de manzana, y en este caso yo al menos estoy segura de que sí es infinita. Quizá sea porque me gustan muchos las manzanas y lo bien que combinan en postres y repostería y me guardo todas las recetas de tartas con manzana que caen en mis manos (y también muchas que en la receta original llevan otra fruta pero yo copio con manzana), pero lo cierto es que no dejo de descubrir nuevas variedades de tarta de manzana, todas diferente y todas deliciosas. En esta fantástica tarta crujiente de manzana y almendra la manzana queda encerrada entre dos capas de una masa crujiente con almendra y mucha mantequilla simplemente deliciosa y que se deshace en la boca.

La tarta está sacada de El foro del pan y fue publicada hace algún tiemp por Anesor, uno de los foreros. La receta original la podéis encontrar aquí. La tarta original lleva moras y Anesor indica que también queda espectacular con peras, pero siguiendo mi costumbre desde que la vi yo la imaginé con manzana, que es la fruta que más me gusta usar en repostería. Podéis prepararla con la fruta que más os guste, estoy segura de que el resultado será siempre delicioso.

La base de a tarta es una masa tipo sablée, con mucha mantequilla y almendra molida. Son masas que una vez cocidas deben mantener una textura arenosa, suelta, que se deshaga con facilidad en la boca. Para conseguir la textura deseada de la masa es importante la forma de trabajarla. Más que amasar en estas masas simplemente se pellizca la mantequilla con los ingredientes secos (harina, azúcar y almendra) hasta que se distribuye bien, formando una mezcla que parece arena gruesa o migas de pan, pero bastante suelta. Recuerdo la primera vez que preparé una masa quebrada y el enorme trabajo que me llevó para que quedara perfectamente lisa y bien amasada. Y también recuerdo el desastre que salió del horno, porque estas masas no se trabajan así. Basta con un trabajo rápido que mezcle la mantequilla con los demás ingredientes, pero sin amasar. Un amasado largo hará que se desarrolle el gluten y que la masa sea más correosa, no la masa suelta que queremos.

La tarta se cubre con un masa compuesta de azúcar, mantequilla, harina y almendra. Una masa de textura arenosa que se une al cocer en el horno, con una textura crujiente y muy rica. Es muy similar al crumble británico con el que se cubren algunas preparaciones de frutas.

Para esta tarta, como para todas las preparaciones en las que se cuece la manzana, se debe elegir una variedad que se ablande bien durante la cocción, como la golden o la reineta. Yo en el caso de la manzana (valdría lo mismo para las peras) me gusta cocer primero un poco la fruta antes de ponerla en la tarta. Así evito que suelte agua y me aseguro de que quede bien cocida. Con otras frutas, como las moras de la tarta original, se pondrán en crudo en la tarta.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 280 gramos de harina.
• 140 gramos de mantequilla muy fría.
• 110 gramos de almendra molida.
• 90 gramos de azúcar.
• 30 gramos de azúcar moreno.
• Un huevo.
• 4 manzanas.
• Canela molida.
• Un pellizco de sal.
• Azúcar para espolvorear.
• Canela en polvo
• Harina y mantequilla para el molde.

Preparación

Poner en un bol la mantequilla partida en trocitos (deberá estar muy fría de la nevera), la harina, 80 gramos de almendras molidas (el resto se emplearán más adelante), el azúcar blanquilla, un pellizco de sal y una cucharadita de canela molida. Mezclar los ingredientes pellizcando con los dedos la mantequilla junto con los ingredientes secos. No hay que amasar, sólo ir pellizcando los ingredientes hasta que se integren bien y obtengamos una masa que tenga el aspecto de arena gruesa.

Separar 200 gramos de masa en un recipiente aparte. Es la que usaremos para el crumble que cubre la tarta, con el resto haremos la base.

Añadir el huevo a la porción de masa con la que prepararemos la base. Integrar de la misma forma, pellizcando para que se integre con el resto de ingredientes. No amasar mucho para evitar para evitar que pierda la textura sablée, suelta y arenosa, que caracteriza a estas masas.

Formar una bola con la masa (apretarla un poco), envolver en papel de film y dejar reposar un par de horas en la nevera para que sea más fácil de estirar.

Añadir a la masa reservada para cubrir la tarta los 30 gramos de almendra y los 30 gramos de azúcar moreno, pellizcando la masa hasta que esté integrado. La masa queda completamente suelta.

Partir las manzanas en cuartos, pelarlas y eliminar el corazón. Partir cada cuarto en láminas finas.

Poner la manzana troceada en un bol. Cocerla en el microondas durante 5 minutos al 75% de potencia. También se pueden hacer en una sartén o cazuela hasta que estén blanditas. Con esta cocción previa conseguimos un doble objetivo. Por un lado nos aseguramos de la manzana no quede cruda en el tiempo de cocción de la tarta y por otro eliminamos parte del agua que contiene, de modo que no nos humedezca la base y no queden huecos en la tarta al perder volumen.

Preparar el molde en el que vamos a hornear la tarta untándolo con mantequilla y espolvoreando con harina. Yo uso uno de base desmontable, que me parece muy cómodo para poder desmoldar con comodidad.

Sacar la masa de la nevera. Al estar fría tendrá más consistencia y se trabaja mejor que recién amasada. Extenderla hasta obtener un círculo que cubra completamente el fondo y las paredes del molde. La masa es bastante más pegajosa que la masa quebrada. Con este tipo de masas un poco pegajosas se trabaja muy bien si se extienden sobre una hoja de papel antiadherente en vez de hacerlo directamente sobre la encimera. O mejor todavía, si se extienden entre hojas. En caso de hacerlo directamente sobre la encimera espolvorear con un poco de harina tanto al encimera como el rodillo.

Pasar la masa el molde y asegurarse de que queda bien cubierto y ajustada. Eliminar el exceso de masa. En los moldes con borde metálicos se hace muy bien pasando el rodillo por el borde. En otro caso emplearemos un cuchillo. Si sobra algún trozo de masa yo lo horneo también al lado del molde, como si fueran galletitas sin forma, aunque necesitan menos rato que la tarta, con unos 20 minutos basta.

Colocar la manzana sobre la base, escurriéndola bien y procurando que tenga más o menos con la misma altura en todos los puntos.

Repartir sobre la manzana una cucharada sopera de azúcar y una cucharadita de canela en polvo.

Distribuir la masa de la cobertura que teníamos reservada sobre la manzana, cubriéndola completamente y teniendo cuidado de que llegue a unirse con la masa de la base. No se le da forma alguna, simplemente se va colocando uniformemente con una cuchara hasta rellenar todo el hueco.

Espolvorear una cucharada de azúcar sobre la tarta.

Mientras se prepara la tarta precalentar el horno a 190ºC.

Colocar la tarta en la parte media del horno.

Hornear durante 40 minutos hasta que la masa esté cocinada y tenga un color dorado.

Sacar con cuidado la tarta del horno y colocarla sobre una rejilla para que se enfríe.

Cuando se enfríe un poco para poder manejarse sin quemarnos desmoldar la tarta. Yo en muchas de estas tartas separo el lateral pero no quito la base del molde. Pongo la tarta con la base directamente sobre el plato de servir. En este caso por ejemplo la tarta pesa bastante y me da miedo que no aguante bien el peso al levantarla para retirar la base. Al servir acordaos de que está la base para cortar con un poco de precaución y no rallarla.

Servir cortada en porciones.