Suizos

Un bollo suizo, o simplemente suizo es un bollo de masa abriochada típico de Madrid, aunque se consume en muchas zonas de España. Se originan en el siglo XIX y se caracteriza por su forma redondeada, de media esfera, y un gran corte de lado a lado cubierto de azúcar, que le da ese aspecto tan característico. A pesar de su nombre los suizos son unos bollos totalmente españoles, que deben su nombre a la gran popularidad que alcanzaron los bollos de este tipo que se vendían en el ya desaparecido Café Suizo de Madrid, que estaba situado en la esquina de Alcalá con la calle Sevilla. Es un bollo típico de desayunos y meriendas. Fantástico acompañando a un buen chocolate a la taza.

El suizo es una masa abriochada, pero más sencilla, con menos mantequilla y huevos que el brioche. Según clasifica Richard Bertinet los panes sería una masa enriquecida, ya que su porcentaje de mantequilla no suele superar el 20% que marca la frontera con los panes ricos, entre los que se situarían todas las variedades de brioche. Es una masa muy similar al pan de Viena, de hecho yo empleo la misma receta que para el pan de Viena pero añadiendo un poquito más de mantequilla y azúcar para hacerlo más bollo.

Con una masa igual o muy parecida a la de los suizos se elaboran también las medianoches y otros bollos comos las Cristinas, tan populares en Bilbao. ¿En qué se diferencian todas ellas? Básicamente en el aspecto: la forma del bollo, la greña o ausencia de ella y la forma en la que se distribuye el azúcar cuando se usa para el acabado. Pequeñas diferencias que dan idea de la gran flexibilidad de esta masa.

Para humedecer el azúcar que se coloca en la greña suelo emplear agua de azahar, como para el roscón. Si no se tiene se puede emplear tranquilamente agua del grifo, pero si hemos comprado agua de azahar para el roscón por ejemplo es una buena forma de darle uso (con un frasco debe hacer para un par de décadas de roscones) a la vez que se da un agradable aroma a la cobertura.

Para preparar los suizos suelo hacer un prefermento la noche anterior. El prefermento aporta más sabor y hace que los panes se mantengan más tiempo en buenas condiciones. Cuando es en forma de poolish como en este caso también aporta extensibilidad a las masas, aunque para esta receta no sea necesaria. En masas enriquecidas como esta gran parte del sabor procede del azúcar, la mantequilla o los huevos el incremento de sabor no es tan notable como en masas más simples, pero aun así por el poco trabajo que supone para mí merece la pena hacerlo. Si queréis prescindir de él bastaría con añadir los ingredientes del prefermento directamente a la masa final.

Ingredientes

Prefermento

• 100 gramos de harina panadera.
• 100 ml de leche.
• 12 gramos de levadura fresca.

Masa final

• 400 gramos de harina panadera.
• 150 ml. de leche.
• 75 gramos de mantequilla.
• 80 gramos de azúcar.
• 10 gramos de sal.
• 2 huevos grandes (unos 120 gramos, compensar la diferencia con leche).

Decoración

• Un huevo para pintarlos.
• Azúcar.
• 1 cucharadita de agua de azahar (o de agua).

Preparación

El prefermento se prepara al menos con una hora de antelación, aunque lo mejor es prepararlo la noche anterior y dejarlo reposar toda la noche en la nevera.

Poner en un recipiente la leche, la harina y la levadura del prefermento. Mezclar bien con una cuchara hasta que no quede harina suelta y se haya formado una papilla espesa. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente una hora hasta que empiece a burbujear. Meterlo en la nevera y dejarlo toda la noche.

Sacar la mantequilla de la nevera y partirla en trocitos.

Para preparar la masa poner en un bol el prefermento y todos los ingredientes de la masa a excepción de la mantequilla, que añadiremos más tarde. La grasa dificulta la formación del gluten, ya que forma una especie de película alrededor de las moléculas e impide que puedan unirse. Para evitar esto lo que se hace normalmente en recetas con bastante mantequilla es no añadirla de inicio, amasando primero el resto de ingredientes y añadiendo la mantequilla cuando ya se ha conseguido un buen desarrollo del gluten. Mezclar bien con una rasqueta o con la mano hasta que no quede líquido suelto.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisa y brillante. La masa es bastante seca, pero los huevos hacen que sea pegajosa, por lo que, al menos para mí, se trabaja bien empleando el método francés o de Bertinet.

Cuando la masa esté lisa y brillante extenderla un poco y colocar la mantequilla en el centro, doblando la masa sobre ella para encerrarla. Continuar amasando hasta que toda la mantequilla esté integrada y la masa vuelva a tener un aspecto liso.

Formar una pelota (o algo parecido, ya que es bastante pegajosa y no se deja manejar demasiado bien) y colocarla en un bol.

Tapar y dejar reposar en un sitio cálido durante unas dos horas. Deberá aumentar bastante de volumen.

Colocar sobre la encimera una o dos hojas de papel de horno para depositara los suizos formados. Yo lo he horneado en dos veces, porque en una sola bandeja acaban pegándose un poco al crecer en el segundo levado y el horno. Yo uso una bandeja de horno muy fina de Ikea a modo de pala de panadero para pasar las hojas enteras al horno. Si no no tenemos una forma fácil y segura de pasarlos al horno es preferible poner el papel directamente sobre la bandeja del horno. No es lo óptimo para hornear ya que la bandeja no estará caliente cuando los metamos al horno, pero me parece la forma más segura de evitar quemaduras.

Espolvorear la encimera con un poco de harina y volcar la masa sobre la encimera.

Amasar un poco para desgasificarla. Es una masa bastante pegajosa, así que suelo hacer es desgasificar cada porción después de cortarla.

Dividir la masa en porciones. Yo suelo dividirlo en 12 porciones que pesan entre 80 y 85 gramos. Tienen un tamaño generoso, de suizo para una buena merienda. Si se prefiere se pueden hacer más pequeñitos, de 50 o 60 gramos.

Con cada porción vamos a formar una bolita tensa. La forma más fácil de conseguir una bola prieta y con buena tensión superficial es hacerla rodar sobre la encimera con la mano un poco hueca formando una especie de jaula sobre ella (a ver si hago un día unas fotos del proceso). Es mejor hacerlo en una zona sin harina. De hecho en una zona con harina se nota que no rueda bien y no se tensa.

Colocar sobre el papel cada suizo, bastante separados entre sí ya que crecen en el segundo levado y en el horno.

Cubrirlos con papel de film que no quede tenso sobre ellos y dejarlos levar durante unos 90 minutos en un sitio cálido. Se hinchan bastante.

Cuando esté acabando el tiempo de levado vamos a preparar el azúcar par la decoración.

Poner en un cuenco pequeño azúcar (yo pongo unas cuatro cucharadas soperas) y una cucharadita de agua de azáhar (o agua del grifo si no tenemos). Pellizcarla con los dedos para distribuir el agua, de forma que quede granulada. Si nos hemos pasado con el agua y no queda granuloso se puede añadir más azúcar para secarla.

Batir el huevo como para tortilla.

10 minutos antes de acabar el tiempo de reposo pintar los suizos con el huevo batido, procurando no dejar trozos sin pintar porque al salir del horno se ven muy mates y queda un poco feo.

Justo ante de meterlos en el horno greñar los suizos haciendo un único corte más bien profundo que vaya de lado a lado. Volver a pintar con el huevo batido y distribuir el azúcar granulado en el corte.

Durante la segunda fermentación precalentar el horno a 200 ºC.

Poner los suizos en la mitad del horno y dejar que se hagan durante entre 12 y 15 minutos, dependiendo del tamaño y del horno.

Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para que se enfríen totalmente.

La miga, esponjosa y ligera.

Se conservan muy bien un par de días en una caja metálica en perfectas condiciones. Luego se ponen un poco más secos (aunque si sois aficionados a mojarlos en el café como yo no se note mucho), pero si se abren por la mitad y se pasan un poco por la plancha o por la tostadora (en este caso es mejor quitarles primero el azúcar de la superficie) reviven instantáneamente y se ponen otra vez muy tiernos.