Hace unas semanas publiqué una primera versión del New York Deli Rye, el pan judío de centeno tan popular en Nueva York y tan usado para sandwiches. Este mes de octubre, después de varios meses en que se ha quedado a las puertas, el New York Deli Rye ha sido elegido como pan del mes en El foro del pan (podéis ver todas las recetas y una fantástica introducción aquí). Para esta ocasión tenía reservado el New York Deli Rye con cebolla, la versión del pan que lleva añadida cebolla pochada.
Para esta nueva versión he vuelto a confiar en la receta de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, con algún pequeño cambio respecto a la versión anterior además de la cebolla. En esta ocasión toda la hidratación procede del agua. No he notado diferencia de usar leche a usar agua, es un pan que ya tiene un sabor muy marcado. He bajado bastante la cantidad de levadura de la receta, hasta dejarla en 5 gramos. Yo comenté la otra vez que la cantidad que indica Reinhart era un poco elevada y el pan había crecido de forma desmesurada, quedando con una forma un pelín rara e irregular. Me gusta mucho más el resultado con 5 gramos de levadura (que no es poca teniendo en cuenta la cantidad de masa madre y de arranque que lleva). El pan ha crecido de una forma bastante más homogénea y queda a la vista en las fotos que su aspecto es bastante mejor.
Y por último el cambio más importante es que esta vez el pan sí que lleva semillas de alcaravea (por fin las he encontrado), cuya presencia es tan frecuente en los panes de centeno con origen en el este de Europa. Al principio su sabor en el pan me resultaba un poco raro aunque no era desagradable (al olerla me recuerda al anís con un toque de regaliz), pero ayer jueves (el pan lleva hecho desde el domingo y se conserva muy bien) ya casi me resultaba un sabor familiar.
En la imagen de la miga se pueden apreciar las semillas alargadas de alcaravea.
- 140 gramos de masa madre (refrescada con harina de trigo).
- 90 gramos de harina de centeno claro (yo he usado integral).
- 80 ml. de agua.
- 320 gramos de harina panadera de trigo.
- 90 gramos de harina clara de centeno (yo he usado integral).
- 20 gramos de azúcar.
- 11 gramos de sal.
- 5 gramos de levadura fresca de panadero.
- Una cucharadita de semillas de alcaravea (5 gramos).
- 20 gramos de aceite de oliva.
- 200 ml. de leche o buttermilk.
- Una cebolla grande.
Picar la cebolla en cuadritos pequeños y regulares (brunoise). Poner al fuego una sartén con un chorrito de aceite en el fondo. Cuando se caliente añadir la cebolla picada y dejar que se haga a fuego medio o bajo hasta que se ponga transparente. Cuando más despacio lo hagamos más confitada quedará. Yo la he tenido casi 20 minutos a fuego muy suave.
Cuando esté hecha apartar del fuego y dejar que se enfríe.
Mezclar en un recipiente los ingredientes de la masa de arranque: masa madre, harina y agua. Mezclar bien con una cuchara hasta que no quede harina suelta y tenga una consistencia uniforme. Añadir la cebolla (fría o templada) y volver a remover para distribuirla bien.
Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido toda la noche.
Poner en un bol grande la masa de arranque y todos los ingredientes de la masa final salvo las semillas de alcaravea.
Mezclar con ayuda de una rasqueta o con la mano hasta que se absorba todo el líquido y se forme una pelota.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que la masa esté lisa. Al principio da una sensación un poco rara al amasar con los trocitos de cebolla, pero en pocos minutos la masa mejora mucho y al final es una masa razonablemente poco pegajosa.
Extender un poco la masa y poner las semillas de alcaravea sobre ella, doblando luego la masa para encerrar las semillas. Amasar un poco más hasta que las semillas se distribuyan de forma homogénea en la masa. Es mejor no añadir las semillas hasta que no esté bien amasado porque al ser duras desgarran un poco la masa y si las añadimos desde el principio cuesta que se quede una
Formar una pelota con la masa y colocarla en un bol limpio. Taparla y dejar reposar en un sitio cálido unas 2 horas. Doblará su volumen.
Volcar la masa sobre la encimera y amasarla suavemente para desgasificarla.
A la hora de formarla yo he formado una especie de batard tratando de que fuera igual de ancho en toda su longitud de modo que salgan rodajas de tamaño similar que faciliten hacer sandwiches.
Extender la masa con los dedos.
Comenzar a enrollar la masa por el lado más alejado a nosotros, procurando que quede bien tensa y sellando con los dedos cada vuelta.
Hacer rodar el rollo sobre la mesa para sellar la costura inferior y hacer más uniforme el grosor.
Colocar sobre un trapo de lino o algodón liso enharinado con la costura hacia arriba y tapar con el mismo trapo.
Dejar reposar durante una hora o hora y media. Si la dejamos subir al límite sin que sobrefermente no greñará y la superficie quedará completamente lisa como en los panes de molde.
Precalentar el horno a 200ºC.
Pasar el pan a un papel de horno. Si se quiere se puede greñar. Yo he hecho un corte a lo largo de todo el pan, que luego no se ha abierto mucho en el horno porque esta muy al límite de fermentación.
Poner el pan en la parte central del horno.
Hornear durante unos 45 minutos. Al final de ese tiempo al golpear la solera debería sonar a hueco.
Dejar enfriar en una rejilla antes de abrirlo.
La miga, densa y espesa como todo pan con una buena cantidad de centeno, capaz de aguangar cualquier relleno que le pongamos encima. Al llevar bastante masa madre aguante en buenas condiciones durante bastantes días.
Comentarios
Publicar un comentario