New York Deli Rye

El New York Deli Rye es un pan elaborado con centeno típico de Nueva York, muy relacionado con la comunidad judía, que lleva con ella a Estados Unidos la amplia tradición de panes de centeno del centro y este de Europa.

Es un pan elaborado con harinas de trigo y centeno blanco y perfumado con semillas de alcaravea. Un pan denso, con una miga compacta y suave, con una ligera acidez cuando se prepara con masa madre. La corteza es mucho más suave que y la de una barra normal. En Nueva York es un pan que se usa con mucha frecuencia para elaborar sandwhiches. Con su miga densa se obtienen unas rebanadas que desde luego lo aguantan todo todo.

El New York Deli Rye ha sido escogida por Bake the world como receta para este mes de abril.

En la elaboración del New York Deli Rye suelen emplearse semillas de alcaravea para perfumar la masa. Su uso no es habitual en España y únicamente se encuentra en algunos herbolarios. Si ni la encontramos (yo no he conseguido hacerme con ella) puede suprimirse sin problema.

Para elaborar el pan he seguido la receta de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, aunque yo he suprimido la cebolla (aunque pueda parecernos raro hay muchas versiones de este pan con cebolla). La receta emplea masa madre y levadura, con lo que se obtiene un pan con mucho sabor que aguanta en buen estado casi una semana. La única pega que le veo a la receta es que la cantidad de levadura que emplea es un poco elevada teniendo en cuenta que el pan lleva una buena cantidad de masa madre. Según su receta me salen 13 gramos de levadura para un total de 500 gramos de harina entre masa de arranque y masa final. Finalmente he empleado 10 gramos y la masa ha crecido a una velocidad tremenda, excesiva para mi gusto, los panes quedan más ricos cuando fermentan lentamente. En la segunda fermentación ha crecido tanto y tan rápido que se ha abierto y como tenía el horno ocupado (los domingos horneo varias cosas seguidas) ha tenido que esperar pacientemente su turno, creciendo todavía más. Con tanto crecimiento desbocado de aspecto ha quedado un poco feo y deforme, pero de sabor y textura estaba fantástico. Con la mitad de levadura (5 gramos) creo que sería más que suficiente. Dejo esta cantidad en la receta a la espera de confirmarlo en un segundo intento.

Para este pan se suele usar harina clara de centeno. A mí me resulta complicado encontrarla, lo más habitual es que la harina de centeno sea integral. Alguna vez he intentado tamizarla para separar la cáscara pero la que uso está molida muy fina y no hay manera, así que he empleado harina integral de centeno y creo que el pan no ha quedado mazacote.

Ingredientes

Masa de arranque

• 140 gramos de masa madre (refrescada con harina de tringo).
• 90 gramos de harina de centeno claro.
• 80 ml. de agua.

Masa final

• 320 gramos de harina panadera de trigo.
• 90 gramos de harina clara de centeno.
• 20 gramos de azúcar.
• 11 gramos de sal.
• 5 gramos de levadura fresca de panadero.
• Una cucharadita de semillas de alcaravea (5 gramos).
• 20 gramos de mantequilla o aceite de oliva.
• 160 ml. de leche o buttermilk.
• 40 ml. de agua.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Masa de arranque.

Masa madre de trigo

28%

Harina clara de centeno

18%

Agua

16%

Masa final.

Harina panadera

64%

Harina clara de centeno blanco

18%

Azúcar

4%

Sal

2,2%

Levadura

1%

Semillas de alcaravea

1%

Mantequilla o aceite de oliva

4%

Leche

32%

Agua

8%

TOTAL

196,2%

Preparación

Para preparar la masa de arranque mezclar la noche anterior la masa madre, el agua y la harina. Mezclar con una cuchara hasta que no quede harina suelta. Dejar fermentar toda la noche. A las 3 o 4 horas, cuando haya empezado a burbujear, puede guardarse en la nevera. Si la ponemos en la nevera es conveniente sacarla una hora antes de preparar el pan para que se atempere.

Poner en un bol los dos tipos de harina, la sal, el azúcar, la levadura fresca desmenuzada y las semillas de alcaravea.

Añadir la leche o el buttermilk, el aceite, el agua y la masa de arranque que tenemos preparada.

Con ayuda de una rasqueta o de la mano mezclar todos los ingredientes hasta que forme una bola.

Dejar reposar 5 minutos para que comience a desarrollarse el gluten.

Volcar la masa sobre la encimera.

Amasar hasta que la masa se vuelva lisa y elástica. Como todas las masas que contienen bastante centeno no es conveniente realizar un amasado demasiado largo, ya que corremos el peligro de que la masa se vuelva pegajosa y difícil de manejar. Es una masa muy agradable de trabajar. Como hidratación no es muy alta se vuelve rápidamente una masa poco pegajosa.

Formar una bola y depositar en un bol limpio. Tapar y dejar reposar durante unas 2 horas hasta que duplique su volumen.

Volcar la masa de nuevo sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificarla.

El pan se puede formar de dos maneras: como pan de molde o como una barra u hogaza separada. Yo he formado una barra separada, más bien ancha para que salieran rodajas grandecitas para sandwich. La formación es muy similar en los casos. Consiste en extender la masa y enrollarla formar un rollito prieto que deslizamos por la encimera para sellar la costura, que irá en la parte inferior del pan. Si lo vamos a hacer como pan de molde ponemos el pan en el molde con la costura en la parte inferior.

Dejar fermentar durante aproximadamente una hora y media.

Precalentar el horno a 200 ºC para las barras y 180 para el pan de molde.

Si se desea se puede barnizar el pan con un poco de clara de huevo para que quede más brillante.

Poner el pan en la parte central del horno y hornear durante 45 minutos. Al final de ese tiempo al golpear la base del pan con los nudillos debería sonar huevo.

Sacar el pan del horno y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe. Si hemos horneado el pan en molde sacarlo del molde para que no se ablande con la humedad condensada.

Esperar al menos una hora antes de abrir el pan.

La miga es densa, pero suave, muy rica de sabor.

Lo empezamos para cenar con unos deliciosos sandwiches de salmón ahumado.