Lussekatter - Bollos de azafrán de Santa Lucía

Los lussekatter (en singular lussekatt), también llamados lussebulle , son unos bollos suecos de azafrán asociados a la festividad de Santa Lucía, que se celebra hoy 13 de diciembre y que cuenta con una amplia tradición en Suecia y Finlandia.

Son unos bollitos pequeños, normalmente con sus extremos enrollados en forma de espiral, como si fuera una S. Se perfuman con azafrán, que les da un ligero tono dorado además de un sabor peculiar y muy agradable. Es muy habitual poner una pasa en el centro de cada espiral, como si fueran un par de ojos, no en vano Santo Lucía es abogada de la vista.

El 13 de diciembre, día de Santa Lucía, se celebra en Suecia la Fiesta de la luz o festividad de Lucía, para celebrar la noche más corta del año, ya que en el antiguo calendario juliano, que se empleó en Suecia hasta 1753, el día de Santa Lucía coincide con el solsticio de invierno, el día más corto del año, que en los países nórdicos es extremadamente corto.

La tradición marca que ese día la hija mayor sirva el desayuno al resto de la familia ataviada con una túnica blanca y llevando en la cabeza una corona de velas. Luz para conjurar el día más corto de año. El resto de las hijas de la familia la seguirán vestidas de forma similar y portando velas.

En la actualidad la festividad se celebra con desfiles de niños cantando ataviados con túnicas blancas y luces.

Por su pequeño tamaño, cada uno lleva apenas 45 gramos de masa, son perfectos para el café.

El uso de azafrán en bollería puede resultar llamativo, estamos más acostumbrados a usarlo en guisos salados. Yo no lo había usado nuca en dulces. Da un ligero color a la masa (puse un poco menos que el que indica la receta) y su sabor se percibe claramente en los lussekatter. Es distinto a lo que esperamos encontrar en un bollo pero muy rico.

Mi primera intención era ponerles las pasas a modo de ojitos como es tradicional (me gustan mucho las pasas, lo reconozco), pero cuando fui a ponerlas me encontré con que sólo tenía en casa una fantásticas pasas de Málaga con un tamaño enorme, demasiado grandes para el pequeño tamaño de un lussekatt, especialmente teniendo en cuenta lo chiquitines que son recién formados, antes del segundo levado y el horneado. Así que finalmente los dejé sin pasas.

Como es habitual en las recetas suecas las medidas están indicadas en decilitros, incluidos los sólidos (azúcar y harina). Indico en la receta las cantidades originales en decilitros y su correspondencia en gramos.

La receta original emplea una cantidad elevada de levadura fresca, 25 gramos para menos de medio kilo de harina (algo más de 5%), algo que parece ser habitual en las recetas sueca. La he reducido un poquito, empleando 20 gramos, que ya es una cantidad bastante elevada. De hecho a pesar de ser una masa enriquecida fermenta con gran rapidez.

Ingredientes

• 75 gramos de mantequilla.
• 2,5 dl (250 ml) de leche.
• 25 gramos de levadura fresca de panadero (yo he puesto 20).
• 0,5 gramos de azafrán.
• 2 ml de sal.
• 0,75 dl (75 gramos) de azúcar.
• Un huevo.
• 8,5 dl (475 gramos) de harina panadera.
• Un huevo para pintar los lussekatter.
• Pasas para decorar (opcional).

Preparación

Poner en un cazo la leche, la mantequilla partida en trozos y el azafrán. Poner al fuego hasta que comience a hervir, removiendo con una cuchara de madera para que se disuelva la mantequilla.

En cuanto comience a borbotear retirar del fuego. Taparlo y dejar enfriar hasta que alcance la temperatura corporal, unos 37 ºC. Puede medirse la temperatura con un termómetro de cocina o simplemente con el dedo, comprobando que está tibio. Tarda un ratillo en alcanzar la temperatura adecuada.

Es importante dejar que la leche se enfríe antes de usarla, ya que si está muy caliente las levaduras morirán y los lussekatter no van a subir.

Cuando la leche alcance la temperatura corporal añadir la levadura y remover bien con una cuchara de madera para que se disuelva.

En un bol poner la harina, la sal, el azúcar y el huevo batido.

Añadir la leche y mezclar bien con la mano o con una rasqueta. La masa formará rápidamente una bola que se despega de las paredes del bol.

Volcar la masa sobre la encimera (si es posible sin nada de harina) y comenzar a amasar. Al principio es un poquito pegajosa, por lo que al inicio puede ser más cómodo trabajarla empleando el método de amasado francés, pero enseguida se transforma en una masa lisa, que no se pega nada a las manos, por lo que se puede continuar amasando por el método tradicional si se desea. Es una masa muy agradable de trabajar, ligeramente blanda, por lo que no hay que hacer mucha fuerza para amasar, pero que no se pega nada a las manos después de los primeros minutos de amasado, una gozada. Sorprende que a pesar de la grasa y el azúcar que lleva se pegue tan poco.

A mí no me gustan mucho las medidas de sólidos como la harina expresadas en volumen (tazas o litros). Nunca estoy segura de si he hecho bien la traducción a peso, así que reconozco que cuando vi una masa tan bonita y agradable de trabajar respiré tranquila al ver que había hecho la conversión bien.

Cuando esté bien amasada formar una bola y depositar en un bol. Tapar y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Al llevar mucha levadura tardará poco, en una hora más o menos estará listo.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar suavemente para eliminar el gas.

Dividirla en porciones de unos 45 gramos (salen 20). Formar una bola con cada porción y dejarlas sobre la encimera, tapadas con un paño de lino o algodón liso para que no se resequen.

Dejar reposar 10 minutos para que se releje la masa.

Disponer dos hojas de papel de horno. Yo he puesto 15 lussekatter en una bandeja y 5 en otra, no han cabido todos en la misma. Yo inicialmente pongo sólo los papeles sobre la encimera, sin la bandeja del horno, que así se calentará junto con el horno. Para pasar los bollos al horno empleo una bandeja de horno muy fina de Ikea a modo de pala, que se puede meter muy bien debajo del papel para levantarlo de la encimera. En el caso de los panes después de ponerlos en la bandeja del horno quito la “pala”, pero en este caso al ser pequeñitos y más delicados simplemente la he puesto encima de la otra bandeja. Es muy fina y ligera, así que no tarda nada a calentarse y no impide que reciban el golpe de calor de la bandeja del horno (mucho más pesada) que ya está caliente y que ayuda a que se cocinen bien.

Coger cada bolita y ponerla en un lugar libre de la encimera.

Estirarla haciéndola rodar con las palmas hasta formar un cilindro fino y alargado, de unos 25-30 centímetros de largo. Si al soltarlo se vuelve a encoger dejarlo reposar unos momentos y repetir la operación.

Aplastar ligeramente el rollo, pasándole el rodillo por encima (sin apretar, no queremos que quede una tira plana) o simplemente con los dedos.

Enrollar un extremo hasta llegar a la mitad.

Darle la vuelta y enrollar el otro lado.

Ya tenemos un lussekatt.

Colocarlo sobre el papel de hornear. Si vamos a poner pasar poner una en el centro de cada remolino.

Continuar con el resto hasta dar forma a toda la masa. Colocarlos separados en el papel de horno ya que crecen bastante.

Dejar fermentar en un sitio cálido. Las recetas indican 30-45 minutos, pero yo al haber puesto un poco menos de levadura y ser más bien baja la temperatura de mi cocina en esta época lo he tenido algo más de una hora.

Batir el otro huevo y pintar la superficie de los bollitos con ayuda de un pincel con cuidado de no desinflarlos.

Precalentar el horno a 230 grados. La bollería nórdica se hornea a más temperatura de lo usual. De este modo necesita poco tiempo de cocción para hacerse y en interior permanece jugoso.

Como el tiempo de horno es muy corto he horneado las dos bandejas por separado. Así me resulta más fácil controlar la cocción, ya que sino la bandeja inferior suele necesitar tiempo extra al recibir menos calor en la parte superior.

Colocar la primera tanda en la parte central del horno.

Hornear entre 5 y 10 minutos, hasta que están ligeramente doraditos. No es un bollo que se deba dorar mucho para estar bien cocido. Yo los he tenido 10 minutos.

Retirar los lussekatter del horno y hornear la segunda tanda. Estos segundos se han dorado un poquito en exceso al estar el horno más caliente.

Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.

Al ser tan pequeñitos son ideales con el café, así que celebraremos que es Santa Lucía acompañando el café ocn un bonito y rico lussekatt.

Están riquísimos también untados de mermelada.

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.