Los kaiser roll son unos panecillos individuales muy adecuados para bocadillo cuya característica principal es el dibujo que se forma en la superficie, como una flor de cinco pétalos. En algunos lugares de España estos panecillos se suelen denominar vienas. De hecho en inglés muchas veces se les denomina Viena rolls (algo así como panecillos de Viena). Tiene una corteza fina y crujiente, con una miga suave y esponjosa.
La receta que he seguido es la que propone Peter Reinhart en El aprendiz de panadero. Estos panecillos me llamaron la atención desde la primera vez que los vi, pero por un motivo o por otro no los había hecho nunca.
Este mes de marzo en el foro del pan se ha elegido como receta del mes los panecillos de Viena, que ya publiqué hace unos días. Aprovechando que los Kaiser rolls se llaman vienas en muchas zonas de España han empezado a aparecer en la receta del mes y por fin me ha animado a hacerlos.
La receta de Reinhart se diferencia de la mayoría de las recetas de kaiser rolls en que Reinhart emplear un prefremento, en este caso en forma de pâte fermentée o masa vieja, para darle más profundidad de sabor. En algún sitio he leído que no merecía la pena hacer un preferemento para este tipo de panes que son sobre todo para bocadillo, ya que si los untamos con una salsa un poco fuerte su sabor se impondrá sobre los matices que pueda conseguir el preferemento, pero yo creo que con el poco trabajo que cuesta hacer un poco de masa la noche antes o guardar algo de masa de otra hornada merece la pena añadirlo. Si prefieres hacerlos sin preferemente simplemente añade los ingredientes del mismo a la masa final.
Las recetas del libro están en onzas (además de en volumen expresado en tazas y cucharadas). Esa es la razón de que al pasarlas al sistema métrico queden esas cantidades tan raras y tan poco redondas. Mantengo las cantidades en onzas y añado la equivalencia en gramos. Muchas básculas electrónicas incorporan un botón para seleccionar si queremos pesar según el sistema métrico (gramos) o por el contrario preferimos usar el imperial (onzas y libras). A mí me gusta convertir a gramos aunque sea de forma aproximada (una onza es algo más de 28 gramos) para hacerme una idea de qué cantidad de pan va a salir, pero si nuestra báscula tiene la posibilidad de pesar en onzas nos puede evitar hacer la conversión.
- 6-9 panecillos.
- 135 gramos de harina panadera.
- 88 gramos de agua.
- 2 gramos de sal.
- 2 gramos de levadura.
- 10 onzas (283 gramos) de harina panadera.
- 0,2 onzas (6 gramos) de sal.
- 0,11 onzas (3 gramos) de malta diastática (yo no he puesto porque no tenía).
- 0,33 onzas (10 gramos) de levadura fresca de panadería.
- 1 huevo.
- 0,75 onzas (21 gramos) de mantequilla o aceite vegetal (yo he puesto aceite de oliva virgen extra).
- 5 onzas (141 gramos) de agua.
- Semillas de sésamo o amapola para espolvorear los panes.
Empezamos preparando el preferemento el día anterior. Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Cuando estén mezclados ponemos sobre la encimera y amasamos un poco hasta que quede perfectamente hidratada toda la harina. Formamos una bola y lo dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas hasta que doble su volumen. Yo lo pongo en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente, así no se forma costra en la superficie al ponerlo en la nevera. Cuando haya doblado su volumen lo tapamos y lo ponemos toda la noche en la nevera. Lo sacamos una hora antes de hacer el pan para que le dé tiempo a atemperarse.
En este caso el preferemento es simplemente una pâte fermentée, una masa vieja. Es simplemente una masa de pan blanco básico con un 65% de hidratación. Podemos reservar un resto de masa de una hornada anterior en vez de elaborarla expresamente para hacer los kaiser rolls. Si no tiene la misma hidratación que la empleada en la receta simplemente corregimos el agua de la masa final.
Para la masa mezclamos en un bol la harina, la levadura, la sal, el aceite o la mantequilla, el huevo, la malta si usamos y el agua. Reinhart indica que para la receta se emplean entre 5 y 6 onzas de agua (entre 141 y 170 gramos). Se ponen inicialmente los 141 gramos (5 onzas) y si vemos que hace falta más agua se puede añadir el resto. Yo con los 141 gramos iniciales he tenido más que suficiente. También hay que tener en cuenta que según la receta original un huevo grande pesa 46 gramos. El que he puesto yo pesaba 60, con lo que ya le añadimos hidratación adicional a la masa.
Cuando esté todo bien mezclado pasamos la masa a la encimera ligeramente enharinada y comenzamos a amasar. Como la masa me ha parecido bastante pegajosa he empleado el método de amasado francés o de Bertinet. Con 10 minutos de amasado me ha resultado suficiente para conseguir una masa lisa, brillante y muy elástica.
Ponemos la masa en un bol ligeramente untado de aceite y la dejamos fermentar tapada durante 2 horas. Como ahora en mi cocina hace frío la pongo en el horno apagado, que al ser cerrado no tiene corrientes. También suelo poner un recipiente con agua hirviendo que elevará un pelín la temperatura y además crea suficiente humedad para que no se reseque la superficie de la masa.
Pasado el tiempo de levado volvemos a poner la masa sobre la encimera y procedemos a dividirla. Con esta cantidad de masa (algo menos de 750 gramos) podemos hacer entre 6 y 9 panecillos, dependiendo del tamaño (unos 110 gramos, 4 onzas, para hacer 6 panes grandes o 75 gramos, 2 2/3 onzas, en el caso de hacer 9 panes más pequeños). Yo he hecho 8 panecillos de unos 90 gramos. Me parece que han quedado de un tamaño bastante adecuado para un bocadillo individual. Dividimos la masa en las porciones deseadas, boleamos cada pieza y las dejamos reposar 10 minutos tapadas con un trapo de algodón para que se relaje el gluten.
Formado de los kaiser roll
Tenemos tres formas para formar los kaiser rolls.
- Emplear un cortador para kaiser rolls.
Se trata de unos cortadores que tienen marcado los 5 pétalos característicos de estos panecillos. Para darles forma se trata simplemente de apretar con el cortador sobre la bola de masa enharinada. En este enlace de la web de King Arthur Flour puede verse la forma de estos moldes: cortador para kaise rolls.
- Haciendo un nudo doble. Este es el método que propone Peter Reinhart en el libro. Se trata de hacer un rollito alargado con la masa y luego hacer un nudo doble con ella. En este vídeo puede verse como formar los kaiser roll con un doble nudo.
- Hacer los pliegues en la masa para formar los pétalos. Es la forma más clásica. Consiste en aplastar cada bola de masa hasta formar un disco y luego hacer los pliegues para formar los pétalos. En este vídeo se ve al panadero austriaco Christian Ofner haciendo el formado tradicional de los kaiser rolls.
Yo he empleado el tercer método, el de los pliegues. En cuanto te pones con ello no es tan lioso como parece al verlo. Es importante enharinar bien los discos para que la forma de flor permanezca después del levado.
Preparamos una hoja de papel de horno, untamos ligeramente con aceite y la espolvoreamos con semolina o harina de maiz (polenta).
Según vayamos formando los panecillos los colocamos sobre la hoja de papel de horno con los dobleces hacia abajo (al revés de como quedarán una vez acabados). Dejamos fermentar tapados durante 45 minutos. Les damos la vuelta y continuamos fermentando durante otros 30 o 45 minutos más, hasta que hayan doblado su volumen.
Cuando les quede poco para doblar de volumen precalentamos el horno a 220 ºC.
Antes de meter los panecillos en el horno los vaporizamos con agua. Si queremos añadirles semillas las espolvoreamos en este momento por encima del pan. Se quedarán adheridas con el agua que acabamos de poner. Yo he añadido sésamos tostado, me encanta cómo queda en los panecillos. Se puede añadir también sésamo negro, semillas de amapola o cualquier otro tipo de semilla que nos guste.
Hornear los panes a media altura. Vaporizar las paredes del horno con agua para ayudar a crear vapor. A los 10 minutos bajar la temperatura a 200 ºC y continuar horneando hasta que estén doraditos y completamente hecho. Los he tenido en el horno 25 minutos.
Sacar los panecillos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.
Estos panecillos me han parecido ideales para bocadillo. La corteza es crujiente pero muy finita, más blandito que el plan normal.
La corteza es crujiente pero muy finita, más blandito que el plan normal. La miga muy suave y esponjosa.
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