Pain à l'ancienne

El pain à l'ancienne fue creado por Philippe Gosselin en su panadería de París.

Para preparar esta receta he seguido la versión de este pan que realiza Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, con alguna pequeña modificación sacada de la versión que él mismo publicó posteriormente en Artisan breads every day, que es como una versión corregida y mejorada del primer libro.

Es un pan fantástico de aspecto rustico, con una corteza agradablemente tostada y un sabor ligeramente dulzón, muy rico y lleno de matices.

Para realizar este pan se emplea una fermentación retardada en frío. El pan se amasa con agua fría y después de las manipulaciones imprescindibles se deja reposar en la nevera durante unas horas, como mínimo la noche entera. Mientras el pan está en la nevera la fermentación está prácticamente detenida. Las enzimas presentes en la harina tienen entonces tiempo suficiente para transformar el almidón en azúcares. Cuando la masa se saca de la nevera se activan por fin las levaduras que hasta entonces habían estado dormidas por la baja temperatura tanto del agua de masado como de la nevera. Y al despertar lo que se encuentran es una gran abundancia de azúcares, su comida favorita. De modo que hay suficientes azúcares para que la levadura pueda transformarlos en gas, mucho gas, que formará grandes alveolos irregulares en el pan y todavía quedará mucho azúcar extra para dar a la corteza su precioso color dorado y al pan ese agradable sabor ligeramente dulzón. El resultado es un pan con un gran sabor y muchos matices debido a la larga fermentación en frío.

En esta imagen puede verse con detalle el aspecto del pan.

Es un pan con una hidratación muy alta, del 80%, similar a la que pueden tener las chapatas. Este tipo de panes no se amasan bien de la forma tradicional debido a su alta hidratación. Para que la masa coja fuerza lo que haremos será darle unos pliegues.

¿Lo mejor de este pan? que es fácil de realizar aunque la larga explicación técnica pueda sugerirnos alguna dificultad.

Ingredientes

• 4 barras.

• 500 gramos de harina de fuerza.
• 400 gramos de agua.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.
• 10 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Harina

100%

Agua

80%

Levadura fresca de panadero

2%

Sal

2%

TOTAL

184%

Hidratación

80%

Preparación

Mezclar en un bol la harina, el agua, la sal y la levadura. En la primera versión de este pan que Peter Reinhart publicó en El aprendiz de panadero se indicaba que el agua debía estar muy fría a unos 4 ó 5 grados, mientras que en la versión que publicó posteriormente en Artisan breads every day se indica que la temperatura del agua debe estar entre 12 y 13 grados. Yo he empleado agua del grifo, que en esta época estaba a unos 6 ó 7 gramos centígrados.

Remover con una cuchara hasta que se forme una masa homogénea y no quede harina suelta. La masa será bastante pegajosa.

Dejar reposar la masa 5 minutos en el bol.

Volver a remover la masa con la cuchara durante un minuto. Seguirá siendo una masa pegajosa, pero empezará a mostrar cierta consistencia.

Volcar la masa a un bol limpio ligeramente untado con aceite usando una rasqueta o espátula mojadas en agua fría. Reinhart indica que para evitar que la mase se pegue es útil mojarse las manos o los utensilios que empleamos para manipular la masa con agua fría, ya que las masas húmedas como la que estamos manipulando no se pegan a los objetos húmedos.

Yo he pasado la masa a un tupper rectangular bastante grande. De hecho es el que uso para guardar habitualmente la bollería casera. La masa no llegaba ni a cubrir todo el fondo. Al ser tan amplio me ha permitido hacer los pliegues sin sacar la masa del bol, lo que es muy cómodo ya que este tipo de masas tan hidratadas son un poco liosas de manejar en la encimera por su tendencia a desparramarse. Además era perfecto para meterlo a la nevera ya que la masa tenía mucho espacio para crecer y como la tapa cierra herméticamente no hay peligro de que coja olores.

Dejar reposar la masa que hemos puesto en el bol limpio durante 10 minutos.

Pasado este tiempo pasar la masa a una superficie aceitada y hacer un pliegue a la masa. Se trata de doblar la masa en tres partes como si fuera un folio que queremos meter en un sobre. Se doble primero en una dirección y luego en otra, sellando los cierres con los dedos para que no se abra. Para evitar que se pegue la masa nos mojamos las manos con agua o nos las untamos ligeramente con aceite. En este vídeo podemos ver a Peter Reinhart haciendo pliegues a una masa muy hidratada. El vídeo está en inglés, pero la forma de realizar los plegados se entiende perfectamente sin necesidad de la explicación. Esta tipo de masas con tanta hidratación son bastante problemáticas para trabajarlas, ya que se pegan a todas partes y tienen bastante tendencia a desparramarse, así que si nos resulta más cómodo podemos hacer lo pliegues en el bol. Es lo que he hecho yo.

Hacer dos pliegues más dejando reposar la masa 10 minutos entre uno y otro. Aunque la masa sigue siendo muy blanda según se van haciendo los pliegues se nota que la masa coge algo de fuerza y la tendencia a desparramarse va siendo un poco menor.

Después del último pliegue tapar el bol y meterlo a la nevera como mínimo toda la noche. Podríamos dejarlo en la nevera un máximo de cuatro días. Puede que en la nevera el pan suba y doble su tamaño, pero también es posible que no suba tanto (o casi nada). Dependerá de la temperatura de la nevera y de cuántas veces la abramos.

La mañana siguiente o el día que queramos hornear los panes sacar el bol de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente dos o tres horas. Si la masa no ha subido mucho o la temperatura es muy baja puede que necesite una hora más. Esperar a que doble su volumen. Desde que lo saqué de la nevera hasta que metí las barras al horno pasaron casi 4 horas, con una temperatura ambiente bastante fresca en mi cocina.

Espolvorear la encimera generosamente con harina. Esta masa es muy pegajosa incluso después de la fermentación, así que vamos a necesitar bastante harina para evitar que la masa se pegue en todas partes. Sacar la masa del bol con ayuda de una rasqueta mojada en agua fría con cuidado para no desgarrarla y depositarla sobre la encimera enharinada. Podemos espolvorear un poco de harina sobre la masa para evitar que se pegue. Con las manos cubiertas de harina estiramos ligeramente la masa hasta formar un rectángulo. Es importante manipular la masa con cuidado para tratar de que se desgasifique lo menos posible.

Ahora se procede a cortar la masa. Podemos cortar barras finas tipo baguette o hacer piezas más gruesas al estilo de la chapata. En el caso de hacer piezas más gruesas una vez cortadas haremos un pliegue y las dejamos con el pliegue hacia abajo. Para cortar la masa emplearemos una rasqueta mojada en agua fría. Cortar apretando con la rasqueta hasta que corte la masa totalmente. Continuar cortando de esta manera, sin emplear la rasqueta cono una sierra.

Yo he cortado 4 baguettes largas y estrechas. Reinhart en el libro primero corta la masa en dos a lo ancho y luego corta cada mitad en tres piezas (el emplea unos 750 gramos de harina, con lo que le sale 6 barritas en vez de las 4 que he hecho yo con 500 gramos de harina). Una vez cortadas se estiran con cuidado al depositarlas sobre la bandeja hasta que alcanzan la longitud de la misma. A mí me ha parecido que sería más fácil cortar la masa en cuatro tiras a lo largo y así no tendría que estirarla tanto, con lo que disminuiría el peligro de desgasificarla. No ha sido muy buena idea y ha complicado el proceso de transferir las barras al papel de horno, ya que al ser tan largas y estrecha y pegarse un poco a la encimera al levantarlas se daban un poco de sí. La próxima vez lo haré como indica Reinhart, que por algo él es el que escribe libros sobre pan y yo la que los compra para aprender. De todos modos con los fallos y dificultades de un proceso es como mejor se aprende la mejor forma de proceder.

Una vez cortada he girado cada pieza sobre la encimera enharinada para cubrir los dos lados de harina y que se pegara menos.

Poner harina sobre un papel de horno y pasar las piezas formadas al papel. Estirarlas con cuidado hasta que alcancen la longitud de la bandeja.

Un rato antes de empezar a hornear las piezas (depende de lo que tarde nuestro horno a calentarse) ponemos en marcha el horno a todo lo que dé el horno. Reinhart indica 290 ºC. Yo lo he puesto a 240 porque mi horno no da para más y se han horneado muy bien. Este pan se cuece mejor con vapor, así que se puede poner un recipiente en la base del horno sobre el que echaremos agua caliente para crear vapor. Dejar la bandeja dentro del horno para que se caliente.

Cuando el horno esté caliente poner el papel con las barras sobre la bandeja de horno o la piedra de hornear. Tendremos que ayudarnos de algo rígido (una pala de panadero sería lo ideal) que podamos deslizar debajo del papel para depositarlo sobre la bandeja. Poner agua caliente sobre el recipiente que hemos puesto en la base o vaporizar con agua las paredes del horno.

Hornear 12 minutos. En este momento habrá alcanzado su máxima expansión. Girar la bandeja 180 grados para que se hagan por igual por los dos lados. Si tu experiencia te dice que tu horno caliente igual en el fondo que cerca de la puerta no es necesario girarlas. Hornear durante 15 ó 20 minutos más, hasta que tenga un bonito color dorado (este pan se dora con facilidad debido a la cantidad de azúcares que se producen con la fermentación retardada). Yo lo he dejado 18 minutos. Este tiempo puede variar un poco dependiendo de la potencia del horno y del tamaño de las piezas, no es lo mismo una barrita delgada que piezas más gruesas.

Al sacarlo del horno el pan es muy ligero y debe sonar a hueco al golpearlo en la base.

Poner el pan sobre una rejilla y dejarlo enfriar al menos 45 minutos antes de comerlo.

Estas son mis 4 barritas de pain à l'Ancienne.

La miga presenta este aspecto tan ligero, llena de alveolos de distinto tamaño.