Alcachofas al estilo de mi madre (alcachofas con patatas y jamón)

Me encantan las alcachofas. Sin duda son mi verdura favorita. Las frescas que se compran en la frutería, claro, las de bote no me gustan demasiado. Me parecen exquisitas preparadas de cualquier forma. Ahora están en pleno apogeo en el mercado, así que podemos aprovecharlo para cocinarlas de las más variadas formas.

Mi madre las preparaba siempre así, guisadas con patatas y jamón, por eso para mí serán siempre alcachofas al estilo de mi madre, aunque para los demás sean alcachofas con patatas y jamón. Desde que era pequeña me han gustado mucho preparadas de esta forma. Cuando me vine a vivir a Madrid mi hermana me regaló una libreta preciosa para apuntar recetas de cocina. Fue precisamente esta receta la que copié en primer lugar.

Además de ser un plato delicioso, resulta muy apetecible con el frío del invierno al ser caldoso. Completado con una ensalada nos puede servir perfectamente como plato único.

Ingredientes

• 4 personas.

• 8 alcachofas
• Una patata mediana (unos 400 gramos).
• 2 lonchas de jamón o 100 gramos de jamón picado.
• 3 dientes de ajo.
• Media cebolla (unos 100 gramos).
• Perejil fresco picado (una cucharadita).
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Empezamos limpiando las alcachofas. Esta es la parte más engorrosa del plato, pero merece la pena el tiempo empleado por la delicia que suponen las alcachofas. Eliminar las hojas externas más duras hasta que veamos que la base de la alcachofa es de color más clarito. Se desprenden bien empleando simplemente las manos. Cortar el tallo. Cortar la punta de las hojas. Antes de cocer las hojas de las alcachofas son bastante duras y se cortan bastante mal. Aunque pueda parecer curioso el cuchillo con el que mejor se cortan las puntas es el del pan, el de sierra.

Una vez limpias las alcachofas quedan así.

Según vayamos limpiando las alcachofas las ponemos en un cuenco con agua y una rodaja de limón que evitará que se oxiden y se pongan negras.

Una vez que tenemos las alcachofas limpias las vamos a cocer. En esta receta las alcachofas se cuecen en dos etapas. Una primera cocción sólo con las alcachofas hasta que están a medio hacer y una segunda cocción con todos los ingredientes. Esto tiene dos objetivos. Por un lado permitir que las alcachofas, que necesitan más cocción que las patatas, se cocinen bien sin que las patatas queden deshechas. Por otro lado se evita que el guiso quede amargo. Las alcachofas son un poco amargas. Al cocerlas primero a medias por separado el amargor se quedará en el agua de la primera cocción que vamos a desechar, mientras que si las cociéramos desde el principio con el resto de los ingredientes este amargor quedaría en el caldo del plato. No es un amargor muy pronunciado, pero es mejor cocerlas primero un poco por separado para eliminarlo por completo.

Ponemos las alcachofas a cocer. Yo suelo usar la olla express. Con la mía se cuecen unos 5 minutos desde que sale el primer anillo. Si se cuecen en cazuela normal necesitarán unos 25 minutos. Cuando estén cocidas se sacan del agua de cocción y se escurren con cuidado. Con esta primera cocción las dejaremos a medio cocer, no deben quedar bien tiernas todavía, eso lo conseguiremos con la segunda cocción con el resto de los ingredientes.

Picar la cebolla en trocitos pequeños.

Cubrir el fondo de una cazuela amplia en la que quepan bien las alcachofas con aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente añadir la cebolla y freír a fuego suave.

Pelar la patata y partirla cascando los trozos.

Cuando la cebolla comience a ponerse transparente añadir la patata y dejar que se hagan un poco por el exterior removiendo frecuentemente con una cuchara de madera para que no se peguen la patata y la cebolla.

Mientras que se van haciendo preparamos un majado en el mortero con los ajos, el perejil y un poco de sal que nos ayudará a majar los ajos. Reservamos.

Cuando la patata esté dorada en el exterior añadir el jamón picado. Dar unas vueltas para que se haga. A mí no me gusta dejar que el jamón se fría mucho, creo que queda un poco fuerte, pero eso depende del gusto de cada cual.

Añadir el pimentón y dar unas vueltas para que se fría. Hay que tener cuidado para que no se queme. Echar agua en el mortero y verter el contenido en la cazuela. Añadir un poco más de agua calculando que cuando añadamos las alcachofas estas deben quedar cubiertas. Rectificar de sal si hace falta. Cuando comience a hervir añadir las alcachofas a la salsa y dejar cocer a fuego suave. En una cazuela las dejaremos cocer unos 25 minutos, hasta que las alcachofas estén bien hechas. En una olla express ultrarrápida serán suficiente 10 minutos con el primer anillo.

Servir muy calientes distribuyendo las alcachofas, las patatas y el caldo en platos hondos.