Espagueti a la carbonara

Los espagueti a la carbonara son una de las recetas de pasta más populares. Hace unos meses publiqué otra receta de macarrones a la carbonara que yo suelo denominar falsa carbonara porque la hago con bacon y cuajo el huevo en la sartén con los macarrones. Es una receta que nos gusta mucho y es estupenda para llevar en el tupper, pero no es una carbonara auténtica.

La carbonara auténtica se hace con los huevos crudos, que se cuajan con el calor acumulado en la pasta, y con panceta o tocino. Y queso, claro. ¿Y la nata? Pues resulta que la carbonara no lleva nata. Si añadimos nata a esta obtenemos un plato de pasta delicioso, pero no es carbonara.

El origen de la carbonara es bastante antiguo, siendo la primera versión escrita de la receta la que da el cavaliere Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino en su libro Cucina teorico-pratica, editado en 1827. No está claro tampoco el origen del nombre, aunque Alfredo Viazzi, cocinero italiano afincado en Nueva York, escribió que el nombre procede "del aspecto de polvo de carbón (carbone) que tiene la pimienta negra molida y espolvoreada generosamente sobre la pasta. Sea cual sea el origen del plato y de su nombre nos centraremos en la preparación del plato.

Además de la pasta los ingredientes principales de la carbonara con el huevo, el tocino o panceta y y el queso.

Para la carbonara el huevo se pone se pone en la fuente o los platos de servir crudo y se cocina con el calor acumulado en la pasta, creando una fina película de huevo alrededor de la misma. Sobre cuánto huevo poner existen diversas opiniones. A mí personalmente me parece que un huevo entero por persona es demasiado. A no se que pongais unas raciones enormes de pasta, en ese caso iría bien. Yo normalmente cuando lo preparo para dos personas empleo dos yemas de huevo. Si lo hago para cuatro suelo poner 3 huevos, aunque alguna vez que tenía en pensado hacer algo con las claras lo he preparado con cuatro yemas. Personalmente me gusata más como queda sólo con las yemas.

El guanciale (tocino de panceta sin ahumar) es el ingrediente fundamental de la carbonara. Yo suelo hacerlo con tocino fresco. En la receta original se fríe empleando strutto (manteca de cerdo), que en la actualidad se sustituye por mantequilla o aceite de oliva. La panceta se fríe hasta que queda crujiente y con la grasa transparente.

Y por último el queso. Aunque cuando se trata de queso incluido en recetas italianas solemos pensar inmediatemante en queso parmesano la carbonara se hace con pecorino romano, un queso elaborado con leche de oveja de al menos ocho meses de curación. Así que si no tenemos pecorino no deberíamos usar parmesano (que se hace con leche de vaca), sino sustituirlo por un manchego o cualquiera de los fantásticos quesos de oveja que tenemos. Yo reconozco que lo he hecho muchas veces con parmesano aunque no sea lo genuino y el resultado es estupendo.

Después de toda esta parrafada vamos por fin con la receta

Ingredientes

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 gramos de espagueti.
• 250 gramos de tocino fresco.
• 3 huevos enteros o 4 yemas.
• 100 gramos de queso pecorino rallado (puede emplearse manchego u otro queso de oveja).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación

Ponemos al fuego una olla con abundante agua para cocer los espagueti. Cuando el agua hierva añadimos la pasta y la cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante.

Mientras se hace la pasta se prepara el tocino. Cortamos el tocino en bastoncitos finos. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite en el fondo (muy, muy poco, ya que el tocino va a soltar mucha grasa). Cuando esté caliente añadimos los bastoncitos de tocino y dejamos que se hagan hasta que estén dorados y el tocino esté transparente y fundido en parte. Es importante no pasarnos de cocción para que que no se seque. Lo ideal sería que el tocino y la pasta terminaran de hacerse justo en el mismo momento para añadir la pasta a la sartén, pero como eso no siempre será posible. De modo que si el tocino está listo antes de que terminen de cocerse los espagueti lo apartamos del fuego. Volveremos a ponerlo al fuego cuanto a los espagueti les quede apenas un minutos para estar cocidos. Eso sí, siempre será mejor que espere el tocino y no la pasta. Como el tocino suele soltar mucha grasa yo normalmente quito parte de la grasa de la sartén antes de añadir la pasta.

Batimos los huevos junto con el queso rallado. Podemos hacerlo en una sopera o fuente de servir o bien en los cuatro platos hondos en los que vayamos a servir el plato.

Cuando los espagueti estén cocidos se escurren (sin aclararlos bajo el agua fría) y se echan sobre la sartén en la con el tocino, mezclándo bien todo.

Añadimos el contenido de la sartén a la sopera o platos en los que tenemos la mezcla de huevo y queso, evolviendo bien para que el huevo se integre perfectamente con la pasta, pero con la suficiente rapidez como para que no llegue a cuajarse. Para que este paso final quede bien es necesaria cierta rapidez, por lo que para mí es más cómodo preparar la pasta en una sopera o fuente de servir y luego repartirlo en los platos. Así tendremos que remover únicamente el contenido de una fuente y no el contenido de los cuatro platos con lo que será más fácil que el huevo no tenga tiempo a cuajarse. Una vez bien mezclado distribuimos en los platos que habremos templado un poco llenándolos de agua caliente que tiraremos en cuanto alcancen temperatura.

Espolvorear los platos con abundante pimienta negra recién molida y servir inmediatamente.

En la siguiente imagen podemos ver el efecto de carbón que produce la pimienta negra espolvoreada sobre el plato

Y en esta imagen podemos ver el plato servido.