Financier

Un financier es un bizcocho, normalmente en porciones individuales, que contiene almendra molida en su composición.

Según la tradición los financiers fueron inventados en los años 1890 por una pastelería francesa llamada Lasne que se encuentra cerca de la Bolsa de París. Al parecer elaboró estos bizcochos para que pudieran ser consumidos fácilmente por los financieros de la vecina Bolsa, que no querían mancharse las manos.

Originalmente los financier eran ovalados, tal y como los elaboraban las monjas de la Orden de la Visitación (Visitandines). De hecho en muchas zonas de Francia siguen denominándose visitandine, precisamente por el nombre de la orden que los elaboraba. Posteriormente unos pasteleros suizos cambiaron la forma por la actual de lingotes rectangulares para evitar ser acusados de plagio.

Se venden moldes específicos para financiers. Son bandejas con varios huecos similares a las de magdalenas o muffins pero con forma rectangular para que queden con su forma de lingote característica. Yo normalmente los horneo en cápsulas de magdalenas.

En su preparación se emplean únicamente las claras del huevo, por lo que son una opción ideal para aprovechar las que sobran de platos que usan sólo yemas como el tocino de cielo o la crema pastelera. Yo normalmente las congelo y luego así siempre las tengo a mano cuando hacen falta.

La receta que he seguido está sacada del libro Postres, de Michel Roux. Él hace unos financir en miniatura y les coloca dos frambuesas en la parte superior antes de hornear. Yo no pongo nunca las frambuesas, pero lo cierto es que tiene una pinta estupenda con ellas.

Ingredientes

• 12 financiers aproximadamente.

• 60 gramos de harina de repostería.
• 3 gramos de levadura de repostería.
• 120 gramos de azúcar glass. Yo uso azúcar normal y lo convierto en glass con la batidora o el molinillo de café antes de añadirlo a la receta.
• 45 gramos de almendra en polvo.
• Un pellizco de acúcar vainillada o de estracto de vainilla.
• 4 claras de huevo a temperatura ambiente.
• 65 gramos de mantequilla.

Preparación

Mezcla todos los sólidos en un bol. Para ello tamiza la harina mezclada con la levadura sobre el bol, añade el azúcar glass, la almendra picada y la vainilla y remueve hasta que la mezcla sea uniforme.

Añade las claras y mezcla bien con una cuchara de madera.

La mantequilla se añade a la receta en forma de mantequilla avellana. Para obtenerla pon la mantequilla en un cazo a fuego medio durante unos 15 minutos para que evapore parte del agua que lleva. Al calentarse comienzan a quemarse los residuos más sólidos de la grasa, lo que se conoce como reacción de Maillard, de la que se desplende una aroma a avellanas característico, de ahí el nombre de la mantequilla. Retira los residuos blancos que se van formando para clarificar la mantequilla. Cuando empiece a doranse retirala del fuego para evitar que se queme.

Una vez que tenemos la mantequilla avellana deja que se enfríe un poco (hasta los 30 ºC ) y añadela a la mezcla anterior en forma de hilo fino sin dejar de remover.

Deja reposar la masa durante media hora.

Mientras tanto precalienta el horno a 180 grados.

Rellena con la mezcla de financier los moldes con la forma que prefieras. En caso de emplear cápsulas de magdalenas como he hecho yo es buena idea colocar la cápsula de papel dentro de un molde de magdalena de silicona, ya que la textura de la mezcla es bastante espesa y las cápsulas de papel tienden a deformarse.

Hornea durante unos 12 minutos hasta que la superficie esté dorada.