Las masas dulces levadas son una excelente base sobre la que construir preparaciones más complejas, que casi podríamos considerar como tartas. Quedan genial cubiertas de fruta, como esta tarta brioche de albaricoques y almendra, con una esponjosa masa dulce como base, un sabroso frangipane a base de almendra y cubierta de albaricoques. Es estupenda también con ciruelas o manzana.
La base de esta tarta brioche de albaricoques y almendra es la masa dulce de Richard Bertinet, que puede encontrarse en su libro Panes, una masa ligeramente abriochada, rica pero no pesada, que resulta muy versátil y que he empleado para otras preparaciones, como el pan dulce de naranja y canela o los populares donuts, que suelo preparar al horno.
Me gusta mucho la filosofía de este libro, Panes. Bertinet presenta 5 masas básicas (una masa blanca, con aceite, integral, centeno y una masa dulce) y a partir de cada una de ellas elabora numerosas recetas con ayuda de ingredientes adicionales y sobre todo empleando una amplia variedad de técnicas de formado, demostrando la enorme flexibilidad de un puñado de masas esenciales. Al reutilizar la misma fórmula con distintas variaciones acabas conociendo bien las masas y es sencillo ajustarlas por ejemplo si nuestra harina necesita un poco más o menos de líquido.
Para preparar esta tarta se emplea la mitad de cantidad de la receta original, empleando 250 gramos de harina. Con la receta completa (empleando 500 gramos de harina) salen dos tartas de unos 30 centímetros y salvo que seamos muchos para comer o merendar puede ser un poco excesivo.
También se puede aprovechar y amasar un lote completo (con el doble de cantidades de la receta) y usar una mitad para preparar la tarta y la otra mitad para hacer un pan dulce con el que hacer tostadas para el desayuno o unas deliciosas tostadas francesas.
La idea de esta tarta es bien sencilla. Se estira el disco de masa hasta obtener un círculo de unos 25 centímetros, se extiende sobre ella una generosa capa de frangipane, crema de almendras, y se cubre todo con mitades de albaricoque.
Me encanta la combinación de frangipane y albaricoque, que son una de mis frutas preferidas, pero podemos hacer múltiples combinaciones variando la crema de base y sobre todo la fruta. Os propongo algunas ideas para la crema base.
- Frangipane
- El frangipane es una crema dulce a base de almendra que se emplea como relleno en numerosas preparaciones de pastelería, como el Galette de Rois o la tarta Bakewell. Es sencilla y rápida de preparar y tiene un sabor excepcional. Me encanta como combina con frutas de verano como el albaricoque, el melocotón o la nectarina y también con las ciruelas. Queda también genial con manzanas o peras, a las que acompaña en la clásica tarta bordelesa.
- Crema pastelera
- La crema pastelera es siempre un relleno efectivo para cualquier tarta. Combinada con manzana obtendremos una versión distinta de la tarta de manzana, pero la verdad es que no se me ocurre ninguna fruta con la que no sea un éxito.
- Crema de queso
- Podemos elaborar una sencilla crema de queso con 200 gramos de queso crema, un huevo y 100 gramos de azúcar, batiéndolo todo hasta que esté bien integrado. Es muy similar a la usada en estos hojaldres de fresa con crema de queso, pero añadiendo un huevo para dar más consistencia a la crema en el horno. Combina muy bien con la mayoría de las frutas de verano, pero me gusta como queda especialmente con fresas y unas cerezas deshuesadas también quedarían genial.
Con esta misma receta podemos elaborar también tartitas individuales. Bastaría con dividir la masa en 6 porciones que aplanamos y cubrimos con crema y fruta de la misma manera.
La masa en el horno tiende a crecer hacia los lados, un poco como si fuera una coca, de los 25 centímetros iniciales pasa a algo más de 30. A mi me gusta porque me recuerda a las tortas dulces que hacen en la panadería de mi pueblo, pero al extenderse arrastra la fruta (y la crema del relleno, como puede verse en el lado izquierdo de las fotos) y se descoloca. Si queremos evitar que crezca hacia los lados una buena opción es poner la masa para el segundo levado y el horneado en un molde de bizcocho de 26 centímetros. Al estar el aro la masa no tendrá más remedio que crecer a lo alto. Nos bastaría con usar el aro colocado sobre la bandeja de horno.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Elaborar frangipane y partir albaricoques: 20 minutos.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 25 minutos a 190 C.
- 8 personas.
- 250 gramos de harina panadera.
- 125 ml de leche.
- 30 gramos de mantequilla.
- 20 gramos de azúcar.
- 1 huevo grande (unos 55 gramos).
- 7 gramos de levadura fresca.
- 5 gramos de sal.
- 55 gramos de mantequilla.
- 1 huevo grande.
- 55 gramos de azúcar.
- 55 gramos de almendra molida.
- Medio kilo de albaricoques.
- Un poco de leche para pintar la masa.
- Harina para la encimera.
- Azúcar glass para espolvorear.
Poner en un bol la harina, la leche, el azúcar, el huevo ligeramente batido, la sal y la levadura desmenuzada.
Bertinet añade la mantequilla desde el principio, pero a mi me gusta más amasar sin la mantequilla y añadirla cuando el gluten ha empezado a desarrollarse. Me parece más fácil de trabajar la masa así, ya que con la mantequilla se vuelve bastante pegajosa, pero si lo preferís se puede añadir desde el principio.
Mezclar bien todos los ingredientes con una cuchara, la rasqueta flexible o la mano hasta que no quede harina suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisita y brillante. Sin la mantequilla se amasa bastante bien, aunque es ya un pelín pegajosa, por lo que se amasa mejor empleando el método de amasado francés o de Bertinet desde el principio.
Añadir la mantequilla en trocitos y continuar amasando de la misma forma hasta que esté bien integrada y la masa vuelva a tener aspecto liso y brillante.
Cuando esté amasado formar una bola (o algo parecido, con las masas enriquecidas no siempre es fácil) y poner la masa en un bol. Tapar bien para que no se reseque.
Dejar fermentar durante 2 horas en un sitio cálido y sin corrientes.
Otra opción es hacer una fermentación larga en la nevera, dejándola toda la noche. Para ello dejamos fermentar a temperatura ambiente durante media hora o una hora y luego ponemos la masa en la nevera toda la noche. Antes de formar se dejar un par de horas a temperatura ambiente para que se atempere. Además de que las masas ganan en sabor me parece una opción cómoda para planificarse con facilidad.
Mientras tanto preparar el frangipane.
Poner la mantequilla ablandada en un bol.
Batir con unas varillas hasta que la mantequilla esté cremosa.
Añadir el azúcar y seguir batiendo.
Incorporar el huevo y batir hasta obtener una crema homogénea. El huevo debería estar a temperatura ambiente para evitar que la mantequilla se corte.
Añadir la almendra molida y mezclar hasta que la crema sea homogénea.
Si se prepara con antelación reservar en la nevera hasta la hora de usarlo.
Partir los albaricoques por la mitad y retirar el hueso. Si se prefiere se pueden partir en cuartos.
Reservar.
Para extender la masa y formar la tarta podemos volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada, pero me parece más cómodo volcarla directamente sobre una hoja de papel de horno o un silpat. Así conseguimos dos cosas, por un lado será más fácil de extender sin que se pegue a la encimera y por otro nos facilita mucho el traslado de la masa a la bandeja de horno.
Extender la masa con ayuda de un rodillo hasta obtener un círculo de 25-26 centímetros. Espolvorear una nube de harina sobre la superficie si vemos que se pega.
Para tener una guía dibujo un círculo con rotulador en la hoja de papel de horno y luego la coloco del revés, de modo el trazo de rotulador no quede en contacto con la masa, como el papel es translúcido se ve bien por el otro lado.
Como es habitual en las masas levadas al levantar el rodillo es fácil que la masa se encoja. En este caso simplemente seguimos estirando con paciencia y cariño hasta que la masa se relaje y mantenga las medidas deseadas.
Si la hemos estirado directamente sobre la encimera pasar la masa a una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente.
Al crecer en el horno la masa tiende a expandirse a los lados. A mi me gusta así porque me recuerda las tortas dulces que se hacen en la panadería de mi pueblo, pero la fruta se descoloca un poco. Si queremos que crezca a lo alto sin ensancharse una opción es colocarla dentro de un molde desmontable de bizcocho de 26 centimetros, bien untado de aceite para que no se pegue.
Extender el frangipane sobre el disco de masa, dejando un borde de unos 2 centímetros libre.
Colocar las mitades de albaricoque sobre el franguipane. Poneras muy juntas porque al crecer la masa se separarán.
Dejar levar la masa durante una hora y media más o menos.
Lo ideal es taparla para que no se seque, pero a mi cuando ya está montada me parece complicado ya que se pega.
Precalentar el horno a 190 grados.
Barnizar la parte visible del borde de la masa con un poco de leche.
Colocar la tarta en la parte media del horno, sobre la bandeja.
Hornear durante 20-25 minutos, hasta que la masa se vea dorada.
Sacar del horno y dejar enfríar sobre una rejilla.
Espolvorear con azúcar glass antes servir cortada en cuñas.
Comentarios
Publicar un comentario