La tarta Bakewell (Bakewell tart) es una tarta clásica típica de la repostería británica, formada por una base de masa quebrada rellena de una capa de mermelada, normalmente de frambuesa, y crema frangipane y decorada con almendras fileteadas. Es una tarta con una apariencia sencilla, bajo la que se esconde una tarta realmente deliciosa, con un sabor absolutamente espectacular.
La tarta Bakewell aparece en el siglo XX en Inglaterra como una variación de una receta anterior, el pudding Bakewell, que se originó en el siglo XIX en la ciudad de Bakewell, en Derbyshire.
Una tarta Bakewell tiene 3 elementos fundamentales, bueno, 4 si consideramos también las almendras fileteadas: una base de masa quebrada, mermelada y crema frangipane. Todos ellos sencillos de preparar pero que unidos dan lugar a una tarta riquísima.
Veremos por separado cada uno de ellos.
Masa quebrada dulce
La base de la tarta Bakewell es una masa quebrada dulce, básicamente una masa quebrada a la que se añade una cucharada de azúcar glass para endulzarla ligeramente. En muchas recetas se enriquece la masa añadiendo una o dos yemas de huevo, pero a mi personalmente me gusta más la masa quebrada sencilla, además en este caso el relleno ya es muy rico.
Si no habéis preparado nunca masa quebrada en casa el proceso puede parecer complicado, pero nada más lejos de la realidad, es una masa sencillísima de preparar en casa, en cuando se prepara una par de veces y se le coge el tranquillo se prepara en apenas 10 minutos.
Para preparar la masa quebrada se pone en un bol (o directamente sobre la encimera, aunque yo prefiero hacerlo en el bol) la harina, la sal, el azúcar si lo usamos como en esta versión y la mantequilla cortada a cuadritos. La mantequilla se puede sacar un rato antes de la nevera para que se ablande un poquito y sea más fácil manejarla, pero tiene que estar bastante firme. Para amasar los ingredientes vamos pellizcando con la punta de los dedos los trocitos de mantequilla cubiertos de harina, hasta que la masa acabe teniendo un aspecto como de arena gruesa o serrín, muy suelta.
Se añade entonces el agua, muy fría (yo la pongo un rato antes en el congelador) y se continúa amasando de la misma forma.
A continuación se vuelca la masa sobre la encimera y se amasa un poco doblándola sobre sí misma y extendiéndola 3 o 4 veces, hasta que adquiere una textura un poco más cohesionada. Ojo, es importante entender que el amasado debe ser breve, lo justo para la masa no se desmorone demasiado, de lo contrario la masa quebrada perderá esa textura arenosa que se deshace en la boca y la hace tan rica.
Creo que el principal error que hemos cometido todos la primera vez que se prepara masa quebrada es precisamente ese, el de amasar largo rato hasta conseguir una masita lisa. Finísima, con un aspecto estupendo pero que ha perdido parte de la gracia..
La masa puede extenderse justo después de amasarla, pero si tenemos tiempo es mejor dejarla reposar en la nevera al menos un par de horas, aunque yo suelo dejarla toda la noche. Este reposo en frío va a facilitar la tarea de estirar la masa, por dos motivos. El primero es que con el reposo el gluten se relaja, lo que hace que la masa sea menos tenaz y no ofrezca tanta resistencia a ser extendida. El segundo motivo es que con el frío la mantequilla se endurece y la textura de la masa es mucho más firme, mucho más sencilla de manejar, las masas con mucha mantequilla como esta se manejan mejor cuando están frías, cuando se calientan se vuelven pegajosas y blandas. Si la hemos dejado toda la noche en la nevera conviene sacarla un rato antes de comenzar a estirarla para que no esté demasiado fría.
Las bases de masa quebrada cuando es necesario hornear el relleno normalmente se hornean en dos veces: se hornea primero parcialmente la base vacía, sin relleno, para terminar la cocción una vez que hemos puesto el relleno.
La primera cocción, sin relleno, solo la masa, se denomina "hornear en blanco" o "hornear a ciegas". Para evitar que la masa se levante del molde y se deforme se cubre con papel de horno o de aluminio y se rellena con algo de peso para evitar que se mueva. Lo más clásico es usar legumbres crudas. Vendes unas bolitas de cerámica muy chulas específicas para hornear a ciegas, pero un kilo de humildes judías blancas nos hará el mismo servicio. Una vez que las horneemos ya no sirven para guisarlas, pero se pueden reutilizar una y otra vez para hornear tartas. Después de retirarlas del molde las dejo enfriar completamente y luego las guardo en una bolsita.
Si a pesar de todo os da pereza prepararla se puede usar masa quebrada comprada, las hay de muy buena calidad. Es este caso simplemente hay que saltarse las instrucciones para preparar la masa e iniciar la receta en el punto en el que se forra el molde.
Mermelada
Una de las cosas que más me llamó la atención de la tarta Bakewell la primera vez que la vi es la capa de mermelada que lleva debajo del frangipane.
Hay bastante debate sobre cuál debería el sabor de la mermelada que se emplea para preparar la tarta Bakewell, aunque es muy habitual emplear mermelada de frambuesa u otro sabor similar. A mi personalmente la elección de la mermelada de frambuesa me gusta por un doble motivo. El primero y más evidente es que con su color rojo la capa de mermelada se ve perfectamente entre el color tostado tanto de la base como del relleno de frangipane. Por otro lado la mermelada de frambuesa tiene un puntito de acidez más fresco que contrasta de forma muy agradable con el frangipane, más dulce y denso.
Se puede usar mermelada del sabor que más os guste, aunque lo cierto es que dependiendo del color de la mermelada pasará más desapercibida en el corte.
Frangipane
El frangipane es una crema de almendra propia de la repostería francesa que se emplea como relleno de una amplia variedad de preparaciones dulces y tartas. Dos de las preparaciones más famosas que usan frangipane son la tarta bordelesa y la galette des rois.
A mi me parece una crema deliciosa capaz de convertir cualquier preparación en un bocado sublime.
Se prepara con mantequilla, azúcar, huevo y almendra molida, normalmente con el mismo peso de cada ingrediente. Es una crema muy sencilla y rápida de preparar, se puede preparar perfectamente mientras se hornea a ciegas la base.
Para preparar el frangipane con éxito deberemos tener la precaución de sacar la mantequilla de la nevera con bastante antelación para que esté blandita y se pueda batir sin problemas. También es necesario sacar los huevos de la nevera con antelación para que estén a temperatura ambiente cuando los añadamos a la crema, algo que es aconsejable en todas las preparaciones que llevan mantequilla. Si añadimos los huevos fríos de la nevera la mantequilla se cortará por el contraste de temperaturas, no es que la crema se ponga mala, pero se forman pequeños puntitos de mantequilla solidificada por el frío y nos tocará batir un buen rato para que vuelva a estar cremoso.
Almendras laminadas
Habitualmente la tarta Bakewell se decora cubriendo las superficie con almendras laminadas, que le dan un toque crujiente muy rico.
Es una tarta que a pesar de su apariencia simple llena bastante, no es pesada pero llena, hay que tener en cuenta que el relleno lleva una generosa cantidad de almendra y mantequilla.
Las cantidades de la receta están calculadas para un molde de 24-26 centímetros de diámetro. Salen 8 raciones generosas, incluso 10 si las hacemos un poco más pequeñas.
- 8 personas (un molde de 24 centímetros).
- 240 gramos de harina.
- 120 gramos de mantequilla.
- Una cucharada sopera de azúcar glass.
- 3 cucharadas de agua muy fría.
- Un pellizco de sal.
- 110 gramos de mantequilla.
- 2 huevos grandes.
- 110 gramos de azúcar.
- 110 gramos de almendra molida.
- Mermelada de frambuesa (o de otro sabor al gusto), 3 o 4 cucharadas soperas colmadas.
- 1-2 cucharadas de almendras fileteadas.
- Harina para estirar la masa.
- Mantequilla para preparar el molde.
Masa quebrada dulce
En primer lugar vamos a preparar la masa quebrada. Si se usa masa comprada nos saltamos esta primera parte, comenzamos la receta a partir del punto en el que se empieza a preparar el molde.
Es aconsejable dejar que la masa repose al menos un par de horas en la nevera. Esto hace que se pueda extender con mucha más facilidad por un doble motivo, al relajarse el gluten con el reposo y por ser más fácil manejar la masa al estar fría. Yo suelo prepararla la noche anterior.
Poner en un bol la harina tamizada, la cucharada de azúcar glass y la sal. Remover un poco para que se mezclen bien.
Hacer un volcán en el centro y añadir la mantequilla cortada en cubitos. Yo uso la mantequilla directamente de la nevera, pero se puede sacar un ratito antes de la nevera para que se ablande un poco, pero no demasiado, es aconsejable que no esté demasiado blanda para preparar la masa.
Comenzar a mezclar la harina y la mantequilla, pellizcándolas entre los dedos hasta que se forme una masa con aspecto como de arena gruesa o serrín.
Añadir el agua muy fría y mezclar un poco más de la misma manera. La masa tiene una consistencia muy suelta.
Volcar la masa sobre la encimera.
Amasar un poco la masa aplastándola bien con la mano y doblándola sobre sí misma tres o cuatro veces, hasta que al recogerla forme una pelota más bien compacta que no se desmorona como al principio.
La masa quebrada nunca se debe trabajar en exceso, nunca hay que amasarla hasta que tenga un aspecto completamente liso, ya que habrá perdido esa consistencia que la hace tan especial, con tres o cuatro dobleces es suficiente.
Aplastar un poco la masa para formar un disco grueso y envolverla en film de cocina.
Dejar que repose en la nevera al menos una hora, aunque yo prefiero dejarla toda la noche.
Si hemos dejado la masa toda la noche en la nevera se puede sacar un ratito antes para que no esté demasiado fría, una media hora o así más o menos, ya que no conviene que se atempere demasiado, se trabaja mejor si está fría.
Espolvorear la encimera con una nubecita de harina y colocar la masa sobre ella. Espolvorear otra nubecita de harina sobre la masa. También se puede colocar la masa sobre una hoja de papel de horno para extenderla. En este caso no haría falta harina.
Extender la masa hasta formar un círculo de tamaño suficiente para cubrir la base y las paredes del molde. Es aconsejable levantar la masa de vez en cuando con ayuda del rodillo y darle la vuelta un par de veces para asegurarse de que no se pega a la encimera. Al darle la vuelta aprovecho y la giro también 90 grados.
Si empleamos masa precocinada comenzamos la receta a partir de aquí.
Engrasar con mantequilla la base y las paredes del molde.
Colocar la masa sobre el molde. Para trasladar la masa es muy cómodo enrollarla sobre el rodillo y desenrollarla a continuación sobre el molde.
Ajustar bien la masa al fondo y las paredes del molde, sin estirarla, apretando un poquito para que quede bien pegada. Es muy cómodo hacer una bolita con un poco de masa sobrante y emplearla para ir apretando la masa.
Eliminar el sobrante de masa. En los moldes de metal se hace muy bien pasando el rodillo sobre el molde para cortar la masa. En otro caso la retiramos con un cuchillo.
Pinchar varias veces la base con un tenedor para asegurarnos de que no quedan bolsas de aire.
Si tenemos tiempo poner la base con la masa un rato en la nevera (o 20 minutos en el congelador) para que esté bien fría cuando la metamos al horno. Así se evita que se encoja y se deforme. Nos podemos saltar este paso si no tenemos mucho tiempo, pero si podemos es mejor hacerlo.
Precalentar el horno a 190 grados.
Cubrir el molde con papel de aluminio o de hornear y rellenar con un peso para que no suba. Venden unas bolitas de cerámica monísimas para hornear, pero se puede hacer simplemente empleando legumbres secas. Yo tengo un paquete de judías blancas que uso sólo para esto y que pueden reutilizarse una y otra vez. Asegurarse de que llegan bien a todos los bordes. Esto lo que se denomina hornear en blanco o a ciegas.
Hornear la masa durante 20 minutos.
Sacar la base del horno y retirar el papel con las legumbres o las pesas con cuidado, ¡¡quema!!.
Poner la base de nuevo en el horno y hornear 10 minutos más.
Sacar la base del horno y colocar sobre una rejilla.
Frangipane
Mientras que se hornea la masa vacía preparamos el frangipane.
Poner la mantequilla ablandada en un bol.
Batir con unas varillas hasta que la mantequilla esté cremosa.
Añadir el azúcar y seguir batiendo.
Incorporar los huevos de uno en uno y batir hasta obtener una crema homogénea, esperando a que esté bien integrado antes de añadir el siguiente. Como siempre que incorporamos huevo a cremas con mantequilla es preferible que esté a temperatura ambiente para evitar que la mantequilla se corte.
Añadir la almendra molida y mezclar hasta que la crema sea homogénea.
Si se prepara con antelación reservar en la nevera hasta la hora de usarlo.
Montaje de la tarta
Al sacar la tarta del horno después de los 10 últimos minutos de cocción colocarla sobre un rejilla o sobre una tabla de cortar en la que apoye bien.
Extender la mermelada sobre la base de la tarta, extendiéndola bien con una espátula pequeña o con el dorso de una cucharilla. La cantidad depende un poco del gusto, yo he puesto cuatro cucharadas soperas muy colmadas.
Colocar el relleno de frangipane sobre la mermelada y extenderlo bien hasta que quede una capa uniforme y con la superficie más bien lisa. Yo pongo el frangipane a cucharadas en la base, repartiéndolas por toda la superficie.
Espolvorear las almendras fileteadas sobre la superficie. Al igual que la mermelada la cantidad es opcional, con un par de cucharadas queda bastante cubierta.
Volver a poner la tarta en el horno.
Hornear durante 30-35 minutos, hasta que esté doradita y el centro esté bien cuajado. Para comprobarlo insertamos un palillo en el centro, que saldrá un poco húmedo pero limpio.
Sacar el molde con la tarta del horno y colocar sobre una rejilla para que se enfríe completamente.
Desmoldar y pasar a un plato de servir.
Para servir cortar en cuñas con un cuchillo afilado.
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