Patatas Delfina

Las patatas delfina, patatas dauphine o pommes dauphine son un clásico de la cocina francesa, una especie de buñuelos de patata que se preparan mezclando puré de patatas y pasta choux (la de los buñuelos y las lionesas) que luego se fríe formando pequeñas bolitas. Tradicionalmente se usan para acompañar carnes, pero son una guarnición deliciosa para todo tipo de platos. Son también fantásticas simplemente como entrante o aperitivo, están buenísimas, recién hechas, hinchaditas y bien doradas, son una locura.

La recetas para las patatas delfina aparece por primera vez en 1864 bajo el nombre de pommes à la dauphine y en 1891 como pommes dauphine, que es el nombre que se mantiene en la actualidad.

La delfina a la que hace referencia el nombre de la receta es la mujer del delfín, que es el título que recibía en Francia el heredero de la corona desde el siglo XIV hasta 1830, sería algo equivalente a nuestro Príncipe de Asturias. El título procede del Delfinado de Viennois y el nombre de delfín fue el apodo con que se conoció a uno de sus primeros condes por llevar uno de estos simpáticos animalitos marinos en el escudo.

Según cuenta la historia de esta receta surgió porque la delfina (o el delfín) llegaba tarde a un baile y los cocineros tuvieron que idear un plato rápido para entretener a los invitados hasta su llegada. En ese caso la receta debería proceder de una fecha anterior a la referida, porque en 1864 ya no existían delfines en Francia. Pero bueno, a mi no me cuesta imaginarme a los invitados a un elegante baile real degustando estos ricos buñuelos de patata.

La masa para preparar las patatas delfina se hace simplemente mezclando masa choux y puré de patata, aunque más bien se trata simplemente de patata cocida y machacada. En su forma clásica la receta suele llevar más puré de patata que masa choux. Una proporción bastante habitual es emplear una cantidad de masa choux equivalente más o menos al 70% del peso del puré (es más o menos la que mantiene esta receta), aunque es frecuente ver recetas en las que se emplea aproximadamente la misma cantidad de las dos preparaciones.

La masa choux es una de las preparaciones base de la cocina francesa y es la que se emplea para preparar tanto lionesas o éclairs, como buñuelos. Es una preparación muy versátil, que igual sirve para dulce que para salado, para hornear o para freír, con un denominador común en todas las recetas: preparaciones muy huecas y aireadas.

Es una masa muy peculiar porque se cuece 2 veces. Primero se escalda la harina añadiéndola a los líquidos de la receta que se han calentado hasta hervir y luego se vuelve a cocinar al horno o en la sartén.

Su capacidad para hincharse procede de la gran cantidad de líquido que contiene la masa, al hornear o freír las porciones de masa ese líquido se convierte en vapor y como el vapor ocupa más que el líquido hace crecer la masa, que queda hueca y esponjosa. En el caso de las patatas delfina la cantidad de puré de patata impide que queden tan huecas como un buñuelo, pero el exterior queda muy ligero.

Es una masa que puede intimidar un poco cuando no se ha preparado nunca, a mi al menos la fantástica ligereza de un profiterol me hacía pensar que su elaboración debía ser muy complicada, pero es, bajo mi punto de vista, de las preparaciones de cocina más agradecidas que hay. La masa es bastante fácil de preparar si se siguen las instrucciones y por la forma como crece en el horno las piezas quedan siempre bonitas aunque no se tenga mucha pericia con la manga pastelera. Para que sea un éxito únicamente debemos respetar dos normas: secar la masa inicial al fuego removiéndola bien durante unos minutos al fuego y mezclar los huevos a conciencia, asegurándonos de que está perfectamente integrado antes de añadir el siguiente.

El puré de patata que se emplea es el más básico que se pueda imaginar, patata cocida hasta que está blandita y bien machacada hasta formar una pasta lisa y homogénea. Es aconsejable dejar que se enfríe un poco antes de añadirlo a la masa para evitar que los huevos se cuajen con el calor.

Para formar las patatas delfina se toman porciones de la masa y se les da forma redondeada con ayuda de dos cucharillas antes de depositarlas en la sartén. Lo bueno de la masa choux es que como se hincha tienden a redondearse ellas solas aunque la forma inicial no sea perfecta. Haremos porciones pequeñas, para que el tamaño final no sea excesivo.

También pueden formarse empleando una manga pastelera con una boquilla ancha y lisa. Hace años vi en la tele a un cocinero que formaba los buñuelos de forma espectacular con la manga, simplemente cortando con la tijera porciones de masa que caían sobre la sartén a medida que la masa salía de la manga, todo eso mientras que seguía explicando al reportero como se preparaban los buñuelos, pero yo no me apaño con la manga, por lo que sigo utilizando las cucharas.

Al freír las porciones estas aumentan de tamaño, no de forma espectacular como los buñuelos, pero sí que se nota que las piezas finales son más grandes y con una sensación de mayor ligereza.

Al freír las patatas delfina ocurre un fenómeno muy curioso, aunque bastante lógico si tenemos en cuenta las características de las dos preparaciones que las forman. Como la masa choux crece al calentarla pero el puré no al final queda el puré en el centro rodeado de una capa fina y delicada de masa choux. Es casi como si quedara un buñuelo relleno de puré de patata, cremoso y suave.

Las patatas delfina se usan tradicionalmente como guarnición de platos de carne, pero a mi me gusta mucho como combinan con el pollo, pescado o incluso verduras. Me parecen fantásticas también como aperitivo, simplemente para picotear. Recién hechas, calentitas, son una locura, y una vez que empiezas a comer no puedes parar.

Me resulta curiosos que el Delfinado, en la región de los Alpes franceses, haya dado nombre directa o indirectamente a dos recetas diferentes con la patata como protagonista: el gratinado de patatas o gratin dauphinois, típico de la región, y estas patatas delfina, ya que aunque la receta no esté relacionada con la región el título de delfín nació de ella.

Ingredientes

• 4-6 personas.

• 500 gramos de patatas.
• 50 ml. de agua para la masa choux.
• 75 ml. de leche para la masa choux.
• 50 gramos de mantequilla para la masa choux.
• 75 gramos de harina para la masa choux.
• 2 huevos grandes para la masa choux.
• Un pellizco de sal para la masa choux.
• Pimienta negra molida.
• Nuez moscada.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra para freir.

Preparación

Pelar la patatas, lavarlas y secarlas con un paño de cocina.

Partirlas en trozos.

Poner las patatas en un cazo al fuego con agua que las cubra y un pellizco de sal. Tapar la cazuela dejando una pequeña rendija.

Cuando el agua comience a borbotear bajar el fuego y mantener a fuego medio hasta que al pinchar las patatas con un cuchillo este entre sin dificultad. Necesitarán unos 30 minutos.

Retirar del fuego.

Escurrir bien todo el agua sobrante de la cocción.

Aplastar bien las patatas con un tenedor, un prensapatatas o un pasarlas por el pasapuré (nunca la batidora), hasta que estén bien deshechas y no queden trocitos.

Dejar que se enfríe un poco antes de añadirlo a la masa choux.

Parar preparar la masa choux poner en un cazo la leche y el agua (125 ml. en total), un pellizco de sal y la mantequilla partida en trozos.

Poner al fuego hasta que empiece a hervir.

Apartar del fuego.

Añadir la harina toda de una vez y remover bien con una cuchara de madera o una espátula de cocina hasta que esté todo mezclado.

Volver a poner al fuego y cocinar durante 4 o 5 minutos sin dejar de remover para "secar" la masa. La masa forma casi desde el principio una pelota que se separa totalmente de las paredes del cazo.

Pasar la masa a un bol. A mi me gusta removerla durante un par de minutos una vez que está en el bol para que se enfríe un poco antes de añadir los huevos.

Añadir los huevos de uno en uno, mezclando bien con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta que esté completamente integrado antes de añadir el siguiente. No hace falta batirlos antes de añadirlos a la masa. Algunas veces al añadir el huevo y comenzar a mezclar la masa se separa formando pelotas de masa, es normal, y si continuamos removiendo bien volverá a fusionarse completamente y recuperar su aspecto liso.

El paso de integrar los huevos en la masa es fundamental para que luego la masa choux se hinche en la sartén.

En este punto la masa aunque bastante consistente debería tener cierta fluidez, si levantamos una porción con la cuchara y la inclinamos caerá en forma de cinta.

Yo empleo huevos grandes, que pesan unos 55-60 gramos. Si se emplean huevos pequeños puede ser necesario añadir medio huevo más a la masa, lo batimos en un plato y añadimos la mitad más o menos a la masa.

Añadir pimienta negra molida, nuez moscada molida al gusto y perejil picado y remover para que se distribuya de manera homogénea.

Añadir el puré de patata a la masas choux (es conveniente que se haya templado un poco) y remover bien para obtener una mezcla homogénea.

Poner al fuego un cazo o una sartén con aceite suficiente para freír.

Coger porciones de masa con ayuda de dos cuchara, darles forma más o menos redondeada u ovalada y depositarlas en la sartén. Las bolas de masa se hinchan ligeramente en la sartén, con lo que se redondean bastante aunque las porciones de masa iniciales no tengan forma bonita. No poner demasiadas porciones a la vez en la sartén para que no se peguen al hincharse. Cuando estén doraditas por un lado darles la vuelta con una espumadera para que se hagan por el otro lado. Cuando estén doradas por todos los lados sacarlas de la sartén y colocarlas en un plato que habremos cubierto con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Continuar friendo patatas delfina de la misma forma hasta emplear toda la masa.

Servir recién hechas.