El gratinado de patatas o Gratin dauphinois, (gratinado delfinés) es un plato sencillo tanto por los ingredientes que usa como por la sencillez de su preparación, aunque el resultado sea una absoluta delicia.
Las patatas se cortan en rodajas finas, empleando una mandolina o un cuchillo y algo de paciencia, y se colocan por capas en una fuente untada con un diente de ajo y mantequilla, especiando bien cada capa con sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Una vez que están colocadas en la fuente todas las patatas se cubren con una mezcla de leche y nata y se hornean hasta que están tiernas y doraditas y han absorbido casi toda la leche.
Esta es la forma de preparación que yo empleo, pero como en todas las recetas tradicionales y populares hay diversas variantes. Hay versiones que primero cuecen las rodajas de patata en la leche durante unos minutos antes de añadirlo a la fuente, reduciendo de este modo el tiempo de horneado. También he visto versiones que extienden la nata entre las capas de patata, acabando de llenar la fuente con leche, versiones que añaden la leche fría y otras que la añaden caliente, por no hablar de la diversidad de especias y hierbas que se pueden añadir.
Yo normalmente suelo prepararlo con un kilo de patatas, empleando una fuente de 20x20 centímetros en la que las patatas alcanzan unos 3 dedos de altura. Es conveniente ajustar la cantidad de patatas y el tamaño de la fuente para que la altura de las patatas sea unos 3 dedos (unos 5 centímetros), si quedan más planitas se tostarán mucho, si la altura es menos van a necesitar mucho rato para ablandarse y cocerse completamente en el horno.
Las patatas se hornean en una mezcla de leche y nata. Para un kilo de patatas suelo usar 200 ml. de nata y 400 ml. de leche. Uso nata de cocinar, que es más ligera, pero se puede usar también nata de montar, quedará todavía más cremoso.
El tiempo de horneado del gratinado de patatas es muy variable, depende mucho del tipo de patatas. Con una hora suele estar listo, pero según la clase de patata puede necesitar algo más de tiempo. Lo mejor es probar pinchando con un palillo en el centro para comprobar si las patatas están tiernas. Si todavía están un poco duras lo tenemos unos minutos más y volvemos a probar. Si necesitamos alargar el tiempo de cocción y vemos que se está dorando demasiado se puede cubrir la fuente con papel de aluminio.
Es importante no lavar las patatas ni ponerlas en remojo una vez cortadas en rodajas. En algunas recetas se ponen en remojo para que suelten el almidón y no se peguen tanto entre sí, pero en esta receta la gracia es que las patatas mantengan todo el almidón para que el gratinado cuaje.
Para condimentar el gratinado de patatas lo más clásico es frotar la fuente con un diente de ajo y luego añadir sal, pimienta y nuez moscada en cada capa de patatas. Yo pongo también un poco de pimienta y nuez moscada cuando caliento la leche, y dependiendo del día también añado el diente de ajo, que retiro antes de verter la leche en la fuente, lo que hace más perceptible el sabor a ajo sin que sea tampoco agresivo.
Condimentad generosamente cada capa de patata, tanto la leche como la patata tienen un sabor muy neutro y agradencen las especias.
Al sacar del horno conviene dejar reposar el gratinado unos 15 minutos para que se asiente un poco. Así es mucho más fácil cortarlo sin que se desmorone.
Aunque cuando pensamos en gratinado solemos asociarlo con queso rallado la receta original del gratin dauphinois no lleva queso en la superficie, el gratinado se realiza únicamente con la nata y un poco de mantequilla. Sin embargo si nos gusta el queso podemos poner un poco de Gruyère o Emmental rallados.
No se debe confundir el gratin dauphinois con las patatas delfina (Pommes dauphine), aunque los nombres nos parezcan similares. Las patatas delfina son una especie de buñuelos de patata que se preparan con una mezcla de masa choux y puré de patatas, con la que se forman bolas que se fríen (como los buñuelos) u hornean, como si fueran profiteroles y que son una guarnición o aperitivo fantástico.
- 6-8 personas.
- 1 kilo de patatas.
- 200 ml. de nata (puede usarse nata de montar o de cocinar).
- 400 ml. de leche.
- Un diente de ajo.
- 50 gramos de mantequilla.
- Sal, pimienta negra y nuez moscada.
- Queso Gruyère o Emmental rallado (opcional).
Pelar las patatas, lavarlas y secarlas con un paño.
Será la única vez que lavemos las patatas, una vez cortadas en rodajas no es recomendables lavarlas o ponerlas en remojo para evitar que pierdan almidón, ya que nos ayudará a cuajar el gratinado.
Cortar las patatas en rodajas finas, de unos 3 milímetros de grueso. Si tenemos una mandolina se hace en un momento y quedan todas igualitas, en otro caso las cortamos con un cuchillo.
Pelar el ajo y frotar con él el fondo y las paredes de la fuente en la que vamos a preparar el gratinado. Yo uso una fuente de Pyrex de 20x20 centímetros.
Untar con mantequilla las paredes y el fondo del molde.
Poner una capa de patatas en la fuente.
Poner un poco de sal, pimienta negra molida y nuez moscada sobre las patatas.
Continuar colocando capas de patatas, condimentando cada una con sal, pimienta negra y nuez moscada, hasta acabar con todas las patatas.
Poner en un cazo la leche y la nata.
Añadir si se quiere el ajo con el que hemos frotado al fuente. Se puede poner también un poco de pimienta y nuez moscada para perfumar la leche.
Poner al fuego y calentar hasta que esté a punto de empezar a hervir.
Verter la leche sobre las patatas, eliminando primero el ajo si lo hemos puesto.
Partir la mantequilla restante en cuadritos y repartirla sobre las patatas.
Si se desea cubrir la patatas con queso rallado.
Mientras montamos la fuente precalentar el horno a 190 grados.
Poner la fuente en el horno a media altura y hornear durante 60 minutos más o menos, hasta que las patatas estén tiernas y al pincharlas con un palillo entre con facilidad. Si en el tiempo indicado no están listas las horneamos 10 minutos más.
Sacar del horno y dejar reposar durante 15 minutos para que se asiente antes de servir cortado en porciones.
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