La soufra o souffra es una tarta de origen griego formada por una crujiente base de pasta filo rellena una crema de leche y huevos similar al flan, a la que se puede añadir todo tipo de fruta. La pasta filo se dobla en tiras que se colocan formando una espiral, lo que hace que la tarta parezca una rosa, con un aspecto francamente llamativo y muy bonito. Es muy similar a esta Ruffled Milk Pie, pero con fruta añadida. Puede prepararse con muchas variedades de fruta, pero la más sencilla es la preparada con manzana, tan resultona en todos los postres, como esta soufra de manzana.
La soufra de manzana o souffra de manzana se compone de 3 elementos: la base de masa filo que forma la roseta que hace la tarta tan vistosa, una crema de leche y huevo similar a la que se usa para el flan de huevo y manzana caramelizada.
Como muchas tartas se hornea en dos fases: primero la masa filo sola hasta que se dora y queda crujiente y una segunda fase después de añadir la crema y la manzana con la que conseguiremos que la crema cuaje.
La masa filo es un tipo de masa popular en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Se caracteriza por ser extremadamente fina y se vuelve muy crujiente cuando se hornea. Habitualmente se emplea superponiendo varias capas, que se suelen pincelar con un poco de aceite antes de usarlas. Se emplean tanto para recetas dulces como saladas, en las que pueden hornearse o freírse.
Se vende en paquetes que suelen traer entre 8 y 12 láminas (ahora cada vez más cerca de 8) .
A mi la primera vez que la usé me intimidaba mucho, pero es muy sencilla de usar y normalmente los resultados son muy gratificantes.
Cuando usemos pasta filo debemos tener en cuenta que se reseca con mucha facilidad. Para evitar que se reseque mantendremos las láminas bien tapadas con un paño hasta el momento de usarlas. No conviene dejarlas nunca destapadas sobre la encimera.
Habitualmente las láminas de masa filo se untan con un poco de aceite o mantequilla fundida antes de usarlas. Se extiende la lámina sobre la encimera y con ayuda de un pincel de cocina se extiende una fina capa de aceite o mantequilla fundida. Esta fina capa de grasa hará que queden crujientes y lustrosas en el horno.
Para formar la vistosa roseta de esta tarta doblamos cada lámina como si fuera un acordeón, igual que los abanicos de papel que hacíamos cuando éramos pequeños. Al hacerlo obtendremos una tira larga y estrecha. Yo la dejo de unos 3 dedos de ancho. No hace falta que quede perfecta, con que tenga aproximadamente la misma anchura en toda su longitud es suficiente. La primera parece complicada de hacer, pero a partir de la segunda resulta sencillísimo.
La primera tira se enrolla de forma muy floja para formar un rollito que se coloca en el centro del molde.
A partir de ahí iremos colocando las tiras de masa filo alrededor de las anterior, hasta llegar hasta el borde del molde.
El proceso parece complicado, pero una vez que empiezas es mucho más sencillo de lo que parece.
En la entrada del Ruffled Milk Pie, que se forma de manera similar, hay un pequeño vídeo que muestra como se va llenando el molde.
Una vez que hemos colocado toda la masa filo se hornea hasta que la masa filo esté crujiente y dorada, entre 20 y 25 minutos.
La base de masa filo dorada se rellena de una crema de leche y huevos similar a la del flan. Primero calentaremos la leche con canela y corteza de limón y la dejaremos infusionar un rato. Cuando se temple se bate con los huevos y el azúcar y se vierte suavemente sobre la tarta con ayuda de un cazo.
La manzana es otra de las estrellas de esta receta. Antes de añadirlas a la tarta vamos a cocinarlas, caramelizándolas en una sartén con un poco azúcar y mantequilla. ¿Podríamos ponerla directamente en la tarta? Sí, desde luego, pero para que se cocine bien tendríamos que añadirla antes de meter la masa por primera vez al horno, no le da tiempo a ablandarse bien en el tiempo que necesita la crema para cuajar, y como suelta agua va a ser más complicado que la base quede muy crujiente. Cocinando la manzana previamente evitamos estos problemas, nos aseguramos de que queda bien cocida y eliminamos parte del líquido para no añadir líquido innecesario a la tarta.
No es conveniente que la manzana esté muy caliente antes de añadirla a la tarta. Podemos prepararla perfectamente el día anterior.
A la hora de colocar la manzana en la tarta lo ideal sería poder introducir los gajos de forma ordenada en la espiral de masa filo, pero habitualmente la forma de la espiral no es homogénea y no nos va a permitir hacer esto. Hay puntos en los que las capas quedan separadas y con hueco para poner la manzana y otro en los que no. De hecho ese es el atractivo de la tarta y lo que hace que parezca una rosa y no una simple espiral. Yo me limito a rellenar con mazana todos los huecos posibles.
Una vez que la hemos rellenado con la crema y la manzana la tarta se hornea hasta que cuaja completamente la crema.
Para montar la tarta se usa un molde redondo, yo uso uno de bizcocho de 26 cm. que no se delmolda. Antes de colocar la masa vamos a forrar el molde con papel antiadheretnte, así evitaremos que la masa filo se pegue al molde y podremos desmoldarlo con facilidad.
También tenemos la opción de no desmoldarla, empleando un molde de cerámica o de pyrex que podamos llevar a la mesa.
Antes de servir se puede espolvorear con azúcar glass.
- 8 personas.
- Un paquete de masa filo (8 - 12 hojas).
- 75 gramos de mantequilla.
- 3 huevos.
- 100 gramos de azúcar.
- 375 ml. de leche.
- Un palito de canela.
- La corteza de un limón.
- 3-4 manzanas (500 gramos aproximadamente).
- 25 gramos de mantequilla para las manzanas.
- 25 gramos de azúcar (blanco o moreno) para las manzanas.
- Azúcar glass para decorar.
En primer lugar vamos a preparar las manzanas para que estén frías cuando las pongamos en la tarta.
Partir las manzanas en cuartos, pelarlas y eliminar el corazón.
Partirlas en gajos más bien finos.
Poner al fuego una sartén amplia y poner los 25 gramos de mantequilla que vamos a emplear para cocinar las manzanas.
Cuando se funda la mantequilla añadir los 25 gramos de azúcar. A mi me gusta emplear azúcar moreno porque da un toque más caramelizado muy rico, pero se puede usar azúcar blanquilla.
Remover y para que se disuelva el azúcar.
Añadir los gajos de manzana y remover para que impregnen bien de mantequilla y azúcar.
Bajar el fuego y dejar que se hagan durante unos 10 minutos, hasta que estén blanditos pero enteros. Remover de vez en cuando para que se hagan por igual, con cuidado para que no se rompan demasiado.
Retirar del fuego y reservar.
Fundir la mantequilla, ya sea en un cazo a fuego suave o en el microondas a media potencia hasta que esté líquida.
Preparar el molde en el que vamos a hornear la tarta.
A mi me gusta emplear un molde que no sea desmontable para evitar que se filtre el líquido por las juntas, aunque como vamos a forrrarlo con papel tampoco hay mucho problema con uno desmontable. Yo empleo un molde de bizcocho metálico de 26 cm. de diámetro.
Forrar el molde con una hoja de papel de horno. La iremos arrugando hasta que poco a poco se adapte a la forma del horno.
En estos casos suele ser muy útil mojar el papel y escurrirlo bien (aguanta perfectamente), mojado se maneja muy bien.
Para esta receta vamos a untar el papel con mantequilla. La mantequilla ayuda también a que colocarlo bien alrededor del molde, aunque el proceso es un poco pringoso, la verdad.
Untar el papel con un poco de mantequilla fundida empleando un pincel de cocina. No es necesario untar el molde.
Si no vamos a desmoldar la tarta no hace falta poner papel ni untarlo con aceite.
A continuación vamos a preparar la base de masa filo.
La masa filo se reseca con mucha facilidad. Mientras estamos trabajando con ella mantendremos el resto de hojas del paquete bien tapadas con un paño de cocina.
Coger la primera lámina de masa filo y colocarla sobre la encimera, con el lado largo hacia nosotros.
Con ayuda de un pincel de cocina pintar la masa filo con mantequilla fundida.
Doblar la masa filo como si fuera un acordeón o abanico. Se dobla igual que cuando hacíamos abanicos de papel cuando éramos críos. Nos quedará una tira de masa fijo larga y estrecha, de unos 3 o 4 dedos de ancho. No hace falta que quede perfecta.
Enrollar la tira sobre sí misma y ponerla en el centro del molde. No hay que dejarla muy prieta, hay que intentar dejar un poco de hueco entre las distintas vueltas. Más tarde aprovecharemos los huecos para colocar los gajos de manzana.
Colocar otra lámina de masa filo sobre la encimera y pintarla con mantequilla fundida.
Doblarla en forma de abanico como la primera hoja. Colocarla en el molde enrollándola alrededor de la roseta inicial que hemos puesto.
Continuar con el proceso de pintar con mantequilla, doblar y colocar en forma de espiral hasta que el molde esté lleno. El número de hojas que necesitemos dependerá del tamaño del molde y lo pegadas que coloquemos las vueltas. Para el molde de 26 centímetros he empleado el paquete completo. No importa si alguna de las hojas se rompe un poco o no queda muy regular, el encanto de esta tarta es precisamente su aspecto un poco rústico.
La última tira debería quedar casi pegando a las paredes del molde. Si queda mucho espacio, como la crema cuajada sí que va a llegar al borde quedará más grande que la roseta de masa filo, y el efecto es un poco raro.
Cuando tengamos ya todas las tiras en el molde pueden recolocarse un poco para ajustarlas.
Si a lo largo del proceso la mantequilla solidifica demasiado para poder extenderse con facilidad la calentaremos de nuevo con suavidad hasta que esté líquida otra vez.
Mientras preparamos la base precalentar el horno a 180 grados.
Colocar el molde con la tarta en la parte central del horno.
Hornear durante 20-25 minutos, hasta que la masa filo esté dorada. En mi horno ha necesitado 25 minutos.
Mientras se hornea la base poner a calentar la leche con la piel del limón (procurad cortar solo la parte amarilla, evitando la parte blanca que amarga) y el palito de canela.
En cuanto comience a hervir retirar del fuego, tapar y dejar infusionar.
Cuando la base esté horneada sacarla del fuego y dejarla reposar 10 minutos sobre una rejilla. Mantener el horno encendido para que no pierda temperatura.
Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir como para tortilla.
Retirar la canela y la piel de limón de la leche.
Verter la leche poco a poco sobre los huevos, sin dejar se remover.
Colocar los gajos de manzana entre los pliegues de la tarta, con cuidado de no romper la masa filo.
Lo ideal sería poder colocarla formando círculos concéntrícos, pero eso es más fácil decirlo que hacerlo. Al final la colocaremos donde haya hueco suficiente para poder encajar los gajos.
Si queda algo de caramelo en la sartén se puede añadir a la mezcla de leche y huevos.
Verter la mezcla de leche y huevos sobre la base de masa filo horneada. Emplear un cazo para que no caiga con fuerza y distribuirla de forma homogénea por toda la tarta.
Volver a poner la tarta en el horno.
Hornear hasta que la crema esté cuajada, necesitará unos 20-25 minutos.
Sacar el molde del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Cuando se temple desmoldar (si no lo vamos a servir directamente en el molde), retirar el papel y colocar sobre un plato de servir. Yo normalmente la paso a un plato de servir con el papel y luego quito la parte del papel que es visible, pero dejo la que está justo debajo de la tarta.
Antes de servir se puede espolvorear generosamente con azúcar glass, a la que se puede añadir un poco de canela molida.
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