Ruffled Milk Pie

La ruffled milk pie, que podría traducirse como tarta rizada de leche o tarta arrugada de leche, o galatopita en su nombre original griego, es una tarta de origen griego en la que una crema similar a un flan se intercala entre crujientes cajas de masa filo dispuestas de manera que recuerdan una rosa, lo que da a la tarta un aspecto francamente imponente y bonito. La tarta es obra de Vefa Alexiadou, uno de los autores gastronómicos más populares de Grecia, y su nombre original, galatopita, significa pastel hecho con leche, en referencia a la crema que baña la masa filo. A pesar de su llamativo aspecto es una tarta muy sencilla de preparar, de hecho creo que es de los postres con mejor relación coste/dificultad que he hecho nunca. Y además de ser bonita está buena, muy buena.

La ruffle milk pie es una tarta que me fascinó desde la primera vez que la vi. El aspecto es francamente bonito y llamativo. A pesar de lo mucho que me gustaba desde el principio tardé bastante tiempo a hacerla porque reconozco que la masa filo me da un poco de pereza. Tenía un poco de miedo de que el montaje resultara más complicado de lo que parecía y el resultado fuera un poco decepcionante, pero nada más lejos de la realidad. Es una tarta muy, muy sencilla de realizar.

Para preparar la tarta las hojas de masa filo se doblan o arrugan como si fuera un abanico. ¿Habéis hecho alguna vez un abanico de papel? Pues la masa filo se dobla exactamente igual, hasta formar una tira larga y estrecha. Reconozco que soy un poco cuadriculada y al principio me preocupaba que en ningún sitio indicara exactamente cuántos pliegues hay que hacer a cada hoja o qué ancho deberían tener las tiras, pero francamente, no hacía falta complicarse tanto la vida, lo mejor de esta tarta es que es superflexible, hice los pliegues para que tuviera más o menos la altura del molde y quedó genial.

El principal problema de la masa filo es que se rompe con facilidad, pero en este caso no es un problema, el aspecto rizado o arrugado de la tarta disimula perfectamente cualquier pequeña rotura o las imperfecciones que pueda haber en el rosetón.

Una de las principales ventajas de esta tarta es que se adapta fácilmente a un molde de cualquier tamaño. Yo he empleado un molde de 26 cm, pero se puede emplear cualquier tamaño. Dependiendo del molde usado simplemente necesitaremos más o menos hojas de masa filo para llenarlo. Con este molde por ejemplo necesité las 12 láminas que venían en el paquete. Si usamos un molde de 20 centímetros bastaría con 8 o 9.

A mí me gusta emplear un molde que no sean desmontable, para evitar que se filtre el líquido de la crema entre las juntas. De todos modos como lo forramos con una hoja de papel antiadherente tampoco debería haber mucho problema si se emplea un molde desmontable. Además del manejo de la masa filo me daba un poco de miedo que la tarta fuera muy delicada y que se rompiera al desmoldarla, pero es más resistente de lo que su delicado aspecto de rosa deja ver y se maneja con comodidad.

Otra opción es prepararla en un molde que pueda llevarse directamente a la mesa y servirla sin desmoldar. Un molde de tarta de Pyrex o de cerámica nos serviría perfectamente.

Buscando recetas en la web he visto dos formas de montar las hojas de masa filo para la tarta. La primera de ellas sería la que he empleado yo. Las tiras de mas filo se disponen en forma de espiral, formando al final una gran rosa. En la segunda modalidad cada tira de masa filo se enrolla sobre sí misma, tal y como os indico para la primera tira y los rollitos de masa filo se colocan en el molde uno al lado de otro, formando en este caso un ramillete de flores. En este caso procurad que los rollitos queden bastante flojos. La verdad es que queda bonita de las dos formas.

Cuando preparé la receta hice fotos de todo el proceso, de modo que se viera como iba quedando la "rosa" de masa filo al añadir cada nueva tira. Doce fotos en total, una para cada tira de masa fijo. Resulta interesante para ver el montaje, pero francamente, poner doce fotos seguidas para ver como crece la tarta me parece que iba a resultar muy largo y muy aburrido. Así que en vez de poner todas las fotos he montado un pequeño vídeo stop motion en el que se ve el proceso. Múcho más rápido y visual. Es el primer vídeo del blog.

La receta es obra de Vefa Alexiadou, una de las cocineras más populares de Grecia. Autora de numerosos libros de cocina, la mayor parte de sus recetas han sido recopiladas en “La Cocina de Vefa“, un recetario que es considerado casi como la Biblia de la cocina griega, y cuya popularidad sería similar a lo que es en España el "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega.

Algo que me ha sorprendido mucho de esta tarta es lo bien que se conserva en la nevera. Yo esperaba que la masa filo se ablandara al ponerla en la nevera, pero nada más lejos de la realidad, dos días después seguía casi igual de crujiente que recién hecha.

Ingredientes

• 8 personas.

• Un paquete de masa filo (8 - 12 hojas).
• 75 gramos de mantequilla.
• 3 huevos.
• 100 gramos de azúcar.
• 375 ml. de leche.
• Un palito de canela.
• La corteza de un limón.
• Azúcar glass para decorar.

Preparación

Fundir la mantequilla, ya sea en un cazo al fuego suave o en el microondas a media potencia hasta que esté líquida.

Preparar el molde en el que vamos a hornear la tarta.

Lo más cómodo es emplear un molde que no sea desmontable para evitar que se filtre el líquido por las juntas. Yo empleo un molde de bizcocho metálico de 26 cm. de diámetro.

Untar el molde y las paredes del molde con un poco de mantequilla fundida empleando un pincel de cocina.

Si vamos a desmoldar la tarta se forra el molde con una hoja de papel de horno que también pincelaremos con mantequilla. Se coloca sobre el molde y se va arrugando hasta que coge la forma del molde. Una vez que la pincelamos de mantequilla se maneja mejor (también pringa más, todo sea dicho) y también ayuda un poquito recortar el exceso de papel que sobresale del molde.

A continuación vamos a preparar la base de masa filo.

La masa filo se reseca con mucha facilidad. Mientras estamos trabajando con ella mantendremos el resto de hojas del paquete bien tapadas con un paño de cocina. Yo empleo uno seco, pero si el ambiente es muy seco o hace mucho calor se pueden tapar con un paño seco y colocar encima otro mojado y bien escurrido.

Coger la primera lámina de masa filo y colocarla sobre la encimera, con el lado largo hacia nosotros.

Con ayuda de un pincel de cocina pintar la masa filo con mantequilla fundida.

Doblar la masa filo como si fuera un acordeón o abanico. Se dobla igual que cuando hacíamos abanicos de papel cuando éramos críos. Nos quedará una tira de masa fijo larga y estrecha, de unos 3 o 4 dedos de ancho.

Enrollar la tira sobre sí misma y ponerla en el centro del molde. No hay que dejarla muy prieta, hay que intentar dejar un poco de hueco entre las distintas vueltas.

Colocar otra lámina de masa filo sobre la encimera y pintarla con mantequilla fundida.

Doblarla en forma de abanico como la primera hoja. Colocarla en el molde enrollándola alrededor de la roseta inicial que hemos puesto. Yo empiezo a enrollar cada tira donde ha finalizado la anterior.

Continuar con el proceso de pintar con mantequilla, doblar y colocar en forma de espiral hasta que el molde esté lleno. En el vídeo puede verse como avanza el proceso. Dependiendo del tamaño del molde y lo pegadas que coloquemos las vueltas necesitaremos entre 8 y 12 hojas. Para el molde de 26 centímetros he empleado las 12 hojas que venían en el paquete. No importa si alguna de las hojas se rompe un poco o no queda muy regular, el encanto de esta tarta es precisamente su aspecto un poco rústico.

La última tira debería quedar casi pegando a las paredes del molde. La primera vez que la hice la dejé muy separada del borde y al cuajar la crema de leche y huevos formó como un almohadón de crema todo alrededor de la tarta, rico de sabor pero que rompía la estética de la tarta. El resultado puede verse en instagram: Un pellizco de canela en Instagram.

Si a lo largo del proceso la mantequilla solidifica demasiado para poder extenderse con facilidad la calentaremos de nuevo con suavidad hasta que esté líquida otra vez.

Mientras preparamos la base precalentar el horno a 180 grados.

Colocar el molde con la tarta en la parte central del horno.

Hornear durante 20-25 minutos, hasta que la masa filo esté dorada. En mi horno suele necesitar 22-23 minutos.

Mientras se hornea la base poner a calentar la leche con la piel del limón (procurad cortar solo la parte amarilla, evitando la parte blanca que amarga) y el palito de canela.

En cuanto comience a hervir retirar del fuego, tapar y dejar infusionar.

Cuando la base esté horneada sacarla del fuego y dejarla reposar 10 minutos sobre una rejilla. Mantener el horno encendido para que no pierda temperatura.

Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir como para tortilla.

Retirar la canela y la piel de limón de la leche.

Verter la leche poco a poco sobre los huevos, sin dejar se remover, como cuando se prepara una crema pastelera.

Una vez que pasen los 10 minutos de reposo verter la mezcla de leche y huevos sobre la base de masa filo horneada. Emplear un cazo para que no caiga con fuerza y distribuirla de forma homogénea por toda la tarta.

Volver a poner la tarta en el horno.

Hornear hasta que la crema esté cuajada, necesitará unos 20 minutos.

Sacar el molde del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cuando se temple desmoldar (si no lo vamos a servir directamente en el molde), retirar el papel y colocar sobre un plato de servir.

Antes de servir espolvorear generosamente con azúcar glass, a la que se puede añadir un poco de canela molida.