Hojaldre de espárragos verdes

La primavera es época de espárragos verdes y nuestras fruterías se llenan de espárrago nacional de calidad y a muy buen precio. Me gusta mucho usarlos en todo tipo de salteados o simplemente asados a la plancha como guarnición de carnes o pescados. Son también un ingrediente estupendo para todo tipo de tartas saladas, como este hojaldre de espárragos verdes. Colocados sobre una cama de hojaldre y queso y coronados por trocitos de jamón los espárragos quedan tiernos y muy sabrosos. Una tarta salada sencilla, rica y muy vistosa.

Para realizar la base se emplea una lámina de hojaldre. A mi me gusta el rectangular, pero si solo tenéis uno redondo también podría hacerse, distribuyendo los espárragos como si fueran los radios de una rueda.

Como el hojaldre necesita más tiempo de horneado que los espárragos la base se hornea en dos veces: se pone primero en el horno vacío durante unos 20 minutos y luego se termina de hornear (otros 15 minutos más o menos) con los espárragos y la crema de queso.

Antes de hornear el hojaldre se hacen unos cortes a unos 2 centímetros del borde, formando una especie de marco. El corte debe ser superficial, sin llegar a cortar el hojaldre del todo. El rectángulo central se pincha repetidas veces con un tenedor para evitar que suba en el horno. La idea es que la parte central quede plana y los 4 bordes queden más elevados, formando una especie de caja en la que irá el relleno de queso y espárragos.

Algunas veces aunque la agujereemos la parte central crece también un poco en el horno, aunque menos que los bordes. En este caso al sacar el hojaldre del horno empujaremos la parte central suavemente con el dorso de una cuchara para que se desinfle y se baje.

Antes de colocar los espárragos en el hojaldre es aconsejable blanquearlos unos minutos en agua hirviendo para que se ablanden y así asegurarnos de que quedan tiernos. Si son muy finos podríamos saltarnos este paso, pero yo aconsejaría blanquearlos siempre. Para ello coceremos los espárragos en agua hirviendo durante 6-7 minutos. Necesitaremos una cazuela más bien grande. Una vez cocidos los sacamos del agua con cuidado con ayuda de una espumadera y los colocamos en un plato con papel absorbente para que se sequen bien. Muchas veces se aconseja sumergir las verduras en agua helada para detener rápidamente la cocción y fijar el color, yo no lo hago nunca con los espárragos y quedan bien de color.

Los espárragos se colocan sobre una cama de crema de queso. Suelo prepararlo combinando queso de cabra con queso crema, además de hierbas y especias al gusto. El queso de cabra me gusta porque aporta sabor y es fácil de desmenuzar y convertir en una pasta con ayuda de un tenedor, el queso crema ayuda a suavizar un poco el sabor. Una vez formada una pasta con el tenedor suelo añadir 2 o 3 cucharadas de leche para hacer la mezclar un poco más blanda y facilitar luego la tarea de extenderla sobre el hojaldre.

Podemos emplear la mezcla de quesos que más nos guste. El queso de cabra podría sustituirse por un gorgonzolla. También podríamos usar quesos con una estructura más firme que no se desmenucen fácilmente como el queso de cabra, en este caso en vez de formar una crema con la que se unta el hojaldre simplemente lo colocaríamos sobre la base. El mozarrella por ejemplo es siempre buena opción, además es un queso más bien suave que no suele desagradar a nadie. En este caso lo cortaríamos en rebanaditas finas y las colocamos sobre el hojaldre. Si usamos otros quesos más consistentes como el manchego, emmental o un parmesano (los que habitualmente usamos para gratinar) los rallamos y distribuimos el queso rallado por todo el hojaldre.

Para dar el último toque a este hojaldre se añaden unos trocitos de jamón sobre los espárragos. En el horno el jamón queda crujientito y el contraste es estupendo. Como vamos a pasarlo por el horno yo prefiero usar un jamón de calidad normal. Partiendo de filetes finos lo cortamos en tiritas finas. A mi no me gusta que el jamón se pase mucho en el horno, por lo que normalmente no lo añado hasta que no quedan 5 minutos de cocción, así se tuesta y queda crujiente pero no se reseca demasiado. Si nos os gusta como queda el jamón en el horno también se puede añadir en crudo sobre los espárragos después de sacarlo del horno. Es este caso unas láminas de jamón ibérico quedan de auténtico lujo.

Ingredientes

• 6 personas.

• Una lámina de hojaldre rectangular.
• Un manojo de espárragos verdes (medio kilo aproximadamente).
• 100 gramos de queso de cabra.
• 50 gramos de queso crema.
• 2-3 cucharadas de leche.
• 50-100 gramos de jamón serrano en lonchas finas.
• Sal y pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Hierbas aromáticas al gusto (yo he puesto perejil y eneldo).
• Un huevo para pintar el hojaldre.

Preparación

Extender la lámina de hojaldre sobre una hoja de papel antiadherente, puede usarse la que trae el hojaldre.

Marcar con un cuchillo afilado un rectángulo a unos 2 centímetros del borde. Hay que hacer un corte superficial, sin llegar a partir el hojaldre del todo.

Pinchar con un tenedor el rectángulo interior, así evitaremos que suba en el horno.

Batir el huevo como para tortilla.

Pintar con el huevo batido el marco exterior del hojaldre. El rectángulo interior lo dejaremos sin pintar, si lo pintamos taparemos los agujeritos y subirá en el horno.

En la imagen se muestra como quedaría el hojaldre.

Poner el hojaldre en el horno precalentado a 190 grados.

Hornear durante 20 minutos.

Cortar la parte más dura y leñosa del tallo de los espárragos, intentando dejarlos todos de una longitud similar.

Si los espárragos son algo gruesos es aconsejable blanquearlos antes de hornearlos para que se ablanden. Si son finitos con el tiempo de horneado será suficiente para que se hagan, pero aun así podemos blanquearlos para asegurarnos de que queden tiernos.

Poner al fuego una cazuela con agua en abundancia y un pellizco de sal.

Cuando el agua comience a hervir a borbotones poner los espárragos en la cazuela y cocer durante 6-7 minutos.

Sacar los espárragos con cuidado de la cazuela con ayuda de una espumadera y colocarlos en un plato con papel de cocina para eliminar todo el agua.

Poner el un bol el queso de cabra, el queso crema, sal, pimienta negra molida y hierbas aromáticas al gusto.

Mezclar bien con el tenedor aplastando el queso de cabra hasta obtener una crema homogénea. ¡Ojo! no va a quedar con una textura superlisa. Si está muy espeso se pueden añadir 2-3 cucharadas de leche para ablandarlo un poco. Las añadiremos de una en una, mezclando bien para comprobar la textura de la mezcla antes de añadir más.

Sacar el hojaldre del horno.

Si la parte central ha crecido a pesar de los pinchazos se pude desinflar empujándola con cuidado con el dorso de una cuchara.

Distribuir la crema de queso sobre la parte central del hojaldre.

Extenderlo bien con ayuda de una espátula de cocina o un cuchillo, casi como si untáramos una rebanada de pan. Creo que es la parte más complicada de la receta. Al extenderlo es fácil que se desprendan las capas de arriba del hojaldre y las arrastremos junto con la crema, hay que hacerlo con suavidad. Una vez que esté extendido no trabajarlo en exceso.

Colocar los espárragos ordenados sobre la crema de queso.

Si los ponemos todos con las puntas apuntando hacia el mismo lado queda más estético, pero si vamos a partirlo por la mitad las puntas quedarían todas en el mismo lado, para evitarlo podemos alternar la dirección de los espárragos.

Poner un poco de pimienta negra molida y un chorro de aceite (sin pasarnos).

Partir el jamón en tiras finas. Se puede distribuir ya sobre el hojaldre, pero yo prefiero esperar a los últimos minutos de horneado para que no se seque mucho.

Volver a poner el hojaldre en el horno.

Hornear durante 15 minutos.

A los 10 minutos repartir el jamón cortado en tiras sobre los espárragos y hornear los 5 minutos restantes.

Servir cortado en tiras o en rectángulos.