Basler Brunsli

Las brunsli, basler brunsli o brunsli de Basilea son unas galletas típicas en Suiza, que se consumen especialmente durante la época de Navidad, unas de las numerosas recetas de galletas de Navidad o Weihnachtsguetzli típicas de este país. Son unas galletitas de almendra y chocolate que normalmente se condimentan con clavo y canela. Son unas galletas gorditas, con el exterior crujiente y el centro tierno, una excusa perfecta para comenzar la temporada navideña en el blog.

Para cortar las Basler Brunsli podemos emplear cualquier cortador de galletas que nos guste, aunque es muy frecuente emplear formas de estrellas o cualquier otro motivo de los que tradicionalmente se asocian con la Navidad.

Estas galletas se elaboran con cacao, almendra molida, azúcar y clara de huevo, además de las especias. No llevan ni harina de trigo ni lácteos, por lo que pueden ser una opción muy interesante para los intolerantes y alérgicos a los lácteos o al gluten.

¿Qué tipo de chocolate se usa?

La primera receta de basler brunsli que vi fue la de Yotam Ottolenghi, que usa cacao en polvo para prepararlas. Después buscando más recetas vi que bastantes de ellas usaban chocolate de cobertura, pero en lugar de fundirlo como yo esperaba se trituraba en un robot de cocina hasta dejarlo muy finito y se añadía a la masa en seco. Al final opté por usar cacao en polvo como propone Ottolenghi. De esta forma evitaba tener que triturarlo yo, que nunca lo iba a dejar tan finito como el cacao en polvo. Si preferís usar chocolate de cobertura en vez de cacao en polvo harán falta unos 100 gramos, que hay que triturar con un robot de cocina para que quede lo más menudo posible. Necesitamos usar 100 gramos de chocolate mientras la receta solo usa 50 gramos de cacao porque el cacao en polvo es cacao al cien por cien, mientras que el chocolate tiene una buena proporción de azúcar y otros ingredientes que no son cacao.

Estas galletas llevan una buena cantidad de almendra molida. Podemos comprar almendra molida o usar almendras enteras y molerlas en casa. En este caso recordad que es conveniente triturar las almendras junto con el azúcar que se emplee en la receta y no excedernos al molerlas. El azúcar absorberá los aceites que sueltan las almendras al molerlas y las mantendrá sueltas, evitando que se forme pasta de almendra.

La importancia del reposo

Estas galletas son fáciles y rápidas de preparar, pero necesitan dos periodos de reposo para que queden bien.

En primer lugar una vez mezclados los ingredientes de la masa es necesario dejarla reposar al menos un par de horas en la nevera para que la masa coja consistencia y se extienda con más facilidad. Yo reconozco que viendo la lista de ingredientes (almendra, cacao, azúcar y clara de huevo) era bastante escéptica sobre la utilidad de este reposo. En las masas con mantequilla este reposo en frío las hace más consistentes al endurecerse la mantequilla. También ayuda a que se relaje el gluten, con lo que cuesta menos extender las masas. Pero aquí no lo acababa de ver, ya que no hay ni mantequilla ni gluten. Para mi sorpresa después del reposo la textura de la masa había cambiado bastante. Es una masa muy seca e imagino que el reposo consigue que la humedad de las claras llegue mejor a todos los ingredientes, con lo que la masa es más compacta. Imprescindible para que se extienda bien. Este tiempo de reposo debe ser de al menos 2 horas, pero pueden dejarse más rato o incluso de un día para otro.

El segundo reposo se realiza con las galletas ya cortadas. Se dejan destapadas sobre papel antiadherente en la encimera para que la superficie se seque bien. De esta forma se crea un ligera costra que ayuda a que las galletas mantengas su forma en el horno, sin desparramarse y deformarse. Necesitan al menos 3 horas, pero pueden dejarse perfectamente toda la noche.

Los tiempos de los dos reposos son muy flexibles y los podemos adaptar fácilmente a nuestra gusto para elaborar las galletas. Yo preparé la masa antes de comer, la extendí y las corté después de cenar y luego las dejé secándose toda la noche para hornearlas a la mañana siguiente.

Con las cantidades de la receta y empleando un cortador pequeño (unos 4 centímetros) han salido algo más de 50 galletas, de un tamaño que me parece muy adecuado para acompañar un café.

Son unas galletas duras y más bien secas y se conservan en buen estado muchos días guardadas en un recipiente metálico.

Ingredientes

• 50 galletas aproximadamente (con un molde de 4 cm.).

• 250 gramos de almendra molida.
• 225 gramos de azúcar.
• 50 gramos de cacao en polvo.
• 2 claras de huevo.
• Un cuarto de cucharadita de clavo.
• Una cucharadita de canela en polvo.
• Un pellizco de sal.
• Azúcar para el cortador.
• Azúcar glass para espolvorear (opcional).

Preparación

Si se desea se puede moler el azúcar un poco en un molinillo de café o un robot de cocina para dejarlo un poco más fino (no hace falta que llegue a ser como el azúcar glass), pero no es imprescindible.

Poner en un bol el azúcar, la almendra molida, el cacao en polvo, un pellizco de sal, el clavo (lo he molido un poco en el molinillo con parte del azúcar) y la canela.

Remover bien con una cuchara hasta que esté todo bien mezclado y con apariencia uniforme.

Hacer un huevo en el centro y añadir las dos claras.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Se puede hacer con una cuchara, una rasqueta flexible o empleando las manos. La masa es muy seca y al principio cuesta bastante mezclarlo y da la sensación de que la cantidad de clara no es suficiente para humedecer y cohesionar toda la masa. Yo ha habido un momento en que he estado a punto de añadirle un buen chorro de kirch para ayudar a mezclarlo (en alguna receta que he visto añadía un par de cucharaditas), pero con un poco de paciencia al final he conseguido mezclarlo todo bien.

Poner un trozo grande de papel de film sobre la encimera y volcar la masa sobre el film. Envolverla bien formando un disco de unos 3 centímetros de alto.

Dejar reposar la masa en la nevera al menos un par de horas para que sea más fácil manejarla.

Colocar una hoja de papel de horno sobre la encimera. Poner la masa sobre ella y colocar otra hoja de papel de horno sobre la masa.

La masa en un poco pegajosa y la forma más cómoda de extenderla es colocarla entre dos hojas de papel de horno. Así nos evitamos que se peque a la encimera y el rodillo. Pensaba que iba a ser más complicado manejar la masa, pero la verdad es que extendiéndola entre papel de horno se trabaja de maravilla.

Extender la masa hasta que tenga un espesor de un centímetro más o menos.

Poner un poco de azúcar en un bol pequeño.

Cortar las gallegas con un cortador en forma de estrella o con el motivo que más nos guste, mejor si es un poco navideño. Antes de cortar cada galleta hundir el cortador en el bol con azúcar que hemos preparado. El azúcar que se queda adherido evitará que la masa se pegue al cortador y nos permite despegarla con facilidad. Y de paso creará el borde azucarado que se ve en cada galleta.

Colocar las galletas cortadas sobre un papel de horno, colocándolas un poco separadas unas de otras.

Cuando hayamos cortado todas las galletas que se pueda juntar los recortes de masa que queden en una pelota y volver a extenderla con el rodillo, siempre entre los dos papeles de horno.

Continuar con el proceso de recoger la masa, estirar y cortar galletas hasta que acabemos con toda la masa. No es necesario dejar reposar o enfriar la masa cada vez que la recojamos.

Mi cortador es pequeño, de unos 4 centímetros de ancho. Han salido algo más de 50 galletas que he distribuido en dos papeles de horno.

Aquí podéis ver una de la dos bandejas antes de hornear. Lo cierto es que las galletas tienen una apariencia muy similar antes y después de hornear.

Dejar las galletas destapadas sobre la encimera al menos 3 horas para que se sequen. De esta forma al estar seca la superficie no se deformarán en el horno al cocer.

Se pueden dejar secando toda la noche sin problema.

Precalentar el horno a 170 grados.

Colocar el papel de horno con las galletas sobre una bandeja de horno. Hornear las galletas en la parte media del horno durante 11 minutos.

Al sacarlas del horno estarán todavía blanditas en la parte central.

Dejar que se enfríen sobre una rejilla.

Se pueden espolvorear con un poco de azúcar glass si se desea.