Lubina rellena

Nos gustan mucho la lubina y la dorada. Son pescados sabrosos y bastante finos que quedan estupendos simplemente asados al horno o a la plancha, y además bastante económicos al proceder de piscifactoría. Cuando encuentro lubinas más grandes que las habituales de ración nos gusta prepararla de forma un poco más sofisticada como esta lubina rellena de champiñones y langostinos, un relleno sencillo pero muy resultón para convertir esta lubina en un plato de fiesta.

Normalmente los pescados para rellenar se preparan abriéndolos en forma de libro y retirando la espina central. El relleno se coloca en el lugar de la espina y se cierra de nuevo el pescado, atándolo con hilo de cocina para que se mantenga todo ordenadito. Pero el último día que compré una lubina para rellenar mi pescatero me contó que el tiene una forma muy original de prepararlas para rellenar. Las abre por el dorso (el lado que normalmente se queda unido) y elimina la espina, de forma que el pescado queda formando una especie de cuenco, tal y como se ve en la foto. Es comódísimo para rellenarla, la verdad, y queda una presentación muy vistosa. Mantiene perfectamente la forma sin necesidad de atarla, aunque si queréis que no se desmorone demasiado al partirla es mejor atarla al hornearla, aunque quede un poco menos vistosa.

Para rellenar me gusta usar piezas un poco más grandes (la de las fotos estaba cercana al kilo y medio) aunque se puede preparar también la receta con las lubinas habituales de ración, que vienen pesando alrededor de medio kilo.

Ingredientes

• 4 personas.

• Una lubina grande (entre 1,250 y 1,500) preparada para rellenar.
• 250 gramos de champiñones.
• 250 gramos de langostinos.
• 2 patatas grandecitas.
• 1 cebolla (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Precalentar el horno a 190 grados.

Pelar las patatas y lavarlas. Partirlas en rodajas finitas.

Partir la cebolla en rodajas o medias lunas finas.

Cubrir con aceite el fondo de una fuente de horno.

Distribuir las patatas de modo que cubran todo el fondo. Repartir la cebolla sobre las patatas.

Añadir un poco de sal y pimienta negra molida al gusto.

Hornear durante 25 minutos a media altura.

Mientras se hornean las patatas preparamos el relleno.

Eliminar el extremo de los tallos de los champiñones, que suele tener bastante tierra.

Limpiar los champiñones bajo el grifo de agua fría, o mejor con un paño húmedo.

Partirlos en láminas finas.

Pelar los langostinos (se puede deja un par de ellos enteros o con el cuerpo pelado y la cabeza para decorar) y partir los cuerpos en trozos pequeños.

Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cuando se caliente añadir los champiñones laminados. Salpimentar. Cocinar hasta que estén hecho y hayan vuelto a absorber el agua que sueltan.

Añadir los langostinos y cocinar hasta que cambien de color.

Apartar del fuego y reservar.

Lavar bien la lubina y salpimentar el interior.

Si la tenemos abierta de la forma tradicional ponerla abierta sobre la tabla de cortar. Poner el relleno sobre la mitad del pescado y cerrarla. Atar con hilo de cocina para que no se abra.

Si está abierta como la de la foto la ponemos sobre la tabla con el corte abierto, como si fuera un cuenco, y ponemos el relleno en el interior. He colocado un langostino que había dejado entero como si estuviera asomándose. Queda muy bonita si se deja así, abierta, pero para partirla luego al servir es más cómodo si se ata.

Sacar la fuente del horno.

Colocar la lubina sobre las patatas.

Poner de nuevo la fuente en la parte media del horno.

Hornear durante 30-35 minutos hasta que la lubina esté hecha.